Die Vorspeise

Last-Minute-Weihnachtsmenü - Kraut und Rüben

Die Geschenke sind besorgt, der Baum gekauft. Fehlt noch was? Das Essen! Wie Sie es jetzt noch schaffen, Heiligabend aufzutrumpfen, Familie und Freunde in Grund und Boden zu kochen – das zeigen Ihnen Michael Kempf aus Berlin mit seiner Vorspeise für das perfekte Last-Minute-Weihnachtsmenü.

"Bei Michael mischt sich Professionalität mit Spaßfaktor“, sagt Matthias Diether über seinen Kollegen aus dem Facil am Potsdamer Platz. In Köln haben die Beiden mal in einer WG gewohnt – mit „Bonnie“ und „Tyler“, ihren Schildkröten. Heiligabend wird Michael Kempf sich von seiner Freundin bekochen lassen. Karpfen blau soll es geben. Und viel Zeit zu zweit. „Und mit meinen Jungs stoße ich einen Tag vorher auf dem Weihnachtsmarkt an“, sagt der 34-Jährige

Michael Kempf zeigt Ihnen wie Sie schnell und pfiffig eine Vorspeise zaubern können.

Hibiskus – Rügener Rapsöl

Zutaten:

250 Gramm geröstete Kürbiskerne

50 Gramm Rote-Bete-Saft

60 Gramm gesalzene Butter

1 halben Hokkaidokürbis

1 Esslöffel Rapsöl

1 Kopf Spitzkohl

5 Schalotten, fein gewürfelt

1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt

3 Esslöffel Butter

Kreuzkümmel, fein gemahlen

Paprika, geräuchert

Schale einer Zitrone

300 Milliliter Gemüsebrühe

200 Milliliter Malventee

100 Gramm Steckrübe

100 Gramm Rote Bete, gut gebürstet und mit der Schale fein geschnitten

100 Gramm Rotkraut, gewaschen und fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

1 Lorbeerblatt

1 halben Teelöffel Hibiskus, fein gemahlen

3 Esslöffel Rapsöl

1 Esslöffel Pistazienöl, geröstet

1 Esslöffel Estragonessig

1 Esslöffel Haselnussöl

Meersalz, Pfeffer weiß

Zubereitung:

Für die Kürbiskernerde Kürbiskerne, Rote-Bete-Saft, gesalzene Butter und etwas Meersalz verrühren, aufkochen, sehr fein mixen und auf Backpapier mindestens 24 Stunden bei 80 Grad im Backofen trocknen. Nochmals mixen und eventuell nach-trocknen.

Nun zu den Kürbisröllchen: Den halben Kürbis waschen, mit der Schale in zwölf dünne Scheiben aufschneiden. In Rapsöl anbraten, würzen und aufrollen.

Anschließend folgt die Spitzkohlrolle: Die äußeren Blätter des Spitzkohls in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchentücher trocken legen. Drei Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Den restlichen Spitzkohl in feine Streifen schneiden, zu den Schalotten geben und ohne Farbe weich schmoren. Mit den Kreuzkümmel, Paprika, Meersalz und Zitronenschale abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und in den Spitzkohlblättern einrollen. Mit Klarsichtfolie gut einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. Folie entfernen und die Rolle in Scheiben schneiden. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Backofen bei 80 Grad erwärmen.

Zur Emulsion: Steckrübe in Scheiben schneiden, in einer Grillpfanne bräunen und klein schneiden. Gemüsebrühe, Malventee, Steckrübe, Rote Bete, Rotkraut, zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt, Meersalz in einen Topf geben und langsam auf niedriger Hitze bis auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Passiertuch gießen. Zwei Esslöffel Rapsöl, ein Esslöffel Pistazienöl und den Hibiskus zugeben, mixen und abschmecken.

Den Spitzkohlsalat zubereiten: Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden und mit einem Esslöffel Rapsöl, Estragonessig, Haselnussöl, Meersalz und weißem Pfeffer marinieren. Mindestens eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen und dann nochmals abschmecken.

Abschließend den pochierten Eiern zuwenden: Bio-Eier eine Stunde bei 65 Grad im Wasserbad pochieren. Herausnehmen und vorsichtig in eine Tasse pellen. Warmstellen.

Anrichten: Sechs Esslöffel Steckrübenpüree in die Mitte der vorgewärmten, tiefen Teller mit Hilfe eines Ausstechers anrichten. Jeweils drei Kürbisröllchen, drei Spitzkohlrollen und drei Mini-Rote-Bete daneben anrichten. Den Spitzkohlsalat auf der Steckrübencrème verteilen und das pochierte Bio-Ei aufsetzen, mit etwas Meersalz würzen. Kürbiskernerde auf das Ei geben und die Emulsion angießen. Mangoldblätter mit etwas Rapsöl marinieren und auf dem Tellerrand anlegen. Servieren.