Das Runde im Hungerturm

Im schummerigen Licht der Thekenbeleuchtung dümpeln in einem hohen Glas rundliche Gebilde geheimnisvoll in einer bräunlichen Flüssigkeit.

Im schummerigen Licht der Thekenbeleuchtung dümpeln in einem hohen Glas rundliche Gebilde geheimnisvoll in einer bräunlichen Flüssigkeit. Ein wenig erinnert der Anblick an die Kuriositäten in Formaldehyd, die man als Kind mit einem leichten Gruseln im Naturkundemuseum bestaunt hat. Aber hier handelt es sich um eine eigentlich ganz alltägliche Sache - die Rede ist von Eiern. Genauer genommen von einer der Besonderheiten der Berliner Küche: den Soleiern.

Soleier - der Name deutet an, womit man es hier zu tun hat. Hartgekochte Eier, die Schale leicht angeschlagen, eingelegt in eine starke Salzlösung (Sole), verfeinert mit Zwiebeln, Wacholder und diversen Kräutern, je nach Geschmack. Diese nicht bei jedem Feinschmecker beliebte Deftigkeit klingt nach feucht-fröhlichen Männerrunden, die sich in verrauchten Kaschemmen mit nikotingelben Gardinen und Namen wie "Bei Herbert" oder "Bierhölle" treffen, zum Frühschoppen oder einer amtlichen Molle, wie es in Berlin heißt. Gegessen werden die Soleier gepellt und halbiert. Das Eigelb muß raus, dann wird mit Pfeffer und Senf aufgefüllt - wer es extravagant mag, nimmt noch Worcestersauce und Tabasco dazu. Essig und Öl müssen ebenfalls sein und zum Schluß kommt das Eigelb (mit der Wölbung nach oben, ganz wichtig!) wie ein Deckel wieder zurück auf das Ei. Das Ganze muß vorschriftsmäßig in einem Bissen heruntergeschluckt werden - dazu trinkt der Kenner gern einen Korn.

So viel also zum Daseinszweck der Soleier. Oftmals teilten sie sich den Platz auf dem Tresen brüderlich mit ähnlich bodenständigen Kleinigkeiten wie etwa den famosen Berliner Buletten, Schmalzbroten oder Mettwürstchen - alles zusammen appetitlich präsentiert in rundum verglasten Vitrinen, mit bekanntem Berliner Humor wohl auch mal "Hungerturm" genannt. Weshalb das Solei zu den regionalen Spezialitäten der Berliner Küche gezählt wird, läßt sich nicht so ohne weiteres klären. Soleier werden auch der ostpreußischen Küche zugerechnet. Sie werden ihren Weg in die Stadt, wie so vieles andere typisch Berlinische, vermutlich mit den Zugezogenen von jenseits der Oder gefunden haben. Der Zweck des Einlegens dagegen ist schnell gefunden: Die Salzlake diente ursprünglich dem Konservieren des ebenso zerbrechlichen wie leicht verderblichen Gutes.

Im Mittelalter wurde die traditionell vierzig Tage dauernde Fastenzeit vor Ostern ganz besonders streng kontrolliert. Der Verzehr von Fleisch und Fett war verboten, aber auch alle Lebensmittel, die auf Milch basierten wie etwa Butter, Rahm oder Käse waren untersagt. Eier hatten als tierisches Produkt in etwa denselben Stellenwert wie Fleisch, waren also ebenfalls rigoros vom Speiseplan gestrichen. Die Hühner allerdings wußten nichts von religiös bedingter Zurückhaltung, nach der winterlichen Legepause kamen sie mit Beginn des Frühjahrs besonders freudig ihren täglichen Verpflichtungen nach. So geriet das Verhältnis zwischen verfügbaren Eiern und deren Verbrauch zu dieser Jahreszeit in eine unschöne Schieflage. Unsere findigen Vorfahren konnten noch nicht auf verläßliche Kühlsysteme - die bei Eiern ja ohnehin nur bedingt nützen - zurückgreifen, um das wertvolle Nahrungsmittel zu schützen und entschieden sich für das seinerzeit verläßliche Verfahren der Konservierung mit Salz. Das Solei war geboren.

Eine weitere Variante, das kostbare Gut haltbar zu machen, war übrigens das Kochen der Eier in Pflanzenfarben. So wurden sie nicht nur konserviert, sondern es war auch leichter, sie von den noch rohen, frischen Eiern zu unterscheiden. Dies ist nur eine von vielen Erläuterungen des Brauches, bunte Eier zu Ostern zu verschenken - das Ritual ist allerdings älter als das Christentum und geht in vielen Kulturen zurück auf das Feiern des Frühlingsbeginns und damit der Wiederkehr der Sonne und des Lebens, symbolisiert durch das Ei.

Aber zurück zu den Soleiern. Zwar werden sie, wie schon erwähnt, durchaus der Berliner Küche zugerechnet - wie bei vielen anderen Gerichten aber auch, gehören sie in anderen Regionen Deutschlands ebenfalls auf die Karte mit den regionalen Köstlichkeiten. Zum Beispiel in Nordrhein-Westfalen, genauer im Ruhrgebiet, ist das salzige Geflügelprodukt ebenfalls heimisch. Auch hier gehen sie in Kneipen zum Klaren über den Tresen oder werden an den örtlichen Kiosken verkauft, die dort allerdings "Bude" heißen und im Alltag eine enorm wichtige Rolle spielen. Aber auch das ist ein anderes Thema. Das Solei beschränkt seine Anwesenheit im übrigen nicht nur auf Berlin und das Westfälische, auch die innerdeutsche Grenze konnte seiner Verbreitung nichts anhaben. In der DDR gehörte das Solei selbstverständlich auf den Speiseplan, es gab sogar eine eigene sächsische Variante - ganz puristisch nur mit Salz, ohne Gewürze oder irgendwelchen Schnickschnack.

Was aber ist nun aus unserem Berliner Solei geworden? Im Gegensatz zu seinen feineren und weitaus bekannteren Verwandten, den Rühreiern, Omelettes, den weichen Frühstückseiern, natürlich den Spiegeleiern oder den ganz besonders eleganten fast schon päpstlich anmutenden "Eiern Benédict", pochierten Eiern, macht sich das Solei heutzutage im Alltag ziemlich rar. Denn auf Kneipentresen dürfen die Gläser mit dem bräunlichen Inhalt nicht mehr frei herumstehen. Die EU-Verordnung Nr. 852 schreibt vor, daß die Kühlkette von Eiern nicht unterbrochen werden darf. Salzlake hin oder her. Das Solei wird heute im Kühlschrank versteckt.

Wer jetzt Appetit bekommen hat, muß eine der wenigen Kneipen aufsuchen, die das selten gewordene Ei im Kühlschrank hat, etwa das Café Gorman (Gormanstraße 10, Mitte). Oder man geht in ein Geschäft, um sich eines zu kaufen - zum Beispiel im Kaufhof.

Dort sind allerdings Fabrik-Soleier im Angebot, die industriell geschält und nicht nur in Salz, sondern auch in Essig eingelegt werden. Am besten bereitet man sich sein Solei also selbst zu. Hartgekochte Eier dürften dieser Tage ja in jedem Haushalt reichlich vorhanden sein.