Horrmanns Gourmetspitzen

Eine köstliche Kombination

Heinz Horrmann besucht den zum „Aufsteiger des Jahres“ nominierten Marcus Zimmer am Steinplatz

Stefan Hartmann, der in Kreuzberg einen Stern erkocht und verteidigt hat, lieferte das Konzept des Hotel-Restaurants im Hotel am Steinplatz. Das Boutique-Hotel ist ein durchaus luxuriöses Designhotel, das zu Marriotts besonderer Gruppe „Autograph Collection“ gehört. Bei meinem Besuch war ich ein wenig überrascht über die Klasse des Hauses, aber auch angetan von Küche und Service im Restaurant.

Das bedingungslose Streben nach den begehrten Michelin-Sternen, die bekanntlich etliche andere Berliner Hotelrestaurants schmücken, war für Hartmann und das Küchenteam unter Leitung von Marcus Zimmer von Anfang an ausgeschlossen worden. Das Ziel war klar: herausragende deutsche Küche, Regionalgerichte mit guten Produkten, am liebsten aus der Umgebung, exzellent zubereitet. Das gilt für Fische, Geflügel und Gemüse. Das Brot wird vom KaDeWe geliefert und in Verbindung mit aufgeschlagener Salzbutter und Käsecreme serviert.

Die Handschrift einer Küche ist nicht hauptsächlich die Festlegung auf eine Richtung von Klassisch bis Crossover, sondern die Art und Weise, wie bestehende Gerichte sehr persönlich interpretiert werden. Die Variation von Eisbein ist so ein Beispiel. Mariniertes Eisbein mit feiner Säure wird wie Carpaccio unter Friséesalat, Radieschen mit grüner Senfsaat-Vinaigrette angerichtet. Dazu kommt eine ansehnliche Rolle paniertes und ausgebackenes Eisbein. Eine köstliche Kombination. Gute Beispiele für die Art und Weise des Hartmann-Konzepts sind auch Königsberger Klopse mit Spargel-Erbsen-Ragout, krossen Kapern und Kartoffelpüree. Die Lüneburger Lachsforelle mit Frischkäse-Nocken und einem Aroma aus Gurken und Tomaten ist auf den Punkt gegart, mit leicht glasigem Kern, wie ich es sehr mag. Die Ostsee-Scholle bekommt als „Geschmacksstütze“ Speckstippe, grüne Bohnen und Senf.

Am Nebentisch bestellt eine ganze Gruppe die geschmorte Schulter und den rosa gebratenen Rücken vom Wiesenlamm. Nach schwäbischer Art gab es hierzu Bärlauch-Schupfnudeln, Zwiebeln und Salatherzen. Diese regionale Anleihe findet man auch bei der Hähnchenbrust, die mit Maultasche und Röstzwiebeln kommt. Und, nicht zu vergessen, mit grünem Spargel. Einmal nicht gebraten oder gegrillt wird der Stör serviert, der hier konfiert ist (in heißem Öl gar gezogen). Auf den ersten Blick musste ich schmunzeln, doch die Aromakombination passt. Der Fisch wird mit Wildkräutern aromatisiert und mit Berliner Bauchspeck deftig gemacht. Auch für die Gäste, die stets oder nur manchmal vegetarisch ausgerichtet sind, wird gesorgt. Geradezu ein Möhrenfestival ist die Verbindung von pochierten, gerösteten und roh marinierten Möhren, angereichert mit Apfelminze und fein geschnittenem Ingwer. Ein anderes Beispiel ist der Endiviensalat mit Karamell-Essig-Birnen, Blauschimmelkäse und Riesling-Vinaigrette. In diese Abteilung passt auch der braisierte (bei geschlossenem Topf behutsam geschmorte) Chicorée, junge Brennnessel, wilder Hopfen und Käseknödel.

Alles schlüssig und ausgewogen

Klein ist das Dessertangebot mit fruchtigen Kombinationen wie Waldmeister, Buttermilch und Erdbeeren ober Rhabarber, Himbeere, Holunder und Haselnuss. Alles schlüssig und ausgewogen. Auch bei kritischem Hinsehen und Probieren, darf ich sagen, dass Hartmanns Konzept nahezu perfekt gelungen ist. Gar nichts zu nörgeln? Kleinigkeiten nur. Bei der geschmorten Kalbshaxe fehlt mir die leckere Außenhaut mit Röstaromen. Da wird nur ein fettfreies Stück aus dem Innenleben serviert. Ich räume ein, dass viele Gäste das so mögen. Was man aber ändern sollte, ist, die Restaurantterrasse – an lauen Sommerabenden richtig angenehm – mit Stehtischen zu verbinden, an denen dann Convention-Gäste mit gesegneter Lautstärke den Tag diskutieren. Genuss verträgt sich nun einmal am besten mit Gediegenheit und Ruhe.

Das Verhältnis von Preis und Leistung stimmt, die Vorspeisen liegen zwischen zwölf und 16 Euro, die Hauptgänge bei ab 18 Euro. Da in Berlin in letzter Zeit das Lunchgeschäft überall angezogen hat, werden die Tagesangebote mit Suppe oder Salat mit Ziegenfrischkäse sowie einem Hauptgang, beispielsweise gebratenes Zanderfilet mit Belugalinsen und Sherrysauce oder Rinderrücken mit gegrillten Artischocken plus einer Kaffeespezialität für 12,50 Euro offeriert.

Die Weinkarte kommt allen Interessen entgegen. Deutschland ist breit aufgestellt, auch mit Kreszenzen aus Sachsen und dem Markgräflerland, aber auch die anderen großen Anbaugebiete sind in der Liste. Ich finde eine gute Auswahl von Chardonnays aus Burgund, die kundenfreundlich kalkuliert sind. So der Chablis Grand Cru für 56 Euro. Das bezahlt man auch in der Weinhandlung.

Der Service und die Weinpflege sind tadellos, nichts war da zu kritisieren. Beim Verdauungsspaziergang habe ich mir dann das Boutique-Hotel hinter der klassischen Fassade angesehen. Alles ist designorientiert, modern, aber gleichzeitig auch gemütlich eingerichtet. Das gilt natürlich für die Zimmer, aber auch für die Bar und angenehme Loungeecken. In jedem Fall ist das Hotel mit dem interessanten Restaurant eine echte Bereicherung der Berliner Hotelpalette, die als weltweit führend anerkannt wird (mehr Fünf-Sterne-Hotels als New York). Doch nicht nur die Grand Hotels, auch die ganz besonderen Design-Domizile wie das „Stue“ oder „Louisa’s Place“ und natürlich auch das Hotel am Steinplatz bereichern die Gesamtsituation gewaltig. Das ist mehr als angenehm.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost