Alkoholfreies mit Geschmack

Berliner Forscher brauen Bier ganz neuer Art

Mit Hefestämmen und Milchsäurebakterien ist Berliner Forschern der TU eine alkoholfreie Bierkreation gelungen, die nicht fade im Geschmack ist. Das Gebräu schmeckt so gut, dass es ab April sogar im Handel sein wird.

Foto: TUB/Dahl / TUB/Dahl/Website TUB

„Leitungswasser“, „fade im Geschmack“, „bittere Plörre“ oder einfach nur „igitt“ – die Urteile waren wenig schmeichelhaft. 17 alkoholfreie Bier hatten die Tester des Männermagazins „Men's Health“ gekostet, geschmacklich überzeugend fanden sie nur wenige Sorten. Das scheint vielen Biertrinkern hierzulande ähnlich zu gehen: Der Marktanteil von Alkoholfreiem liegt in Deutschland unter fünf Prozent.

Durch wissenschaftliche Expertise könnte sich die Lage nun verbessern: Forscher der Technischen Universität (TU) Berlin haben ein Bier kreiert, das zwar nur 0,2 und 0,4 Volumenprozent Alkohol aufweist, aber dennoch „frisch und vollmundig“ schmecken soll, mit einer „markanten Bitternote“. Am 1. April soll es auf den Markt kommen, produziert von der Brauerei Holsten, mit der die TU eine Kooperation eingegangen ist.

Fast drei Jahre lang haben die TU-Forscher getüftelt, um ein prinzipielles Problem zu lösen: Die Aromastoffe, die Bier seinen typischen Geschmack verleihen, entstehen nur während der alkoholischen Gärung, wenn Malzzucker durch Hefe zu Alkohol vergärt wird. Und der Alkohol fungiert als Geschmacksträger. Bei alkoholfreien Bieren wird die Gärung vorzeitig gestoppt. „Deshalb schmecken sie oft nach einem Zwischenprodukt der Bierproduktion, der Würze“, sagt Professor Frank-Jürgen Methner, Leiter des Fachgebiets Brauwesen an der TU. Er hat mit seinem wissenschaftlichen Mitarbeiter Thomas Kunz und Studenten das Verfahren entwickelt, bei dem mit wenig Alkohol viel Aroma entstehen soll.

Zu den Details mag sich Methner wegen eines „Geheimhaltungsabkommens“ mit Holsten nicht äußern, die Technologie sei jedoch nicht revolutionär, sie beruhe auf einem der herkömmlichen Verfahren zur alkoholfreien Bierherstellung. Das Geheimnis liegt wohl im Detail: Um ihr Bier schmackhaft zu machen, experimentierten die TU-Forscher bei der alkoholischen Gärung mit einer speziellen Kombination aus Hefestämmen und Milchsäurebakterien.

Auftraggeber aus Wirtschaft zufrieden

Weil Hefe nicht gleich Hefe sei und das „Aromaausbildungsvermögen“ je nach Hefestamm stark schwanke, hätten sie über 300 verschiedene Stämme getestet, erzählt Methner. An wie vielen gebrauten Proben sie geschnuppert und wie viele sie verkostet haben, will er nicht beziffern können, nur so viel: „Es waren eine Menge.“ Wer jetzt aber an ein feuchtfröhliches Laborgelage denke, liege natürlich falsch angesichts eines (fast) alkoholfreien Getränks, sagt Methner: „Es ging niemand betrunken vom Hof.“ Und davon mal abgesehen: „Sensorik ist eine sehr ernsthafte Sache.“

Die Auftraggeber aus der Wirtschaft sind jedenfalls zufrieden mit dem Produkt: „Geschmacklich und olfaktorisch kann es sich mit einem vollwertigen Bier messen. Es riecht bierig und hopfig ohne die störenden Würzegerüche“, sagt Olaf Rauschenbach, Leiter der Abteilung Qualitätssicherung der Holsten Brauerei AG in Hamburg. Freuen dürfte Holsten auch ein weiterer Fortschritt, den die TU-Forscher erreicht haben wollen: Mit den von ihnen verwendeten Hefepilzen und Milchsäurebakterien ende die alkoholische Gärung bereits nach drei bis vier Tagen auf natürliche Weise. Normal seien fünf bis sieben Tage.

Der Einsatzbereich des neuen Alkoholfreien? Professor Methner sieht viele Gelegenheiten. Ideal sei das Getränk zum Beispiel für Konferenzen: „Warum immer Wasser und Apfelsaft? Es darf doch auch mal eine Alternative sein.“ Besonders für gesundheitsbewusste Menschen und sogar für Sportler sei das Bier geeignet, enthalte es doch „lebensnotwendige Vitamine, Mineralien, Aminosäuren und Pflanzenstoffe, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken“, sagt Methner.

Nun werden die Kunden entscheiden. Dass Alkoholfreies gleich zu einem Siegeszug durch Konferenzsäle und Kneipen ansetzen wird, bleibt dennoch vorerst zweifelhaft; zu stark wirken womöglich noch die Tradition und das Beharrungsvermögen der Bierfraktion.

Rezepte der Studienbrauerei

Die TU-Brauerei ist eine Forschungsbrauerei. Sie stellt Bier auf Bestellung her. Diese Bestellungen kommen entweder von den Wissenschaftlern und Studenten der Technischen Universität in Charlottenburg oder von großen Brauereien, die kein Labor haben, aber eine neue Biersorte testen möchten. Sie geben ihre Rezepte in der Studienbrauerei ab. 185 Sude sind im vergangenen Jahr gebraut werden, sagt Braumeister Christian Klahm. Ein Sud ergibt hier etwa 1,5 Hektoliter Bier.

In Deutschland wird das Brauhandwerk an acht Berufsschulen und drei Meisterschulen unterrichtet.

Den Abschluss des Diplom-Braumeisters bieten weltweit nur die Technische Universität Berlin und die TU München-Weihenstephan an. Zwischen sechs und zehn Semestern dauert die Ausbildung zum Diplom-Braumeister oder zum Diplom-Ingenieur für Biotechnologie mit Schwerpunkt Brauwesen. Hinzu kommt ein mehrmonatiges Industriepraktikum, das bei einer bereits abgeschlossenen Ausbildung zum Brauer und Mälzer allerdings entfällt.