Berlin genießen

Scharf aus dem Spreewald

Radieschen kommen zur Zeit aus dem Berliner Umland. Die Köche der Hauptstadt wissen das Gemüse einzusetzen

„Wegen der Schärfe, weil sie einen knackigen Biss haben und weil sie in meiner Küche vielfältig einsetzbar sind“, begründet Boris Karbowski vom veganen Restaurant „Kopps“ in Mitte seine Radieschen-Begeisterung. Außerhalb seiner Arbeitsstätte schätzt er die weinroten Knollen als gesunden Snack für zwischendurch. „Ideal bei gutem Wetter. Mit ein bisschen Meersalz, perfekt zum Bier auf der Terrasse“, sagt Karbowski.

Für seine Gäste muss er sich mehr einfallen lassen. So schickt der 29-jährige Chefkoch als Vorspeise würzige Pastetchen mit Ragout von Radieschen und Meerrettich. „Auch die Blätter lassen sich gut verarbeiten“, erklärt der ehemalige Sous Chef des „Le Petit Felix“ an der Rückseite des „Adlon“-Hotels. Mit Löwenzahn ergeben sie eine frische grüne Komponente zur Pastete, marinierte Erdbeeren sorgen für süße Säure dazu.

Als Hauptgang serviert Karbowski Deftiges: gebackene Radieschen mit Blattspinat, dazu Spargelspitzen mit Trüffeljus. Sogar einen Nachtisch aus den zur Familie der Korbblütler gehörenden Pflanzen hat er kreiert: kandiert mit Ingwer, dazu weißer Pfirsich, Limette und weiße Schokolade. „Viele Gäste sind erstaunt, was man mit Radieschen so alles machen kann“, sagt Karbowski. Wenn die Temperaturen steigen und die 60-Sitzplätze-Terrasse an der Linienstraße in Mitte gut besucht ist, hat er noch ein geeistes Süppchen aus pürierten Radieschen auf der Karte, mit Passepierre und Algen-Kaviar.

Salat, Suppe und auch ein Dessert

Auch Lorenz Becker von der „Austeria Brasserie“ in Grunewald verwendet die zur Gattung der Rettiche zählenden Speicherknollen für Suppe. Allerdings gibt es diese bei ihm in der heißen Variante. Er bereitet ein gekochtes, kräftiges Kopfsalatsüppchen mit den scharfen Kugeln zu. Dazu brät 38-Jährige, der in der Potsdamer „Speckers Gaststätte zur Ratswaage“ gelernt hat und in Sternerestaurants wie der „Quadriga“ und im „Hugos“ arbeitete, den Kopfsalat mit Schalotten in Butter an, gibt etwas Gemüsebrühe zu, mischt den Salat mit der gleichen Menge Radieschen und passiert alles durch ein Sieb. „Mit Salz, Pfeffer, einer Spur Muskat und etwas Limettensaft, Mascarpone und weißem Portwein abschmecken, mit Radieschen-Scheiben garnieren, fertig.“ In der auf Meeresfrüchte und Fisch spezialisierten „Austeria Brasserie“ schickt er ab sofort als Hauptgang schottischen Wildlachs, punktgenau mit glasigem Kern gebraten. Den mit Zitronenpfeffer aromatisierten Lachs begleiten grüner Spargel und Radieschen, mit Butterflocken, Salz, Pfeffer und Estragon in der Alufolie im Ofen gegart. Nach zehn bis zwölf Minuten bei 180 Grad Hitze kommt die Beilage mit den nussigen Noten des Spargels und der Schärfe der Radieschen zum Fisch – ein gesundes leichtes Sommergericht.

Becker verwendet Sorten, die er marktfrisch bekommt: runde rote, länglich weißrote, die seltenen „Eiszapfen“ oder die noch selteneren gelben Radieschen. Manchmal kauft er die scharfen Knacker auf dem Markt. Ansonsten liefert der Restaurant-Gemüsehändler. Mehr als zwei Drittel der deutschen Radieschen-Ernte kommen aus einer kleinen Region nahe Schifferstadt in Rheinland-Pfalz.

Doch auch im Umland wachsen die kleinen Knollen. Sybille Baronick steht fünf Tage pro Woche mit ihrer Ware auf Berliner Märkten. Seit 23 Jahren verkauft sie Gemüse vom Familienhof im Spreewald. In langen Reihen wachsen auf ihren Feldern dieses Jahr ausschließlich runde Radieschen. „Die werden jetzt bis zum ersten Frost im Wochenrhythmus ausgesät und täglich geerntet“, berichtet die Händlerin. Die Nacht vor dem Verkauf verbringen sie im Kühlhaus, „denn die sollen ja auf dem Markt knackig und frisch sein“. Meistgesäte Sorten sind die großknolligen Kaspar und Charito, einen Euro kostet das große Bund. Sybille Baronick isst sie gern mit ihrem Mann zum Abendbrot „ganz einfach: geraspelt, mit Mayonnaise und Dill angemacht“.

Austeria Brasserie Hundekehlestraße 33, Schmargendorf, Mo.-Fr. 17–1 Uhr, Sbd., So. 12–1 Uhr, Tel.: 881 84 61, www.austeria-brasserie.de

Gemüsehof Baronick Markt am Kranoldplatz, Lichterfelde-Ost, Mi., Sbd. 8-14 Uhr; Markthalle Neun, Kreuzberg, Fr., Sbd. 10-18 Uhr; Wittenbergplatz, Schöneberg, Do. 10-18 Uhr, Tel.: 035603-889; www.gemuesehof-baronick.de

Kopps Linienstraße 94, Mitte, Mo.–Fr. 12-24, Sbd. & So. 9.30–24 Uhr, Tel.: 43 20 97 75, www.kopps-berlin.de