Horrmanns Gourmetspitzen

Gutbürgerlich und ohne Tadel

Heinz Horrmann besucht das Sternerestaurant „Pauly Saal“ in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in Mitte

Auch eine durchaus gute Küche muss zur Bestätigung nicht zwingend einen Stern haben. Doch manchmal kommt die Michelin-Auszeichnung unverhofft, so wie im „Pauly Saal“ in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in Mitte, wo herzhafte, gutbürgerliche Gerichte serviert werden, vom Produkt und der gekonnten Zubereitung ohne Tadel. Dennoch muss ich zugeben, mit dem Stern nicht gerechnet zu haben, weil Michelin so gerne tönt, vor allem ungewöhnliche Kreativität zu belohnen. Und die mag ich bei größter Würdigung der Perfektion nicht unbedingt ausmachen. Doch die positive Bewertung überwiegt bei Weitem.

Glänzend schmecken mir hier die klassischen deutschen, stets bei Niedrigtemperaturen geschmorten und köstlich gewürzten Braten. Dieses Mal waren es der Braten vom Pommerschen Rinderfilet unter der Senfkruste und die glasierte dicke Rippe vom Ochsen am Knochen, serviert mit Beilagen, die der Gast wählen darf. Das Ochsenfleisch war ein Gaumenschmaus. Da kann man sich reinsetzen. Aber es ist ein traditionelles Gericht, das einst schon Lorenz Adlon serviert hat.

Ordentlich stimmen bereits die Vorspeisen ein. Die Inhaber Boris Radczun und Stephan Landwehr, die Macher des erfolgreichen Restaurants „Grill Royal“ an der Friedrichstraße, haben hier mit dem jungen Küchenchef eine pfiffige Konzeption entwickelt.

Wir wählen die Brandenburgischen „Gabelbissen“, das ist eine kleine Auswahl von handgemachten Spezialitäten, Kanapees mit Lachs, Garnele, Gänseleber und Edelschinken. Leicht und bekömmlich ist auch der Start mit der Kombination aus Frühlingsrhabarber und weißem Selleriesalat oder die auf den Punkt gegarten (mit glasigem Kern) Lachstournedos mit grünem Spargel, Zitrone und geräuchertem Perlweinschaum.

Fein gehobelt und warm serviert

Die Speisekarte ist bewusst in der Auswahl klein gehalten, damit die Küche eine Chance hat, alles perfekt für den Gast zu richten. Die Milchkalbsterrine als Tagesempfehlung wird mit frischem Wachtelei, Preiselbeeren und warmem Brioche serviert. Geschmacklich großartig wie aus Omas Küche sind der fein gehobelte Kohlrabi und die Spitzmorcheln. Es gibt einige vegetarische Möglichkeiten, so die Sellerieteigtaschen mit Pilzen und Trüffeln oder für den Genießer, der das nicht ganz so streng nimmt, Leipziger Allerlei mit Hechtklößchen in sahniger Krebssauce.

Wer dann noch Lust auf einen süßen Abschluss hat, findet ein paar Dessert-Variationen, die durchaus erwähnenswert sind: Sorbet und Sud von der Clementine mit Kumquat, und eine köstliche Tarte Tatin vom Rhabarber mit Eis. Die Tarte scheint ein Lieblingsspielfeld der Küche zu sein, denn auch die Crumble-Tarte mit Perlwein-Zabaglione ist empfehlenswert. Nicht zu süß ist das Nougat-Parfait mit Salzkaramell, Erdnüssen und Tonkabohnen-Eis, das der Dreisternekoch Dieter Müller einst nach Deutschland gebracht hat.

Die Weinkarte ist noch im Aufbau, während die Weinpflege schon sehr gut geraten ist. Der trockene Burgunder (Chardonnay) kommt gut gekühlt und der Rotwein wird ohne lästige Nachfrage dekantiert. Der Service ist dann gut, wenn der Maître selbst agiert. Bei der Servicekraft, einer jungen Frau, spiegelt sich leider das ganze Elend der fünf Kontinente im Gesicht, ein Lächeln schenkt sie uns kein einziges Mal.

Die ehemalige Turnhalle der Mädchenschule ist minimalistisch dekoriert, sieht man mal von einer gigantischen Rakete als Kunstwerk über der Glaswand der offenen Küche ab. Was überzeugt, ist die wertvolle Detailarbeit, sind die Materialien. Die edlen Stoffe, mit denen die Sessel bezogen sind, die erlesenen Murano-Leuchter, Keramikkacheln und Kristallglas. Dies alles ist der passende Rahmen für ein kulinarisches Erlebnis.

In einem amerikanischen Genuss-Magazin war der „Pauly Saal“ als das herausragende neue Restaurant in Deutschland präsentiert, als besonders „coole“ Adresse für Touristen in Berlin. Interessant, was dazu als besonderes Gericht aufgeführt wurde: Es ist der spezielle Salat mit gut gelesenem Feldsalat, der, wie die Amerikaner bewundernd feststellen, nicht zwischen den Zähnen knirscht. Das Dressing sei das Beste, das man in der „Alten Welt“ probieren dürfe. Dazu habe die Küche Lauch angeschwenkt und Späne von Périgord-Trüffel hinzugefügt. Es ist schon interessant, welche Details manchmal ganz an die Spitze gelangen. Probieren Sie’s mal aus. Guten Appetit im „Pauly Saal“.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost