Backen

Expertentipps: So gelingt der perfekte Käsekuchen

| Lesedauer: 8 Minuten
Jan Scharpenberg
Käsekuchen: 4 Fakten zum Liebling der Deutschen

Käsekuchen: 4 Fakten zum Liebling der Deutschen

Wer kennt ihn nicht? Der Käsekuchen ist überall bekannt und beliebt. Egal ob herzhaft oder süß. Es gibt ihn in allen möglichen Varianten. Doch so manches weiß man vielleicht noch nicht. Im Video sind 4 Fakten zum Käsekuchen.

Beschreibung anzeigen

Es gibt zahlreiche Varianten des weltweit so beliebten Käsekuchens. Mit diesen einfachen Tipps von Experten klappt er ohne Probleme.

Berlin. Der Käsekuchen ist weltweit ein kulinarisches Kulturgut. Es gibt den Käsekuchen mit Mürbeteig aus Deutschland, den „Cheesecake“ aus den USA oder den polnischen „Sernik“.

Selbst Japan hat eine ganz eigene Käsekuchen-Tradition vorzuweisen. Dort wird der landestypische Käsekuchen komplett ohne Rand oder Boden serviert wird. An diesen Beispielen ist zu sehen: Der perfekte Käsekuchen kann für jeden etwas anderes bedeuten. Es gibt jedoch für jedes bevorzugte Rezept ein paar grundlegende Tipps, damit der Käsekuchen auf jeden Fall gelingt.

Diese Tipps kennt Andrea Schirmaier-Huber. Als erste Frau überhaupt gewann sie 1999 den Titel der Konditorenweltmeisterin. Da war sie gerade einmal 21 Jahre alt. Mittlerweile ist die Konditorin in vierter Generation auch Autorin, TV-Expertin und betreibt eine eigene Backakademie.

Der perfekte Käsekuchen-Teig

Dort bringt sie ihren Schülern bei, dass es für den perfekten Mürbeteig ein wenig Eile und Geduld zugleich braucht. Wichtig ist zunächst, dass die Butter für den Teig kalt ist und man ihn schnell zusammenknetet. Je wärmer die Zutaten und je länger das Kneten, desto mehr Gluten bildet sich im Teig. Das macht ihn elastischer und bissfester. „Aber bei einem Mürbeteig will man ja den krümeligen feinen Geschmack“, sagt Schirmaier-Huber. Sie empfiehlt das Kneten mit der Hand, um die Kontrolle über Geschmeidigkeit und Temperatur des Teiges zu behalten. „Wenn man die Zutaten für eine halbe Stunde einfach in eine Rührmaschine gibt, wird das nix.“

Nach der Eile ist die Ruhezeit im Kühlschrank gefragt. Die lässt sich aufgrund der chemischen Prozesse, die stattfinden müssen, nicht abkürzen. Aber auch für die Ruhezeit gibt es einen wichtigen Tipp. „Ich empfehle den Teig in einer flachen Ziegelform in den Kühlschrank zu legen“, sagt Schirmaier-Huber. Denn in der häufig benutzten Kugelform werde der Teig beim Ruhen außen hart und bliebe innen weich. Nach der Ruhezeit sollte der Teig nach Ansicht der Konditorin vorgebacken werden. „Wenn man die Käsemasse auf den rohen Teig gibt, wird der etwas zäh.“

Die perfekte Käsekuchen-Masse

Ihre Lieblingsvariante des Käsekuchens hat Schirmaier-Huber von ihrem Vater gelernt. „Die ist sehr fluffig, weil da geschlagenes Eiweiß und geschlagene Sahne in die Masse kommen. Obendrauf wird dann noch eine Mandelmasse wie beim Bienenstich gegeben“, erzählt die Konditorin. Mehr gehe bei Käsekuchen nicht.

In Bezug auf die Masse lässt sich bereits ein wichtiger Tipp für den perfekten Käsekuchen ableiten. Wer den Käsekuchen eher leicht und locker haben will, muss Luft in die Masse bekommen. Das geht am besten, indem man geschlagenes Eiweiß oder geschlagene Sahne unterhebt. Zudem sollte für die fluffigere Variante Quark und kein Frischkäse benutzt werden. Denn im Frischkäse ist weniger Eiweiß und Flüssigkeit enthalten. Das macht ihn und damit auch die Käsekuchenmasse fester und schwerer.

„Ich selbst benutze gerne einen Magerquark für mein Rezept“, sagt Schirmaier-Huber. Für mehr Cremigkeit könne aber auch Doppelrahmquark genommen werden. Der fettigere Doppelrahmquark hat einen weiteren Vorteil: Er gibt mehr Geschmack, denn Fett ist ein Geschmacksträger.

