Berlin genießen

Delikatesse aus der Dose

Sardinen zählen nicht zu den Edelfischen. Berlins Händler und Gastronomen wissen sie jedoch als solche zu verarbeiten

Klöppeln zu können sei nützlich für die Verarbeitung, sagt Noémie Causse. „In Frankreich sind es meistens Frauen, die in kleinen Betrieben die Sardinen in die Dosen legen. Viele von ihnen können handarbeiten“, sagt die Tochter von Philippe Causse, in Berlin bekannt als Maître Philippe. Zusammen mit ihrer Schwester Anaïs arbeitet Noémie Causse im väterlichen Käse- und Feinkostgeschäft. Denn: Ölsardinen können eine Delikatesse sein. Zumindest dann, wenn es sich wie bei Maître Philippe, der mit weit über 50 Sorten das größte Sortiment in der Stadt bereit hält, um „Jahrgangsölsardinen“ handelt. „Diese Sardinen kommen fangfrisch in die Konserve. Sie werden nachts traditionell gefischt, morgens am Hafen verkauft und gleich verarbeitet“, erklärt Noémie Causse den Unterschied zur Industrieware. „Es wird auf gleich große Fische in einer Dose geachtet, die fein säuberlich und mit Abstand platziert werden. Nur wenn genug Platz vorhanden ist, kann das Öl von allen Seiten ins Fleisch dringen“, erläutern die Schwestern das zudem optisch schöne Ergebnis.

Reifezeit von fünf bis zehn Jahren

Jahrgangsölsardinen entfalten ihren vollen Geschmack nach fünf bis acht oder sogar zehn Jahren. In ihrer „Reifezeit“ sollten die Konserven, die zwischen 4,95 und 6,95 Euro kosten, alle drei Monate umgedreht werden, damit sich das Öl gut verteilen kann. „Dann schmelzen sie am Gaumen“, sagt Noémie Causse. Der Klassiker ist die Sardine in Öl mit Salz. Spannend, so das Causse-Trio, sei auch die Kombination mit Chili, mit Zitrone oder der Mix mit Bayonner Schinken und Piment d’Espelette. Für Maître Philippe sind die septemberfetten französischen Fische die besten. Zudem werden sie in Frankreich für eine krosse Haut zuvor frittiert. Weil bei den Jahrgangssardinen nur in hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl eingelegt wird, könne man, so Anaïs Causse, die Reste wunderbar mit Baguette oder geröstetem Graubrot stippen.

Auch in Berlins Restaurants ist die Sardine ein Thema. Kein Grieche, kein Südeuropäer, der sie nicht auf der Karte hat; die Sardinenbestände im Mittelmeer haben sich erholt, es gibt sie zur Genüge. „Ein toller, proteinhaltiger Fisch. In Mehl paniert, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt, rund frittiert oder mit einem leichten Zitronen-Olivenöldressing serviert“, schwärmt Athanasios Gortsas, der diese Woche mit dem „Ousia“ den Restaurantnachfolger des „Ousies“ eröffnet.

Die Sardine hat es sogar bis in die oberste Küchenliga geschafft. Zwei-Sternekoch Hendrik Otto aus dem „Lorenz Adlon Esszimmer“ hat sie bereits geadelt: als Zwischengang im Olivensud, mit Eigelbcreme, Blutorange, Bohne und Paprika. Auch Sternekoch Kolja Kleeberg aus dem Vau hat ein Faible für den „kleinen Fettfisch, der kräftige Aromen verträgt“. Schon bei den Eltern habe es häufig Ölsardinen aus der Dose gegeben, so Kleeberg. „Im Skiurlaub hat mein Vater immer einen Salat aus je einer Dose Sardinen und Thunfisch, Schalotten, Kapern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gemacht“, erzählt der Sternekoch. Einer seiner Klassiker: eine knusprige Sardinenstulle mit Tomatensalat, Minze und jungem Knoblauch. Sizilianisch bereitet Kleeberg die Wanderfische aus der Gattung der Heringe hingegen im Kochbuch „Filmrezepte“ zum Film „Goodfellas“ zu: im Ofen gebacken mit Auberginengemüse „Caponata“, Tomatenmarmelade und Lorbeeröl.

Sizilianisch ist auch eine der liebsten Varianten von „Nudo“-Küchenchef Pasquale Balloni. „Ich fülle große Sardinenfilets mit einer Mischung aus Paniermehl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Lorbeer, Pinienkernen und Rosinen und backe sie im Ofen“, erklärt Balloni. Auch sizilianische Pasta mit Sardinen, Chili, Minze, Kapern, Knoblauch und Oliven mag er. Doch da der Küchenchef aus Viareggio stammt, wo sein Großvater noch Fischer war, ist Ballonis heißester Sardinen-Tipp ganz bodenständig: „Kleine Fische frittieren, mehrere Tage in eine Marinade aus Öl, Weißweinessig, gebratenem Knoblauch, Rosmarin und Zwiebeln einlegen, dazu ein Glas Weißwein. Basta.“

Maître Philippe & Filles Emser Str. 42, Wilmersdorf, Mi.–Fr. 10–20 Uhr, Sbd. 10–14 Uhr, Tel. 88 68 36 10, maitrephilippe.de, sardinophil.de

Ousia Grunewaldstr. 54, Wilmersdorf, tägl. ab 17 Uhr, Feinkost 10–17 Uhr, Tel. 216 79 57, taverna-ousia.de (ab 14.8.)

Nudo Lausitzer Platz 10, Kreuzberg, tägl. ab 19 Uhr, Tel. 61 07 43 23, nudoberlin.deVau Jägerstr. 54-55, Mitte, Mo.–Sbd. 12–14.30 Uhr, 19–22.30 Uhr, Tel. 20 29 730, vau-berlin.de

Lorenz Adlon Esszimmer Unter den Linden 77, Mitte, Di.–Sbd. 19–22.30 Uhr, Tel.: 22 61 19 60, lorenzadlon-esszimmer.de