Zwölf Stunden

Die Eismacher vom Prager Platz

Mango, Gurke und Vanille: In Wilmersdorf werden in einer kleinen Manufaktur täglich fast 70 Sorten Eis produziert. Abnehmer sind Luxushotels, Restaurants und Eiscafés

06:50 Noch liegt der Prager Platz in Wilmersdorf ruhig im frühen Morgenlicht. Sprenger drehen sich über der Grasfläche um den Brunnen, die ersten Kunden warten, dass Bäckereien und Supermärkte öffnen. In der Produktionsstätte unter dem Eiscafé „Engelchen“ setzt Chefin und Eismacherin Sarah Wand eine Base aus Milch, Sahne, Zucker, Glukose, Dextrose, gezuckerter Kondensmilch und Magermilch im Pasteurisierer an. Diese Base wird eine Stunde lang auf 85 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. „Dann sind eventuelle Bakterien oder Salmonellen abgetötet“, sagt Sarah Wand.

07:30 Meiko Wodzicka liefert sechs Tage pro Woche die Zutaten für die Eisproduktion: palettenweise Milch und Sahne aus Brandenburg, Zucker, frische Bananen und Erdbeeren, tiefgefrorene Honigmelonenkugeln, Kiwis, Brombeeren, Mangopüree, Kirschen. Für die exotischen Sorten hat er Salatgurken und Gorgonzola dabei.

08:30 Bevor in der kleinen Manufaktur die Eisproduktion anläuft, desinfiziert Mitarbeiterin Sarah Sparmann die nagelneue Carpigiani-Eismaschine mit einem Desinfektionsmittel und reichlich Wasser. „Hygiene ist das A und O bei der Eisherstellung“, sagt sie und schreibt auf, dass sie das Gerät gereinigt hat. Wenn die Maschinen angestellt werden, wird es bullig warm in der Eisproduktion. Beim Produzieren von Kälte entsteht jede Menge Wärme.

09:10 Die erste Tour Eis wird von Fahrer Karsten Drewelofski an die Kunden ausgeliefert. „Eis ist ganz klar ein Saisongeschäft“, erklärt er. Etwa fünfzig Eiscafés und Restaurants in Berlin und mittlerweile auch in Brandenburg werden beliefert, auch große Hotels. Diese und die Restaurants bekommen Glatteis in Schalen, Eiscafés werden mit dekorativem „Bergeis“ in Wellenform versorgt.

10:25 Sarah Wand gießt sechs Liter Base, vermischt mit frischem Zimt, in die Eismaschine. Binnen zehn Minuten schaben sieben scharfe Messer hauchdünne Schichten Speiseeis von der tiefgekühlten Trommel und vermischen sie, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Zwischendurch wird Pistazie unter die nächste Base gerührt und eine Mischung für Walnusseis vorbereitet.

10:38 Nach dreizehn Minuten piept die Eismaschine. Jetzt muss Eismacher Nassir die Masse schnell in eine 6,2 Liter fassende Schale spachteln und sofort in den Schockfroster schieben. Dort bleibt das Eis bei Minus 34 Grad Celsius zehn Minuten, kommt dann in einen Gefrierschrank und von dort bis zur Auslieferung in die Tiefkühlzelle. „Meistens wird das Eis am nächsten Tag ausgeliefert“, sagt Nassir. Die Nachnamen ihrer Eismacher möchte Sarah Wand „wegen der Konkurrenz“ nicht preisgeben.

11:05 Josef Wand, der Vater der Chefin, etikettiert die Eisschalen. „Eigentlich bin ich der Handwerker.“ Wenn die Trommel der Eismaschine klemmt oder der Pasteurisierer zu schnell erhitzt, wird er gerufen. Früher besaß er eine Baufirma, arbeitete zeitweise als Bauleiter. Seit er in Rente ist, hilft er der Tochter. Die komplizierten Baupläne der Spezialmaschinen lädt er sich aus dem Internet herunter und repariert meistens nachts. „Das spart meiner Tochter und ihrem Partner eine Menge Geld“, freut er sich.

12:20 Sarah Wands Lebenspartner Robert Tobjinski ruft an. Er ist auf Kundenakquise. Damit sich die Produktion rentiert, müssten täglich eigentlich 800 statt der bislang rund 500 Liter Eis hergestellt werden. Das eigene Eiscafé läuft gut, doch die Eismaschinen, von denen eine etwa 40.000 Euro kostet, müssen sich amortisieren.

13:50 Luca Duruk ist der kleine König im Eisschleck-Paradies. Der fünfjährige Sohn der Kellnerin darf sich so viele Kugeln bestellen, wie er will. Weil im Eiscafé alle 70 Plätze besetzt sind, musste seine Mutter kurzfristig einspringen. Dafür gibt es erst einmal Eis satt.

14:30 Sandra Meller holt Nachschub aus der Eiskühlkammer. Insgesamt produzieren die Eismacher etwa 70 verschiedene Sorten. Am beliebtesten ist noch immer Schokolade, für deren Herstellung edle Valrhona-Schokolade verwendet wird. An zweiter Stelle folgt ein weiterer Klassiker: Vanille. Auf dem dritten Platz der Beliebtheitsskala hat Mango mittlerweile Erdbeere verdrängt. „Da hat sich enorm viel getan“, sagt Sarah Wand. „Die exotischen Früchte wie Kiwi oder Lychee gab es ja früher nicht.“ Sie experimentiert sogar mit Ziegenfrischkäse, Pinienkernen und Feigen. Gefragteste Neukreation ist derzeit Gurkeneis, in das 40 Prozent Salatgurke gemischt werden.

14:50 Eismacher Matthias wiegt in der Produktion Bananen ab. „Die müssen vollreif sein“, erklärt der 26 Jahre alte, gelernte Konditor, „sonst schmeckt das Eis nicht.“ Ab sofort wird Fruchteis hergestellt. Das besitzt wegen des Fruchtzuckers einen höheren Zuckeranteil als Milchspeiseeis. „Schlank wird man davon nicht“, sagt er.

16:30 Das Hotel „Adlon“ ruft an und bestellt mehrere Liter Schokoladen-, Erdbeer-, Aprikosen-, Blutorangen-, Tonkabohnen- und Weißer-Pfirsich-Eis. Zum Glück ist alles noch in der Kühlkammer vorrätig und kann schnell geliefert werden. Neben Hotels ordern mehr und mehr Restaurants bei Sarah Wand ihr Eis. „Natürlich ist das ganz klar ein Saisongeschäft. Im Winter produzieren wir nur ein Viertel der Sommermenge.“ Deshalb müssen sie und ihr Partner sehr flexibel sein. „Wenn die Temperaturen über 30 Grad steigen, brennt hier die Luft“, sagt sie.

17:10 Die beiden Eismacher Nassir und Matthias sind mit der Tagesproduktion fertig. Nun müssen alle Maschinen, Schneebesen, Spachtel und Schalen gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Danach gehen sie mit Chefin Sarah Wand die Bestellungen für den nächsten Tag durch und besprechen die Produktionsabläufe.

18:40 Josef Wand baut Teile des Pasteurisierers ab und beginnt mit dem Auswechseln eines Temperaturfühlers. Der Schaltplan sieht kompliziert aus. Es könnte eine lange Nacht werden. Aber egal wie, am nächsten Morgen muss das Gerät einwandfrei funktionieren. „Wird es“, sagt Josef Wand und gönnt sich vorab noch zwei Kugeln von seinem Lieblingseis: Gurke.