Berlin genießen

Kräuter flüssig gemacht

Die kalte Frankfurter Grüne Soße ist ideal für heiße Tage. Zutaten und Varianten gibt es auch in Berlin frisch zu kaufen

Susanne Petersen sieht aus, wie man sich eine Bäuerin vorstellt: festes Schuhwerk, Jeans, Schiebermütze und Hände, die unübersehbar in der Erde arbeiten. Jeden Sonnabend bringt sie von ihrem Hof in Trebnitz, einem Ortsteil von Müncheberg im Märkisch-Oderland, Obst und Gemüse auf den Markt am Breslauer Platz in Friedenau. Ab acht Uhr verkauft sie frisch Geerntetes von den eigenen Feldern und befreundeten Bauern aus der Umgebung. Spezialisiert hat sich die 45-Jährige im Laufe der Zeit auf Kräuter und ausgefallene Salate. Grüne Soße ist seit etwa zehn Jahren im Programm. „Damals lernte ich die Kräutermischung kennen und war sofort begeistert“, erzählt Susanne Petersen. Die 30 bis 40 Bund, appetitlich zu einem grünen Strauß zusammengebunden, sind meistens lange vor Marktende verkauft. 3,50 Euro kostet das Bund, und es reicht für vier Personen.

„Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer“, zählt sie auf, „Petersilie, Zitronenmelisse, Schnittlauch, Kresse“, manchmal nimmt sie Isop, Dill oder Estragon hinzu. Im Gegensatz zu gebürtigen Frankfurtern sieht sie die Zusammensetzung der in Frankreich als „Sauce verte“ und in Italien als „Salsa verde“ bekannten Kräutersauce nicht dogmatisch. „Schließlich sind nicht alle Kräuter immer zur selben Zeit erntereif“, erklärt die Bäuerin. Für sie ist der Geschmack der Kräuter maßgeblich: Frisch mit intensiven Gurkennoten breitet sich der Borretsch im Mund aus, pfeffrig und nussig die Pimpinelle. „Die macht die Soße rund“, sagt sie.

Dieser Meinung schließt sich Koch Stefan Neubecker aus der Apfelweinwirtschaft „Frau Rauscher“ in Kreuzberg an. Bei ihm kommen allerdings weder Estragon noch Zitronenmelisse in die Frankfurter Spezialität, stattdessen Kerbel. „Sieben Kräuter stehen im Originalrezept, so machen wir sie“, erklärt der gebürtige Frankfurter. Die Zutaten bezieht er über das „Frischeparadies“, originalverpackt in einer weißen Papierrolle aus dem Anbaugebiet in Oberrad bei Frankfurt.

Mit dem Hackmesser ans Werk

Abstriche macht er bei der Zubereitung. Zwar würden Puristen zum Zerkleinern der Kräuter nur das Hackmesser verwenden, „aber das lässt sich in der Gastronomie nicht einhalten“. Also werden die Kräuter zuerst grob gehackt, und kommen dann unter den Stabmixer. Sind sie ganz kurz und klein, gibt Neubecker noch einige Gewürzgurken zu, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas Knoblauch, „einen Hauch Zitrone“, und mixt erneut.

Anschließend rührt er die Kräuter unter eine Mischung aus Joghurt und saurer Sahne. Zur vegetarischen Grünen Soße reicht er geviertelte, hart gekochte Eier, die Edelvariante wird mit Tafelspitz serviert. Sogar mit Kalbsschnitzel und Bratkartoffeln steht sie auf der Karte. Die Preise liegen zwischen zehn und 15 Euro. Als Tipp empfiehlt Neubecker, die Soße rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen. „Wenn sie zu kalt ist, entfalten sich die Kräuteraromen nicht ausreichend.“

Eine regionale Variante hat Sophia Hoffmann mit der „Neuköllner Grünen Soße“ erfunden. Wie mittlerweile viele in der Berliner Gastronomie arbeitet sie als freie Köchin. Sie inseriert im Internet als Köchin für private Feiern und schreibt an ihrem ersten Kochbuch. In der Küche der Crêperie „Let it be“ in der Treptower Straße steht sie ein bis zwei Mal die Woche. Für ihre „Neuköllner Grüne Soße“ verwendet Sophia Hoffmann statt saurer Sahne und Joghurt kalte Sojamilch, Zitronensaft und Rapsöl. Die püriert sie zuerst zu einer Mayonnaise. Anschließend kommen die Kräuter und gekochte Kichererbsen hinzu. Diese sorgen für eine sämige Konsistenz. Abgeschmeckt wird mit ayurvedischem Kala-Namak-Salz mit leicht schwefligem, an gekochte Eier erinnerndem Geruch. Dazu serviert Sophia Hoffmann eine Galette, wie die nicht süßen Crêpes in der Normandie heißen. Susanne Petersen schätzt die Kräutersoße noch einmal anders. Sie isst sie fast wie Salat, „mit ganz wenig Joghurt. Dann kommt der Geschmack noch besser heraus“.

Frau Rauscher Wrangelstraße 42, Kreuzberg, Tel.: 69 59 87 02, Mo.-Fr. 12-23, Sbd. & So. 11-23 Uhr, www.fraurauscher.com

Let it be Treptower Straße 90, Neukölln, Tel.: 52 66 93 68, Mi.-Fr. 15-22, Sbd. & So. 13-22 Uhr, www.letitbevegan.de

Frisch und Frei Susanne Petersen, Markt am Breslauer Platz, Stand Niedstraße, Friedenau, Tel.: 033477-43 80, Sbd. 8-18 Uhr, www.frisch-frei.de

Frischeparadies Morsestraße 2, Charlottenburg, Tel.: 39 08 15-0, Mo.-Fr. 8-20, Sbd. 8-18 Uhr, Filiale Prenzlauer Berg, www.frischeparadies.de