- Denn es hält den osmotischen Druck in den Gefäßen aufrecht, sagt Stephan Bischoff, Professor für Ernährung der Universität Hohenheim. Dadurch ermöglicht es den Transport von Nährstoffen in die und aus den Zellen. Darüber hinaus ist Salz unter anderem an der Übertragung von Nervenreizen, der Muskelentspannung und dem Knochenaufbau beteiligt. "Salz bindet auch das Wasser im Körper", sagt Bischoff. Daher könne ein Salzmangel zu Austrocknung führen (siehe Kasten). Täglich 1,4 Gramm Salz braucht ein Erwachsener, um den Salzverlust des Körpers auszugleichen.
Viel Fleisch, viel Salz
In Deutschland nimmt ein Mann im Schnitt 8,78 Gramm Salz pro Tag zu sich und eine Frau 6,33 Gramm, ergab die Nationale Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts (MRI). "Die Unterschiede liegen zum Teil daran, dass Frauen weniger stark gesalzene Fleischprodukte essen", sagt Iris Lehmann vom MRI. Bei der Höhe des Salzkonsums geht es aber nicht nur um Fleisch: manche Käsesorten enthalten extrem viel Salz. Und Salzheringe bringen es sogar auf 15 Gramm Salz pro 100 Gramm. "Sehr salzreich sind auch Fertigprodukte, vor allem Konserven", sagt Walter Zidek, Direktor der Klinik für Nephrologie an der Berliner Charité.
Bleibt die Frage, wie viel Salz nun gesund ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn nennt sechs Gramm pro Tag für Jugendliche und Erwachsene als Richtwert. Als Obergrenze definiert sind zehn Gramm. "Ab dieser Menge muss man in Einzelfällen damit rechnen, dass es negative gesundheitliche Folgen hat", sagt Antje Gahl von der DGE. Diese Formulierung spiegelt auch wider, dass der Salzkonsum mittlerweile nicht mehr generell als Ursache für Bluthochdruck (Hypertonie) gesehen wird. "Es gibt bis heute keine verlässliche Studie, die nachweist, dass der durchschnittliche Salzverzehr in der gesunden Bevölkerung der Entwicklung eines Bluthochdrucks Vorschub leistet", sagt Karl-Ludwig Resch, Professor für physikalische Medizin an der Uni Dresden. Bluthochdruck könne viele Ursachen haben. "Und es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu verringern."
Kochsalzreduzierung sei dabei eine der am wenigsten wirksamen. Schon bei einer Gewichtsabnahme von vier bis fünf Kilo sei der Effekt auf den Blutdruck doppelt bis dreimal so groß wie bei allem, was durch Salzreduktion erreichbar sei. Unter den Bluthochdruckpatienten wirke sich eine Salzreduktion nur bei den sogenannten Salzsensitiven messbar aus und sei daher nur bei diesen sinnvoll. "Diese Menschen haben eine eingeschränkte Nierenfunktion, die Niere scheidet das Salz nicht mehr aus", sagt Resch. Der Anteil der Salzsensitiven an den Hypertonikern liege bei ungefähr 30 Prozent, auf die gesunde Bevölkerung lasse sich dies aber nicht einfach übertragen.
Wer gesund ist, muss nicht sparen
Einheitlich sind die Empfehlungen zum Salzkonsum nicht. Während Zidek sagt, dass eine salzreduzierte Ernährung niemandem schade, rät Resch von streng kochsalzarmer Kost ab. "Solange jemand gesund ist und einen einigermaßen normalen Blutdruck hat, muss er sich um den Salzkonsum keine Gedanken machen", sagt Resch. Auf der sicheren Seite scheint man bei einer Ernährung mit vielen frischen Zutaten und wenig Fertigprodukten zu sein - auch wenn man dabei nicht besonders auf das Salz achtet. "Bei einer solchen Ernährung sinkt der Salzkonsum automatisch", sagt Zidek. Darüber hinaus enthalten frisches Obst und Gemüse vermutlich Antioxidantien, die blutdrucksenkend wirken.