Was auch für die Masse benutzt wird, wichtig ist die Konsistenz zu beachten. „Je flüssiger meine Masse ist, umso mehr muss ich Binden“, erklärt Schirmaier-Huber. Meistens passiert das entweder mit Grieß, Stärke, Mehl oder Pulver für Vanillepudding. „Dann ist das einfach ein bisschen gelingsicherer. Dann bleibt der Kuchen auf einer Höhe und da passiert nicht viel.“ Der Profi benutzt jedoch nichts davon. Denn die perfekte Masse, lässt sich auch über das Backen steuern.

Käsekuchen perfekt gebacken

Eine Stunde Backzeit, ab in den Ofen und fertig? Ein Fehler, sagt Schirmaier-Huber. Denn der Käsekuchen muss sich zwischendurch auch mal entspannen. Ansonsten wird die Masse ungleichmäßig. Das zeigt sich dann in unschönen Rissen in der Oberfläche. „Wenn der zu lange am Stück im Ofen bleibt, dann geht er eben zu schnell auf“, erklärt die Konditorin. „Wenn ich sehe, dass der Käsekuchen eine Daumenbreite über den Rand hinaus geht, dann hole ich ihn erstmal raus und lasse ihn für 20 Minuten ruhen. Der Kuchen setzt sich wieder etwas ab. Dann schiebe ich ihn nochmal rein und backe ihn fertig.“

Und die Temperatur? Wenn im Rezept die Temperatur für Umluft angegeben ist, dann müssen für Ober-Unterhitze 20 Grad abgezogen werden, sagt Schirmaier-Huber. „Das steht leider oft nicht dabei.“

Die Ober- und Unterhitze hat auch einen Vorteil gegenüber der Umluft. „Da kann ich besser steuern, wenn der oben zu braun ist.“ Zur Not einfach Kuchen eine Stufe im Backofen tiefer stellen oder Oberhitze gleich ganz ausmachen.

Die perfekte Käsekuchen-Temperatur

Nun kommt der Käsekuchen aus dem Ofen. Der Duft steigt in die Nase und am liebsten würde man sich sofort ein Stück einverleiben. „Ich kann ihn erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen, weil er sonst wieder auseinandergeht“, warnt Schirmaier-Huber. Wenn der Käsekuchen aber komplett kalt ist, verschwindet ein Großteil des Dufts und auch der Geschmack verändert sich. Was ist also die perfekte Serviertemperatur zwischen Käsekuchen als Brei oder Eisdessert?

Eine alte Küchenfaustregel sagt: Warmes Essen hat rund zehn Prozent mehr Geschmack. Der Physiker und Autor zahlreicher Kochbücher Thomas A. Vilgis hat das Phänomen genauer untersucht und herausgefunden, dass sich süße Geschmacksrichtungen am stärksten bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad entfalten. Wer es beim Käsekuchen also genau nehmen will, der greift zum Backthermometer und stellt bei seiner Messung auch gleich fest, ob der Käsekuchen schon fest genug ist, um die Springform abzunehmen.

Aber es geht auch einfacher. „Der Käsekuchen ist ideal, wenn ich ihn in der Früh backe und dann zu Kaffee und Kuchen mit der Restwärme serviere“, empfiehlt Schirmaier-Huber. Zu lange sollte man aber auch nicht warten. Denn je länger ein Käsekuchen steht, desto fester wird die Masse.

Perfekter Käsekuchen ohne Backen

Wer jetzt bei dem Gedanken an Chemie und Physik die Lust am Backen verloren hat, dem kann auch geholfen werden. Denn es gibt Käsekuchenrezepte, die komplett ohne Mürbeteig und ohne Backen auskommen. Bei den No-Bake-Cheesecake-Rezepten wird einfach ein trockener Keks fein zerbröselt und mit flüssiger Butter vermengt. Den daraus entstandenen Teig als Boden in einer Springform ausbreiten. Danach in den Kühlschrank bis die Butter gekühlt und der Boden fest ist.

Die Grundzutaten für die Masse sind auch wieder Quark, Frischkäse und Zucker. Varianten mit Früchten oder Nüssen sind kein Problem. Einfach in oder auf die Masse geben. Damit diese fest wird, braucht es aber zwingend ein Bindemittel. Das ist meistens Sahnesteif oder Gelatine. Die Masse kommt auf den Boden und gemeinsam wandert das ganze wieder in den Kühlschrank. Dann mindestens drei Stunden warten und fertig ist der ungebackene Käsekuchen.

Neueste Panorama Videos

Neueste Panorama Videos