Berliner Perlen

Manche mögen’s heiß

Im Schöneberger Grill-Shop bietet Michael Schulz Gerätschaften und Zubehör für ein perfektes Barbecue an – vom soliden Holzkohle-Modell bis zum luxuriösen Gas-Brenner

Auf mehr als 300 Quadratmetern stellt Michael Schulz an der Schöneberger Hohenstaufenstraße mehr als 60 verschiedene Grills aus. Angefangen hat er auf der gegenüber liegenden Straßenseite, vor mehr als 15 Jahren, „damals mit Heizpilzen. Grills hatte ich als Nebenprodukt. Die waren ja sozusagen artverwandt“, erinnert sich der gebürtige Steglitzer, der Menschen lieber duzt als siezt und gerne berlinert. Aber dann verlängerte der Senat für die Heizpilze im öffentlichen Straßenland nicht mehr die Betriebserlaubnis, „da brach bei mir einiges an Geschäft weg“, sagt der an den Armen tätowierte 48-Jährige.

Zum Glück hatte er die Grills im Sortiment. Denn für die ging vor gut fünf Jahren der Boom so richtig los. 2009 zog Schulz in die größeren Räume. Gleich am Eingang stehen die „Old-School-Geräte“, die mit Holzkohle befeuerte Grills. Keine Baumarktware für unter fünfzig Euro. „Damit brauche ich gar nicht erst anzufangen“, sagt Schulz.

Qualitätsprodukte müssen es sein, wie die Edelstahl-Säulengrills der Thüringischen Firma Thüros. Oder stylische Grills in Eierform der Firma Lotus. Die sind derzeit der Renner für Balkonbesitzer. Die Grills gibt es in verschiedenen Größen für zwei bis sechs Personen, preislich geht es ab 150 Euro los. „Sie haben einen Korb für die Kohle in der Mitte unter dem Grillrost, abgedeckt mit einem Blech. Deshalb kann es keinen Brand durch tropfendes Fett geben.“ Das ist wichtig, wenn man auf dem Balkon grillt. Denn zu starke Rauchentwicklung hat schon manches Nachbarschaftsverhältnis belastet.

Sizzle-Zone und Smoker

Damit das möglichst nicht geschieht, vertreibt Schulz zwei Sorten Holzkohle, die „nur minimal qualmen“. Die eine ist gepresster Buchenholzkohle aus Griechenland, das andere sind Briketts aus gepressten Kokosnuss-Schalen. „Die werden in Eberswalde hergestellt“, weiß Schulz zu berichten. Um zwei Euro kostet das Kilo, das ist mindestens doppelt so teuer wie Supermarktware. „Aber in der Rauchentwicklung kein Vergleich“, kontert der leidenschaftliche Griller.

Schulz bevorzugt gasbetriebene Grills. „Bei den besseren Geräten gibt es da nur eine minimale Geruchsbelästigung“, erklärt er und zeigt auf die Bleche, die über den Flammendüsen verhindern, dass sich Fett entzündet. Ab 450 Euro kosten diese Grills. Die meisten verkauft er an Einfamilienhaus-Besitzer. Gerade interessiert sich ein junges Paar mit Baby im Buggy für ein Einsteigermodell. „Zwei Brenner sollte der Grill schon haben“, rät Schulz, „damit man zwei unterschiedliche Temperaturzonen hat.“ Die sind wichtig, um Fleisch, Wurst, Fisch oder auch Gemüse optimal zu grillen.

Bei Michael Schulz erhalten die Kunden nicht nur eine ausführliche Beratung zu den Geräten, sondern auch gleich noch praktische Tipps für die richtige Garmethode. Der Grillexperte schwört auf die Methode „von hinten garen“. Dabei werden Wurst, Fleisch aber auch Gemüse bei einer Temperatur von 80 bis 90 Grad auf dem Grill bis zur Innentemperatur von 52 Grad langsam erhitzt. „Dazu braucht man zwingend ein gutes Fleischthermometer.“ Kostet ab zehn Euro. Als letztes kommt das Grillgut auf große Hitze. „Dann entsteht die Maillard-Reaktion, das Fleisch wird außen braun und knusprig, hat Röstaromen. Durch das vorsichtige Garen bleibt es innen wunderbar saftig.“

Die teureren Grills haben für diese letzten Hochtemperatur-Grillmomente sogenannte „Sizzle-Zones“, in denen das Fleisch für Sekunden auf 800 Grad erhitzt wird. Die gibt es zum Beispiel bei den bis zu fünftausend Euro teuren Grills der kanadischen Firma Napoleon, ausgestattet mit fünf Gasbrennern und zusätzlichen Einsätzen zum Räuchern.

Smoken ist der neueste Trend

Diese auf englisch „Smoken“ genannte Technik sei der neueste Trend, erklärt Schulz. Viele Kunden hätten auf den angesagten Wochenmärkten bereits „Pulled Pork“ – butterzartes, im Rauch gegartes Schweinefleisch oder Rinderbrust – aus dem Smoker kennengelernt und wollen das jetzt im Garten nachmachen. Etwa tausend Euro kostet ein gusseiserner Smoker, Schulz hat meistens einen im Verleih.

Auch das nötige Zubehör ist im Angebot, von der Grillzange über den Fleischspieß bis zur Gemüseschale. Außerdem mehrere Dutzend verschiedene Holzpellets zum Räuchern, vom US-Klassiker des Hickory-Baumes über Steinobstholz bis zu Buchenholz aus Brandenburg. Daneben verkauft Schulz ausgesuchte Saucen („nur was mir selbst auch schmeckt“) und Literatur. Zudem führt er mehrmals in den Sommermonaten Grillworkshops für Anfänger und Fortgeschrittene durch. „Das macht Laune“, sagt Schulz. Man glaubt’s ihm!

Grill-Shop Berlin Hohenstaufenstr. 42, Schöneberg, Tel. 34 33 75 73, Mo.-Fr., 12-19 Uhr; Sbd., 11-16 Uhr, www.grill-shop-berlin.de