Horrmanns Gourmetspitzen

Ein Besitzer, zwei Gedanken

Heinz Horrmann besucht das Restaurant „Filetstück“ an der Uhlandstraße in Wilmersdorf

Eine wichtige Erkenntnis habe ich beim aktuellen Restauranttest gewonnen: Derselbe Name bei zwei Lokalen und dieselben Investoren der Häuser bedeuten noch lange nicht eine auch nur andeutungsweise vergleichbare Qualität. Eines der schlechtesten Restaurants in 36 Testjahren war für mich das Restaurant „Filetstück“ an der Schönhauser Allee gegenüber der berühmten Currywurst-Bude „Konnopke“. Das galt sowohl für die Küche als auch für das Ambiente.

Einen ganz hervorragenden Eindruck gewann ich dagegen letzte Woche im „Filetstück“ an der Uhlandstraße. Nichts, aber auch gar nichts war da vergleichbar mit dem Prenzlauer-Berg-Laden, in dem an der Theke Fleisch verkauft und schlecht gekocht wurde. Hier an der Uhlandstraße stimmte alles. Ein schöner Gastraum mit herrlich weißer Tischwäsche, offener Küche und eine edle Weinauswahl als Dekoration. Und da es schon eine nicht übersehbare Zahl von fleischlos lebenden Gästen gibt, ist auch dieser gastronomische Küchenpart komplett mit Gemüse und Pilzgerichten abgedeckt.

Schon das Amuse-Bouche war nicht alltäglich. Ein ganzes Bäckchen vom Seeteufel wurde in einem herzhaften Kräuterfond serviert, fast eine Vorspeise. Unabhängig von der Steakkarte wurde ein Gourmetmenü, bei dem der Gast auch die Gänge auswählen kann, offeriert. Die Küchenleistung ist fair kalkuliert, vier Gänge für 65, sieben Gänge für 95 Euro. Das appetitmachende Bodenseefellchen mit feiner Grapefruitsäure war ein Genuss. Perfekt gebraten, dem zarten Fisch angemessen, mild gewürzt.

Ich mag das nordafrikanische Gericht Couscous absolut nicht. Im Filetstück bekam ich diese spezielle Speise von zerkleinertem Brokkoli zubereitet. Das war eine echte Gaumenfreude. Geschmacklich perfekt ebenso das roh marinierte Kalb mit Sardinen, Römersalat und Parmesan. Auch das etwas anders eingebettete Spiegelei mit fermentiertem Spargel, Pfifferlingen und herzhaftem Bauernbrot. Das war keine Gourmetsensation, doch unbedingt kreativ ausgedacht.

Der Kaninchenrücken lebte von der ungewöhnlichen Garnitur mit Auberginen, Avocado und Meerestrauben, dazu wurde Quinoa serviert (Anden-Hirse). In der Folge stand Briskett auf der Liste, eine Rinderbrust mit Bratenessenz, Bohnen, Frühlingslauch und Wirsing. Natürlich gab es auch im Menü ein Filetstück, damit der Name des Restaurants gestützt wird. „Filetstück mit der Ecke“ hieß es hier, da waren Schafsjoghurt, Mispel, Fichtensprossen und zum Abrunden Ahornsirup verarbeitet. Ungewöhnlich, aber mit durchaus angenehmer Aromenharmonie.

Mit Limette parfümierter Pfirsich

Das Dessert war keine süße Bombe, sondern eine eher herzhafte Angelegenheit. Der mit Limette parfümierte Bergpfirsich wurde mit Fenchel und Chai Tee verbunden. Alles interessante Kombinationen, gekonnt zubereitet. Den einzigen „Abwurf“, man darf auch Flop sagen, erlebte ich in der Paradedisziplin des Restaurants. Ich bekam ein T-Bone-Steak aus deutscher Schlachtung. 35 Tage war es trocken gereift – doch die Ränder und die Partien am Knochen waren hart wie Leder. Die beiden Innenbereiche in der Mitte habe ich herausgeschnitten, die waren kräftig im Geschmack, perfekt gebraten und genießbar. Ich weiß nicht, wieso die Außenpartien so zäh geworden waren. Hier waren die mir berechneten 72 Euro nicht angemessen. Am Nebentisch trafen Gäste aus Bayern mit den Filets vom irischen Rind (John Stone Zucht) die klar bessere Wahl. Da die Tiere auf den Salzwiesen weiden, hatte das Fleisch eine leicht salzige Note und die Berlin-Besucher waren begeistert. Hier im „Filetstück“ Uhlandstraße verzichtet man auf die teuren Produkte wie Kobe Beef und Wagyu. Das Fleisch, das hier auf den Grill kommt, stammt aus Norddeutschland, Mecklenburg und, wie gesagt, aus Irland. Es ist am Knochen gereift und insgesamt erstklassig serviert. Perfektion ist ein immerwährendes Streben, bleibt aber unerreicht, so gibt es auch mal Ausreißer wie mein T-Bone-Steak. Dagegen waren die Beilagen geradezu brillant: Der stark reduzierte Kalbsknochenfond gefiel mir ausnehmend gut, die leichte Hollandaise, mit Olivenöl angeschlagen, oder die hausgemachte Café-de-Paris-Butter (mit frischen Kräutern) sind ebenso gelungen wie der kombinierte Stampf aus Kartoffeln und Endivien oder der Spinat mit Ingwer in Limettensauce. Die tagfrischen Pfifferlinge wurden mit feinen Pfirsichstückchen aufgewertet und die Salate, wer es mag, mit Shiitake und Miso waren frisch und knackig.

Wer sich nicht unbedingt mit Wein auskennt, für den gibt es eine ausgewählte Weinbegleitung, aber auch sehr viele Angebote glasweise, kundenfreundlich kalkuliert. Die Offerte an Flaschen ist sehr breit gestaffelt, von Rieslingen aus Weingütern an Mosel und Rhein bis zu Chardonnays aus Kalifornien und Chile. Bei den Roten dominieren die preisgünstigeren Zweitweine der großen Bordeaux-Kreszenzen.

Ich finde es sehr angenehm, wie aufmerksam ich bedient wurde, doch wie sah der Service an den anderen Tischen aus? Und ich muss sagen: Er war ganz exzellent. Die Forderungen des großen Cäsar Ritz, dass der perfekte Service die Wünsche der Gäste erfüllt, bevor sie diese endgültig formuliert haben, wurde einige Male umgesetzt. Insgesamt ist dieses Restaurant eine Empfehlung und ich kann bis heute nicht verstehen, wie zwei in der Qualität so grob unterschiedliche Restaurants wie an der Schönhauser Allee und hier an der Uhlandstraße zum gleichen Besitzerkreis gehören und denselben Namen tragen.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost