Preise

Einen an der Waffel

Einst kostete die Kugel Eis 10 oder 20 Pfennig. In Prenzlauer Berg liegt der Preis schon bei 1,60 Euro. Die Kunden kaufen trotzdem

Giacomo Ferigo liebt Eis. Zehn bis 20 Kugeln esse er jeden Tag, sagt der 52-Jährige. Aber Ferigo kann es sich auch erlauben. Zum einen körperlich, denn der drahtige Italiener hat kein Gramm zu viel auf den Rippen. Zum anderen muss Ferigo als Eisdielenbesitzer die Nascherei nicht bezahlen. Andernfalls würde seine Leidenschaft ziemlich ins Geld gehen. Schließlich erreicht der Kugelpreis an Deutschlands Eistheken Jahr für Jahr neue Rekordhöhen. In Ferigos Eiscafé „Il Gelato“ im Kölner Stadtteil Bayenthal kostet eine Kugel mittlerweile 1,30 Euro. Für seine täglich 20 Portionen müsste Ferigo also stattliche 182 Euro pro Woche bezahlen.

Der Kleinunternehmer verputzt in einer Woche mehr Eis als der Durchschnittsdeutsche pro Jahr. Doch selbst der spürt die Aufschläge im Portemonnaie – und wundert sich beim nächsten Supermarktbesuch: Warum kostet eine Liter-Packung Markeneis im Angebot keine zwei Euro, während für eine einzige Kugel in sehr teuren Eisdielen genauso viel verlangt wird?

Luft im Eis ist nötig

Die Rechtfertigung von Annalisa Carnio ist wenig überraschend. „Eis aus industrieller Produktion ist nicht zu vergleichen mit dem aus handwerklicher Herstellung“, sagt die Sprecherin der Union italienischer Speiseeishersteller (Uniteis), des Verbands der Eisdielen in Deutschland. Allein schon die Konsistenz sei unterschiedlich. Tatsächlich nutzen beide Seiten verschiedene Maßeinheiten. Während die Industrie in Literangaben misst, rechnen die handwerklichen Eismacher in Kilogramm. Ein Liter Speiseeis aus der Fabrik könne am Ende gerade mal 250 Gramm Eis entsprechen – und damit ungefähr fünf Kugeln, heißt es in der Branche. Der Rest sei schlichtweg Luft. Von Betrug will keiner reden, Luft im Eis ist schließlich nötig. Dass Waffel und Becher aus der Eisdiele trotzdem ein kleiner Luxus sind, geben Carnio und Ferigo gern zu. Den Vorwurf von Mondpreisen wollen sie aber nicht gelten lassen. Das verhindere allein schon der Wettbewerb. Immerhin gibt es rund 9000 Eisdielen in Deutschland – so viele wie in kaum einem Land in Europa. Da werde natürlich auf den Preis in der Nachbarschaft geachtet. Und auf die Qualität: Gut ein Drittel der Betriebe produziert sein Eis selbst, der Rest kauft die Ware bei Kollegen oder im Großmarkt. Auch das hat Einfluss auf die Preiskalkulation.

Entscheidend für den Kugelpreis ist eine Vielzahl von Faktoren. Da sind zum einen die Rohstoffe, allen voran Milch und Sahne, dazu Zucker und Butter sowie Früchte, Gewürze, Nüsse und Schokolade. Die Unterschiede zwischen den Betrieben seien dabei groß, sagen die Betreiber. Während einige Eismacher mit Biomilch, frischem Obst und Haselnüssen aus dem Piemont arbeiten, nutzen andere lediglich Milchpulver, Aromen und Nussmischungen aus China. Ferigo arbeitet mit der Biomolkerei Upländer zusammen. „Dadurch habe ich allein schon bei der Milch doppelt so hohe Kosten.“ Etwas anderes komme für ihn aber nicht infrage: „Eis ist ein Luxusprodukt, da will man doch immer nur das Beste haben.“

Weitere große Kostenblöcke sind die Mieten und Betriebskosten für den Laden, vor allem aber das Personal. Das hat zu Zeiten der 20-Pfennig-Kugeln meist gar nichts gekostet. „Früher hat die ganze Familie mitgearbeitet, heute entscheiden sich die Kinder vielfach für andere Berufe, weil sie gesehen haben, wie sich die Eltern Tag für Tag abgemüht haben“, berichtet Verbandsvertreterin Carnio. „Also muss deutlich mehr Fremdpersonal eingestellt werden.“

Risikofaktor Wetter

Der größte Risikofaktor bleibt das Wetter. „Eine Eisdiele muss an guten Tagen so viel verdienen, dass Miete und Personal auch an schlechten Tagen noch bezahlt werden können.“ Wie dramatisch der Unterschied ist, zeigt das Beispiel „Il Gelato“ in Köln. „Bei schönem Wetter verkaufen wir locker 300 Kilogramm Eis am Tag“, sagt Ferigo. „Ist das Wetter dagegen schlecht, sind es vielleicht noch 40 bis 50 Kilogramm.“ In dieser Woche hatte er zeitweise sehr viel zu tun, der Mai ist für Eisdielen in Deutschland der mit Abstand beste Monat. Im Winter sind die meisten Läden geschlossen.

Die Wetterfühligkeit der Eisesser lässt sich an den Verbrauchsstatistiken ablesen. So war 2014 mit seinem verregneten Sommer ein schlechtes Jahr für die Eismacher. 7,6 Liter oder umgerechnet 110 Kugeln haben sich die Deutschen durchschnittlich pro Kopf gegönnt, meldet der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). Das sind 0,2 Liter weniger als im ebenfalls schon schwachen Vorjahr und sogar 0,5 Liter weniger als im sonnig-warmen WM-Jahr 2006. Eine größere Schwankungsbreite als diesen halben Liter pro Kopf hat es in den vergangenen zehn Jahren nicht gegeben.

Die Teuerung wird in den kommenden Jahren weitergehen. Zumal die preisliche Schmerzgrenze der Kunden offensichtlich noch nicht erreicht ist. Das zeigt das Beispiel die Eisdiele „Hokey Pokey“ in Prenzlauer Berg. Weil sich vor dem kleinen Laden regelmäßig lange Schlangen bildeten, beschwerten sich Anwohner und benachbarte Gastwirte über den Trubel. Also hat Besitzer Niko Robert den Preis um 30 Prozent auf 1,60 Euro pro Kugel erhöht – um Kunden zu vertreiben. Ohne Erfolg. Die Käufer stehen immer noch Schlange.