Ernährung

Die Flexitarier kommen

Die Zahl der Vegetarier nimmt zu. Fast jedes Restaurant bietet fleischlose Gerichte an. Doch der Trend geht in eine andere Richtung

Der Schriftsteller Jakob Hein, der sich selbst als Modevegetarier beschreibt, entwirft in seinem satirischen Roman „Wurst und Wahn“ ein düsteres Szenario für Fleischesser: Beim Einkaufen traut sich niemand mehr, den abgetrennten Bereich mit der Fleischtheke zu betreten. Deftige Grillteller, Fleisch vom Spieß und Lamm vom Rost gibt es nur noch im finstersten Viertel der Stadt. Wer in dieser Welt voller Vegetarier noch Fleisch isst, so Heins Vision, schwimmt definitiv gegen den Strom.

Fast sieht es so aus, als stünden solche Verhältnisse in Deutschland kurz bevor. Vegetarische Ernährung liegt voll im Trend: Spitzenköche entwerfen vegetarische Gerichte, Verlage bringen entsprechende Kochbücher heraus. Kaum eine Kantine, die nicht jeden Tag ein vegetarisches Gericht im Angebot hat. Kaum ein Restaurant, das auf seiner Speisekarte nicht längst eine Rubrik „Vegetarisches“ führt.

Trend in Metropolen

Nicht zuletzt als Konsequenz aus den Lebensmittelskandalen der vergangenen Jahre denken immer mehr Menschen darüber nach, ob sie noch Fleisch essen wollen. Gammelfleisch, Pferdefleisch in der Lasagne und resistente Keime auf Hähnchenschenkeln haben ihnen den Appetit auf „ein Stück Lebenskraft“ – so ein Werbeslogan der Fleischindustrie – verdorben.

Die Zahl der überzeugten Vegetarier, die konsequent auf Fleisch und Fisch verzichten, nimmt stetig zu. Ihr Anteil an der Bevölkerung hat sich nach aktuellen Angaben des Bundesernährungsministeriums in kurzer Zeit verdoppelt – von einem Prozent im Jahr 2007 auf heute zwei Prozent. Hinzu kommen 1,5 Prozent der Deutschen, die nur Fisch und kein Fleisch essen. Der Anteil der Veganer, die sämtliche tierischen Produkte ablehnen und auch keine Milch, Eier und Honig verzehren, liegt bei unter einem Prozent. Vor allem in den großen Metropolen wie Berlin, Hamburg und Köln steigt die Zahl der Vegetarier. Wo sich die Nachfrage entsprechend verändert, bieten Supermärkte auch Tofu-Würstchen, pflanzliche Aufstriche und Sojamilch an. In bundesweiten Verkaufsstatistiken macht sich ein Trend zu vegetarischer Ernährung allerdings noch nicht bemerkbar.

Christian Böttcher vom Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels spricht denn auch eher von einem punktuellen Phänomen. Wo sich sogenannte Lohas („Lifestyle of Health and Sustainability“, „Lebensstil der Gesundheit und Nachhaltigkeit“) – also Verbraucher mit einem besonders gesundheitsbewussten Lebensstil – ballten, sei natürlich auch eine entsprechende Veränderung des Sortiments zu beobachten.

Eine Studie der Universitäten Hohenheim und Göttingen zum Fleischkonsum zeigt, dass die Entscheidung für eine vegetarische Ernährung vor allem vom Bildungsgrad abhängt. Vegetarier weisen durchschnittlich den höchsten Bildungsstand auf, heißt es in der Studie. Je niedriger der Bildungsgrad ist, desto mehr Fleisch wird auch konsumiert. Frauen verzichten dabei eher auf Fleisch als Männer – häufig aus Sorge um die Gesundheit. An zweiter Stelle steht der Umweltaspekt.

Die Motive für den Verzicht auf Fleisch sind sehr vielfältig. Der Vegetarierbund Deutschland lässt dazu auf seiner Homepage Prominente zu Wort kommen. Bestseller-Autorin Charlotte Link zum Beispiel kann die „Augen der Schlachttiere“ nicht vergessen. Für den US-Schriftsteller Jonathan Safran Foer ist „Tiere essen“ mit seinen „ethischen Werten“ nicht vereinbar.

Umweltaktivistin Vandana Shiva will als Vegetarierin „die Tiere und den Planeten“ schützen. Ein Drittel des weltweiten Ackerlandes wird bereits für den Anbau von Futtermitteln genutzt. Umgerechnet 16 Millionen Hektar Land werden benötigt, um allein den europäischen Soja-Bedarf zu decken. Für den Anbau vor allem in Südamerika müssen oft wertvolle Regenwälder weichen. Um eine Kalorie aus Fleisch zu erzeugen, wird ein Vielfaches der Menge an pflanzlichen Kalorien verbraucht.

Bei der täglichen Auswahl von Lebensmitteln geht es nicht mehr nur um die Entscheidung für oder gegen Fleisch. Christoph Minhoff, Geschäftsführer der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie, beobachtet insgesamt eine Veränderung des Kaufverhaltens. „Der Verbraucher kauft bewusster“, sagt Minhoff.

25 Prozent der Bevölkerung würden darauf achten, unter welchen ökologischen und sozialen Bedingungen Lebensmittel produziert werden – und sie sind bereit, dafür auch mehr zu zahlen. Diese „bewussten Esser“, so Minhoff, geben sieben Prozent mehr für Fleisch und Wurstwaren aus. Sie legen größeren Wert auf Qualität, dafür essen sie bewusst weniger und verzichten an einigen Tagen in der Woche ganz auf Braten oder Buletten.

Flexitarier heißt diese neue Bewegung, die bereits einen Anteil von fast zwölf Prozent hat und damit deutlich größer ist als die der Vegetarier. Weitere zehn Prozent der Bevölkerung, so hat die Fleischkonsum-Studie gezeigt, haben vor, in Zukunft weniger Fleisch zu essen. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland liegt seit Jahren relativ konstant bei etwa 60 Kilogramm – und damit deutlich über dem, was Ernährungsexperten für gesund halten.

Fleischkonsum halbiert

Professor Helmut Heseker, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), sieht im gelegentlichen Verzicht auf Fleisch denn auch den eigentlichen Trend. „Flexitarier leben gesünder“, sagt Heseker. Sie essen insgesamt weniger Fleisch und nähern sich damit den Empfehlungen der DGE von 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche. Das wären etwa 15 bis 30 Kilogramm im Jahr. Und damit rund halb so viel wie heute.

„Flexitarische Ernährung ist genau das Richtige“, sagt Heseker. In den Niederlanden gibt es bereits eine regelrechte Bewegung. In den USA wurde 2010 die „Be a Flexitarian“-Initiative gestartet. Das Interesse an diesem neuen Trend zeige sich auch in zahlreichen Studien, die jetzt gestartet wurden, sagt Heseker. „Wer insgesamt weniger Fleisch, und insbesondere weniger rotes Fleisch und weniger verarbeitete Fleischprodukte isst, senkt sein Risiko für koronare Herzerkrankungen, Diabetes mellitus und Krebs.“

Bei der Mehrzahl der Deutschen ist diese Botschaft offensichtlich noch nicht angekommen. Drei von vier Deutschen, so zeigt die Fleischkonsum-Studie, gehören zu den unbekümmerten Fleischessern. Sie genießen ihr tägliches Steak oder Schnitzel – und denken auch nicht daran, darauf zu verzichten.