Berlin genießen

Suppe mal frisch

Im Sommer bieten Berlins Küchenchefs mehr als nur Gazpacho. Von der Melonensuppe bis zur Vichyssoise

Drei auf einen Streich. Nur ein kaltes Süppchen war Andreas Kündgen, Küchendirektor des Crowne Plaza Berlin City Centre und dem eigentlich für sein Prime Rib bekannten Restaurant Wilson’s an der Nürnberger Straße, einfach zu wenig. Mit einer Mandel-Espuma-Gazpacho, einer Kräuter-Gazpacho und einer Melonensuppe legt er einen Suppen-Dreiklang vor. Der Sommer pur ist: gesund, vitaminreich, sättigend und dennoch leicht. Und zudem vegetarisch, ohne es darauf anzulegen. „Wenn es heiß ist, haben die Gäste einfach Lust auf etwas Kühles und Erfrischendes“, weiß der 46-Jährige aus langjähriger Küchenpraxis.

Muss es bei warmen Suppen auf dem Herd richtig brodeln, kommt die kalte Suppe – auch wenn die Basis häufig warm zubereitet wird – aus dem Kühlschrank. Vielfach wird die dann vier bis sechs Grad kühle Speise zudem in geeisten Gläsern und Schalen, im Falle der klassischen Gazpacho zudem noch auf Eis serviert. Letztere ist das Synonym für kalte Suppen, zudem noch der Klassiker Vichyssoise, die Kartoffel-Lauch-Suppe. „Beide, ebenso wie eine Karotten-Ingwer-Suppe, funktionieren auch warm, das ist nicht bei allen Suppen der Fall“, sagt Kündgen, der (kalte) Suppen als kulinarische Spielwiese betrachtet. So ist sein Melonensüppchen wegen des integrierten Vodkasorbets und einer Prise Chili keine süße, sondern eine herzhafte Vorspeise. Seine grüne, herbe Gazpacho gibt farblich den Komplementärkontrast zum roten Original. Einmal hat er versucht, eine kalte Biersuppe auf die Karte zu setzen. Die aber, verrät er, hätte keine Fans gefunden.

Kopfsalat und Orangen-Essenz

„Salat ist Sommer, Suppen sind heiß, warum nicht damit spielen und aus einem Kopfsalat ein kaltes Süppchen zaubern?“, hat sich Boris Karbowski, Küchenchef des veganen Restaurants Kopps in Mitte gedacht. Eine heiße helle Grundsuppe aus angeschwitzten Zwiebeln und Sellerie, bestäubt mit Mehl, abgelöscht mit einem kräftigen Gemüsefond, aufgegossen mit kalorienarmer Sojasahne und püriert, bildet die Basis. Blanchierter, in Eiswasser abgeschreckter und pürierter Kopfsalat wird im Verhältnis zwei zu eins dazu gegeben. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Zitrone entsteht so diese ungewöhnlich leichte wie auch nahrhafte Suppe. „Erfrischend und vitaminreich wäre auch eine kalte Orangen-Fenchel-Essenz mit verschiedenen Sprossen, Zuckerschoten und Kresse“, nennt Karbowski ein kreatives Beispiel für eine klare kalte Suppe. Weil die Sättigungsbeilage Brot auch bei leichten Sommersuppen gefragt ist, serviert der Kopps-Küchenchef eine Melonen-Gazpacho mit Kräuterbrot, die Kopfsalatsuppe mit Kräutercroûtons.

Erstaunlicherweise übernehmen bei den zahlreichen Berliner Suppenbars im Sommer die Kaltschalen nicht die Führung. Sie sind vielmehr in der Minderheit. „Es muss schon mehrere Tage hintereinander richtig warm sein, unter 25 Grad laufen kalte Suppen nicht“, erklärt Suppen-Cult-Chefin Sylke Utler. Eine kalte Suppe auf der Karte sei genug, die Gazpacho und eine kühle Gurkensuppe sind und bleiben die Klassiker. Auch in Neukölln, im Anfang April eröffneten eins44, nimmt sich Küchenchef Sebastian Radtke dem Gurkensüppchen an. Für das Spiel von Frucht und Süße mit Schärfe, peppt er den Klassiker mit Wasabi auf. „Die Gurkensuppe macht alles mit, ebenso die Gazpacho, die man mit Kirschen, Erdbeeren und Pfirsich anders interpretieren könnte“ so Radtke. Die Vichyssoise sei ebenfalls kein verstaubtes Gericht. „Mit ein paar krossen Süßkartoffelchips wird sie modern“, so der 29-jährige Küchenchef.

Kalte Suppen haben ungemeine Vorteile. Nur Experimentierfreude ist vonnöten. „Sie lassen sich gut vorbereiten und in Szene setzen“, sagt Kündgen, der bei einem Flying Büffet für die Optik gerne kleine Flaschen mit Bügel und Strohhalm einsetzt. Wie man seine Gäste auch als Hobbykoch beeindruckt, weiß der Wilson’s-Küchendirektor ebenfalls: als Kaltsuppen-Shooter in Schnapsgläsern beim Barbeque.

Wilson’s im Crowne Plaza Berlin City Centre, Nürnberger Str. 65, Schöneberg, Tel. 21 00 70 00, www.restaurant-wilsons.de, tägl. 12–24 Uhr

Eins44 Kantine Neukölln Elbestr. 28/29, Neukölln, Tel. 62 98 12 12, www.eins44.com, Di–Sbd. 19–24 Uhr, Lunch Di.–Fr 12–15 Uhr

Kopps Linienstr. 94, Mitte, Tel. 43209775, www.kopps-berlin.de, Mo.–Fr. ab 12 Uhr, Sbd.+So. ab 9.30 Uhr

Suppen-Cult Prenzlauer Allee 42, Prenzlauer Berg, Tel. 47 37 89 49, www.suppen-cult.de, Mo.–Fr. 11–20, Sbd. 11–16 Uhr