Morgenpost-Menü

Gemüse und Granaten

Im Juni empfängt das Sternerestaurant „First Floor“ die Leser im „Hotel Palace Berlin“

Da kommt er angefahren. Es ist zwölf Uhr, Matthias Diether parkt vor den Hallen des Großmarkts an der Beusselstraße und steigt aus seinem Mini Cooper Cabrio. Zum Gespräch mit seinem Lieblingshändler hat er sich noch vor Dienstantritt im Hotel nach Wedding aufgemacht. In der Hand hält er eine schwarze Schürze mit „First Floor“-Emblem, ein Geschenk für Dieter Fuhrmann soll es werden. Schließlich sponsere ihm dieser Kochjacken – und zur Wahl des Berliner Meisterkochs 2013 habe es sogar einen Montblanc-Füller mit Signatur von ihm gegeben. „Der Dieter freut sich mit einem. Und er ist ein unheimlich lieber Mensch“, sagt Matthias Diether. Er geht durch das Tor des fuhrmannschen Lagers, kurz darauf erblickt ihn der Chef. „Hallo! Na, Mensch, das ist aber lieb!“ Nach Umarmung und Schürze in die Hand ziehen sich die beiden Männer ins Büro am Ende des Lagers zurück.

Mit bestens bekanntem Team

Im Juni empfängt Matthias Diether die Leser zum Menü im Sternerestaurant „First Floor“ des „Hotel Palace Berlin“. Wie auch in den vergangenen zwei Jahren mit seinem Team in der Küche, Chefsommelier Gunnar Tietz und Serviceleiterin Silke Gau im Gastraum sowie Direktor Michael Frenzel im Hintergrund. Für jeden seiner fünf Gänge sowie die zwei Extragrüße aus der Küche hat sich Matthias Diether ein bestimmtes Gemüse überlegt, welches jeden Teller hervorheben soll – und welches er heute mit Dieter Fuhrmann besprechen möchte.

„Der erste Gang ist eine Melonenkaltschale, dazu Paprika, Zwiebel“, sagt Matthias Diether. „Ja, die Melone bestelle ich aus Marokko, die ‚Charantaise‘“, sagt Dieter Fuhrmann, „etwas teurer, aber vernünftig.“ Zum zweiten Gang gebe es Saibling, Meerrettich, Gurke. Ob er diese aus der Region beziehe? „Nein“, sagt Fuhrmann, „aus Holland und Griechenland, schön fest bei der Anlieferung.“ „Gut“, sagt Diether, „die müssen mit Perlausstecher bearbeitet und eingelegt werden.“ Der Blumenkohl für den dritten Gang komme woher? „Aus der Pfalz“, sagt Fuhrmann, „dort gibt es den besten in ausreichender Menge.“ Fehlen nur noch gelbe Bete für den Hauptgang und Sauerampfer für das Dessert. „Auch Deutschland“, sagt Fuhrmann.

Matthias Diether vertraut dem Händler. Da müssten es nicht regionale Produkte sein, wie von vielen der Kollegen stets beschworen – gut müssen sie sein. Seit 25 Jahren arbeitet der Ex-Barchef des Hotels am Zoo als Gemüselieferant „der Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie“. Aus einigen wenigen sind 700 Artikel mit Tagesgewicht von 20 Tonnen geworden. „Adlon“, „Hyatt, Roland Marys „Borchardt“, Kolja Kleebergs „Vau“ gehören zu Fuhrmanns Abnehmern. So wie auch das „First Floor“ mit Diether.

27-Liter-Flasche aus Baden

Dieser hat sich nach dem Großmarkt ins „Palace“ aufgemacht, bereitet das Menü zu. Gunnar Tietz hat für das Probeessen eine kleine Flasche des Weins besorgt, den er extra für Juni hat abfüllen lassen. Eine 27-Liter-Flasche von Joachim Heger aus Baden, 2011er Spätburgunder Mimus. „Dessen beste Lage, vom Winklerberg“, sagt Tietz, „persönlich für uns angefertigt.“ „So eine Flasche habe ich auch noch nicht gesehen“, staunt auch Direktor Frenzel. Nach den Gemüsegranaten im Sud der Melonenkaltschale mit einem 2013er Weißburgunder & Silvaner von Wittmann, den Gurkenkügelchen, Meerrettichstickstoffperlen und Saiblingskaviar auf eben jenem cremigen Tatar mit einem 2013er Giro Rosé aus Cabernet, Merlot und Syrah von Kühling-Gillot aus Rheinhessen und der Blumenkohlbombe mit Curryeis und Passionsfrucht zu einem 2013er Wein Guru Grauburgunder von Friedrich Becker aus der Pfalz darf er eben jenen Tropfen von der Sonderanfertigung probieren. „Das ist schon beeindruckend“, sagt Frenzel. „Allein die Flasche, ohne den Wein, kostet 1000 Euro“, sagt Tietz. Er habe etwas Besonderes präsentieren wollen. So, wie Matthias Diether ein außergewöhnliches Essen zubereitet hat. Zum Abschluss gibt es noch ein Dessert mit einem Terre Nardin Rosé Extra Dry aus Veneto. Nur für die Leser – ein À-la-carte-Geschäft soll es im gesamten Juni nicht geben – hat das „First Floor“-Team für den dritten Auftritt beim Morgenpost-Menü ganz groß aufgefahren.