Berlin ist nicht nur Party- sondern auch Bar-Hauptstadt. Allein knapp tausend verschiedene Bars nannten die Leser der Berliner Morgenpost auf die Frage nach ihrer Lieblingsbar. Längst ist die Bar nicht nur etwas für Cocktailtrinker. Bars haben mittlerweile viele Gesichter. Eine Zeitreise in vielen Schlucken.
Mit dem Beginn der Wirtschaftskrise 1929 war die Party zu Ende, vorbei die kurze Ära, in der Berlin am durstigsten war. Die 1920er-Jahre waren eine Hochzeit der Cocktail-Kultur in Berlin – das sich neben New York und London „Weltfeiermetropole“ nennen konnte. Doch mit der Wirtschaftskrise kam der Katzenjammer. Vorbei die exzessiven Nächte, vorbei die ausgelassenen Tänze des Laster, vorbei die Zeit der glamourösen Bars und Tanzlokale. An Berlins Tresen und Theken herrschte Tristesse. Nach dem Zweiten Weltkrieg kannte der Berliner nur noch zwei Arten von Bars. Die eine gab’s im Rotlicht-Milieu, die andere war die Hotelbar und diente dem Absacker und oft genug der Anbahnung zwischenmenschlicher Kontakte. Doch sonst war die Berliner Barkultur nahezu trocken gelegt.
Zarte Pflänzchen regten sich erst wieder im West-Berlin der 1980er-Jahre, als dank subkultureller Szene und fehlender Sperrstunde ein Nachtleben mit Läden wie dem „Dschungel“ an der Friedelstraße und Bars wie dem „Harlekin“ an der Wartburgstraße in Schöneberg, dem späteren „Pinguin Club“, entstanden. An der Tür musste man klingeln und Einlass begehren. Gehobenen internationalen Standards genügte Ende der 1980er-Jahre wohl nur „Harry’s New York Bar“ im Grand Hotel Esplanade.
Aufwärts ging es in den 90ern mit Leuchttürmen wie der „Bar am Lützowplatz“ (1990), Trinkstätte zahlreicher Promis, der Bar „Würgeengel“ (1992), einer der coolsten Bar-Klassiker der Stadt, oder dem 1995 eröffneten „Green Door“. Ein sich langsam steigernder Barboom setzte erst Anfang des 21. Jahrhunderts ein.
Erste Meilensteine waren 2001 die Eröffnung der „Victoria Bar“ in der damals noch trostlosen Potsdamer Straße oder 2002 das „Rum Trader“ am Fasanenplatz. Im selben Jahr eröffnete mit der Strandbar Mitte Deutschlands erste Strandbar. Den Bogen zur „Jetztzeit“ schlägt die Ende 2016 neben dem ehemaligen Tagesspiegel-Gebäude eröffnete „Tigerbar im Panama“. Dazwischen, vor allem in den vergangenen zehn Jahren, explodierte die Barszene Berlins förmlich und brachte immer neue, ausgefeiltere, auch international beachtete Konzepte hervor. Die Grenzen zwischen klassischer Bar, Cocktailbar, American Bar, Dance Bar, Lounge-Bar, Vintage Bar oder Szene-Bar sind dabei längst aufgehoben.
So kehrte etwa mit der Bar „Tausend“ am Schiffbauerdamm der Glamour in die Hauptstadt-Bars zurück. Die „G&T Bar“, die Gin & Tonic Bar, in der Friedrichstraße, der Nachfolger befindet sich heute im Hotel ZOE, widmete sich als erste einer Spirituose und einem Getränk. Das „Salut“ knüpft in Schöneberg mit Art-Deco-Interieur und den entsprechenden Drinks an die Goldenen Zwanziger an.
Die nach einem fiktiven Playboy, der 1915 in London geboren wurde, benannte „Sharlie Cheen Bar“ wiederum imponiert mit einer illuminierten Design-Decke aus 1000 hexagonal geformten Waben, Kunst im Tape-Art-Stil von der Berliner Künstlergruppe „Klebebande“ und gekonnten Drinks mit dem Schwerpunkt auf Gin und Whisk(e)y. Dabei sei das Sharlie Cheen eine „High Volume Bar“, wie Inhaber Dustin Render es nennt, also mit Platz für viele Gäste.
Ein anderes erfolgreiches Konzept ist die Themenbar, wie es das „Fairytale“, wo der Gast in eine märchenhafte Barwelt eintaucht, erfolgreich umsetzt. „Als wir die Räume für die Bar angemietet haben, hatten wir tatsächlich noch kein Konzept und haben uns dann vom nahegelegenen Märchenbrunnen im Volkspark Friedrichshain inspirieren lassen“, erläutert Mathias Merkel. Hauptmotiv der klassischen Cocktail-Bar ist das Märchen „Alice im Wunderland“, inspiriert durch Tim Burtons Verfilmung.
Auch Weinbars haben derzeit an der Spree einen echten Lauf angeführt von der Cordobar in der Großen Hamburger Straße in Mitte, die es längst zu internationalem Renommee gebracht hat. Doch Weinbar ist längst nicht Weinbar. So setzt das „Maxim“ an der Gormannstraße in Mitte ganz auf „organic wines“, die derzeit berlinweit immer häufiger auf den Weinkarten auftauchen. Doch damit längst nicht genug, wie das von Ramses Manneck eröffnete „Wild Things“ an der Weserstraße in Neukölln zeigt. „Neben Naturweinen setzen wir auf Mezcal und öffnen immer freitags und sonnabends eine eigene Mezcal-Bar im Wild Things“, sagt Manneck.
Berlin war und ist Bierstadt, und was früher die Eckkneipe war, ist heute die Craft-Bier-Bar. Schließlich boomen handwerklich gebraute Biere wie Indian Pale Ale, mit der IPA Bar in Neukölln hat sich eine Bar ganz dieser Sorte verschrieben, Stout, Lager, Kellerbier oder die traditionelle Berliner Weiße. Im Muted Horn an der Flughafenstraße fließen 22 internationale Craft Biere aus 22 Zapfhähnen in der Backsteinwand.
Das Gegenstück dazu ist die Dessert-Bar Coda, ebenfalls in Neukölln. „Raffinierte Dessertkreationen treffen im Coda auf eine ausgeprägte Barkultur in natürlich-modernem Ambiente“, beschreibt Oliver Bischoff das Projekt. Zu den Dessert-Gängen und an der Bar werden ausgefallene, korrespondierende Drinks wie ein Cremant du Jura mit Karamell und Meersalz bis zu Sake und selbst hergestellten Säften serviert.
Und was kommt als nächstes? „Seit einigen Jahren stagnieren Szene und Trends. Es poppen immer mal wieder Themen wie ‚Foodpairing’ auf, jedoch nicht für die breite Masse. Zu beobachten ist jedoch, dass die Qualität und die eigens für die Bar hergestellten Produkte immer ausgefallener werden“, meint David Wiedemann, Betreiber der Reingold Bar & Barschule Berlin. Bei den Drinks sieht der IHK-geprüfte Barmeister Mezcal und modern interpretierte Vintage Cocktails vorn. „Es geht immer mehr in Richtung Infusion von Spirituosen, um noch mehr Aromen zu bekommen. Sous Vide Garen mit diversen Tee-Sorten bis hin zu Fat-Washing-Verfahren um Bourbon nach Bacon schmecken zu lassen“, erkennt Dustin Render die künftige Cocktail-Entwicklung.
Der, der das alles richten muss und ganz nah am Gast ist, ist der Bartender. Was ihn auszeichnet? „Bescheidenheit, Timing, Dazwischenreden vermeiden, Dramatik erzeugen, Gläser wieder füllen, bevor der Gast es merkt“, meint Max Heidenreich. Und Dustin Render ergänzt: „Ein kompetenter Barkeeper wird immer der Barkeeper sein, der einen auch nur gelegentlichen Barbesucher kompetent betreut und ihm einen gelungenen Abend bereitet, den der Gast nie vergisst.“