Gastronomie

Magen-Verstimmung in der Kantine

Großküchen versorgen 18 Millionen Deutsche. Was sie zubereiten, verdient häufig den Namen Essen nicht

In 20 Kantinen bundesweit blieb Ende April vorübergehend die Küche kalt. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hatte zu Warnstreiks bei Deutschlands größtem Betreiber von Betriebsrestaurants aufgerufen, der Firma Eurest. Gestreikt wurde beim Medizingerätehersteller B. Braun in Berlin, beim Energieunternehmen RWE Dea in Hamburg und beim süddeutschen Getränkeabfüllmaschinenhersteller Krones. Marktführer Eurest, der etwas mehr als 7000 Mitarbeiter bundesweit beschäftigt, hat bereits spürbar Personal abgebaut. Derzeit läuft ein neues Sparprogramm. Gewerkschafter und der Betriebsrat befürchten, das es zu weiteren Stellenstreichungen führen wird. Derzeit verhandeln die Tarifparteien über einen neuen Manteltarifvertrag. Das Unternehmen plant laut NGG Verschlechterungen tariflicher Leistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld.

Es ist der erste bundesweite Arbeitskampf, den Großküchenbetreiber in Deutschland erleben – und damit eines der sichtbarsten Zeichen für einen immer stärkeren Preisdruck in der Branche. Das gilt für Systemküchen, die Schulen, Kindergärten oder Krankenhäuser beliefern, ebenso wie für die Betreiber von Kantinen. 18 Millionen Deutsche essen regelmäßig Lebensmittel aus einer Systemküche, schätzt das Magazin „gv-praxis“.

Der Sparzwang schlägt sich spürbar auf die Qualität des angebotenen Essens nieder, ebenso auf die Arbeitsbelastung für die Kantinenmitarbeiter – und damit immer wieder auch auf die Hygiene in den Betrieben. Etwa jeder dritte Krankheitsausbruch durch schlechtes Essen, den das Bundesinstitut für Risikobewertung 2011 erfasste, stammt aus einer Großküche. Die Verbraucherschützer von Foodwatch fordern mehr Druck der Lebensmittelüberwachungsbehörden auf die verantwortlichen Betriebe: Alle Ergebnisse der amtlichen Hygienekontrollen müssten sofort veröffentlicht werden, sagte Foodwatch-Kampagnenleiter Matthias Wolfschmidt. „Damit jeder weiß, welche Großküchen und Kantinen blitzsauber arbeiten und welche nicht. Damit Schulen und Kindergärten wissen, was bei den Lieferanten los ist. Damit wirklich alle Betreiber in perfekte Hygiene investieren, ist Transparenz in der Überwachung überfällig.“

Mehrere Mitarbeiter von Marktführer Eurest bestätigten per eidesstattlicher Versicherung, dort werde so stark am Personal gespart, dass die Hygiene darunter zuweilen leide. Ein Mitarbeiter schilderte, in seinem Restaurant sei der Personalstand von zeitweise zwölf auf zuletzt nur noch drei Angestellte gesunken – was wenig Zeit zum Sauberhalten von Küche und Gerätschaften gelassen habe. Das Unternehmen sagt, die Hygiene entspreche höchsten Standards und werde ständig von unabhängigen Prüfern kontrolliert.

Auch andere derzeitige und frühere Eurest-Mitarbeiter berichten von deutlich spürbarer Arbeitsverdichtung. Diese äußere sich auch darin, dass immer mehr Fertiggerichte wie Pudding oder Kartoffelsalat in Eimern in die Kantinen komme und immer weniger selbst gekocht werde. Guido Zeitler von der NGG sagt, der Spardruck in der Branche sei insgesamt hoch und das lasse überall den Anteil an Fertigprodukten steigen. „Zwischen den verschiedenen großen Anbietern sind nur wenige Nuancen feststellbar“, so Zeitler.

Abgelaufener Heringsdipp

Verbreitet ist offenbar jedoch auch etwas anderes: Immer wieder gelangt Essen in den Verkauf, das dort eigentlich nicht mehr hingehört: „In unserem Betrieb wurde beispielsweise einmal abgelaufener Heringsdipp eingefroren und eine Woche später aufgetaut und teilweise wieder zum Verkauf angeboten“, sagt ein bei Eurest beschäftigter Koch. Ein ehemaliger Kollege berichtet, in seinem Betriebsrestaurant sei zuweilen Fisch, der über Stunden in der Essensausgabe lag, am nächsten Tag weiterverwendet worden.

Eurest-Geschäftsführer Jürgen Thamm sagt dazu, ihm sei bekannt, dass immer wieder Lebensmittel erneut angeboten würden, die bereits in der Auslage gestanden hätten. Allerdings geschehe dies keinesfalls auf Weisung der Geschäftsführung, sondern werde scharf abgemahnt. Auch habe solche Wiederverwertung keine finanziellen Gründe, sondern geschehe, weil den Küchenchefs das Essen zu schade zum Wegwerfen sei. Eurest gehört zum britischen Konzern Compass Group, dessen Geschäftsmodell es ist, weltweit Kantinenbetreiber aufzukaufen und diese rentabler zu machen.

Für den Spardruck in der Branche sind laut Experten auch die Auftraggeber verantwortlich: Kommunen, die für Schulessen wenig zahlen wollen – in Berlin im Schnitt 2,10 Euro – ebenso wie viele Unternehmen, die die Aufträge für ihre Betriebskantinen alle ein bis zwei Jahre neu ausschreiben und die konkurrierenden Anbieter immer weiter im Preis drücken.

Das führt auch dazu, dass die Betreiber von Großküchen die Zutaten immer billiger einkaufen müssen, wollen sie noch wettbewerbsfähig sein. Und dies geschieht auf zunehmend verschlungenen Transportwegen – was nach Ansicht von Politikern und Lebensmittelkontrolleuren die Anfälligkeit der Lebensmittel für Krankheiten erhöht. Sichtbar wurde das zum Beispiel vor einigen Monaten, als rund 11.000 Kinder und Erwachsene am Norovirus erkrankten, nachdem sie Tiefkühlerdbeeren mit dem Schulessen des Anbieters Sodexo gegessen hatten.