Kiez auf Kulinarisch

„Ich bin West-Berliner, ich mag das“

Zwei-Sternekoch Tim Raue geht am liebsten in Charlottenburg aus. Seine Favoriten hat er längst gefunden

Frühstück fällt aus. „Wenn ich morgens etwas esse, bin ich den ganzen Tag müde“, sagt Tim Raue. Und Müdigkeit muss leider auch ausfallen. In der Nacht vor unserem Treffen ging es lang, heute wird das nicht anders, aber für einen Koch gibt es nun mal keine persönlichen Bedürfnisse. Nicht, solange Dienst ist und ein Gast noch etwas essen möchte. „Ich bin das letzte Glied in der Nahrungskette“, sagt Tim Raue. Er sieht nicht aus, als sei er besonders unzufrieden damit.

Wir treffen uns im „Moon Thai“ an der Kantstraße. Raue trägt dunkelblau, wie in der Küche, es steht ihm. „Die Kantstraße ist mein kulinarischer Strich“, sagt der Zwei-Sternekoch. Als er in diese Gegend gezogen ist, hat Raue ein klares Prinzip verfolgt: „Ich habe jede Bude hier abgefressen.“ Beim ersten Mal bestellt er stets acht Gerichte auf einen Schlag. Dann weiß er sofort, ob der Laden für ein zweites Mal taugt.

Das „Moon Thai“ taugt etwas. Seit 14 Jahren kommt Raue hier her. Die Kellnerin trägt das mit Karotten und Gurken verzierte Lab Ped aus der Küche. Sie präsentiert das Gericht, als handele es sich um eine Krone, mit der Mr. Tim gleich ausgezeichnet wird. „Mr. Tim“, so nennen sie Raue hier. Seine Frau ist „Mrs. Tim“, oder „Shirleys Mama“. Shirley ist der Hund. Der heißt wirklich so.

Asiatische Küche ist eine Leidenschaft von Tim Raue, sie inspiriert seine eigene Kochkunst. Allerdings hat er eine spezielle Vorliebe, die er seinen eigenen Gästen vorenthält. Er nehme keine Drogen, er trinke keinen Kaffee, sagt er, noch nicht mal Alkohol sei „drin“. Dafür: Gerichte mit heißem Fett. Wenn er in Bangkok ist, esse er auch auf der Straße. „Da sitzt der Kloputzer neben dem Banker“, sagte Tim Raue. Und alle genießen dasselbe. Ausgekochte Hühnerfüße, zum Beispiel. Oder Innereien.

Samtig weich, aber mit Kraft

Im Osten Berlins sollen die Asiaten auch gute Restaurants betreiben. Tim Raue hat davon gehört, aber es ist ihm egal. „Ich war noch nie in Friedrichshain“, sagt er. „Ich bin West-Berliner, ein Inselkind, ich mag das.“ Der Lab Ped, ein knuspriger Salat mit Entenfleisch, ist im „Moon Thai“ in der Tat unfassbar gut. „Samtig weich, aber es ballert ordentlich“, sagt Raue. In den Küchen Thailands herrscht eine ähnliche Hierarchie, wie man sie der Küche Raues nachsagt. „Bei den Thai ist es wie bei einem Bienenvolk“, erklärt Raue, „Es gibt einen Gott, das ist der Koch. Der Rest sind Arbeitsbienen.“

Aber Asiatisch kann auch anders aussehen. Wir ziehen weiter ins „Good Friends“, kantonesische Kost. Auf dem Weg die Kantstraße hinunter kommt uns eine Frau entgegen. Als sie Raue erblickt, bleibt sie stehen. „Oh, nein“, entfährt es ihr. Sie hatte gehofft, uns noch im „Moon Thai“ anzutreffen. Raue und sie begrüßen sich in Landestradition mit aneinandergelegten Handflächen und Verbeugungen. Sie versucht, ihn zurück ins „Moon Tai“ zu scheuchen, eine kleine Rangelei entsteht, beide lachen. Als er sie kennengelernt hat, war die Tochter noch ein kleines Mädchen, jetzt bekommt sie selbst ein Kind, erzählt Raue.

Über Tim Raue gibt es Einiges zu lesen. Wie autoritär er als Chef sei, wie reizbar, dass er keinen Widerspruch dulde. Ein Macho am Herd, der auch noch stolz drauf sei. Als Gast scheint er ein Traum. „Sobald ich aus meiner Küche raus bin, kann ich sehr lieb sein“, sagt Tim Raue und grinst. Im Service gehe es eben um absolute Perfektion. „Aber wer nicht bei mir angestellt ist, dem muss ich auch nicht mitteilen, was richtig oder falsch ist.“

Im „Good Friends“ wiederholt sich die Szene mit dem Personal. Auch hier wird eifrig asiatisch gegrüßt, auch hier sind alle ganz aus dem Häuschen, als Raue auftaucht. „Ich gehe eigentlich gerne anonym essen“, sagt Raue „es scheint mir aber nicht zu gelingen.“ Im „Good Friends“, einen geräumigen Restaurant, dessen Inneneinrichtung sich an all den anderen China-Restaurants Deutschlands zu orientieren scheint, empfiehlt Raue das gebackene Huhn mit Wasserkastanien. Das Haus hat eine derartig gigantische Auswahl, es muss Raue Tage gekostet haben, sich hier einmal durchzuschmecken. Er lacht. „In jedem Laden machen sie eine Sache besonders gut. Die Kunst ist, das rauszubekommen.“ Für Dim Sum beispielsweise ginge er woanders hin. Und wer Curry kann, könne wahrscheinlich keine Salate. Aber Wok-Gerichte oder krossen Schweinebauch? „Den müssen Sie hier essen.“

Raue hat nicht zu viel versprochen: Tatsächlich ist die Kantstraße sein Essens-Strich. Auch das dritte Restaurant ist kaum 100 Meter entfernt. Dennoch verlassen wir kulinarisch den Kontinent und kehren heim nach Europa: In die „Osteria Centrale“, Bleibtreustraße 51, hier esse seine Frau am liebsten. Roberto De Santi, der Eigentümer, holt schnell Frau und Tochter herbei, als wir auftauchen. Auch hier kennt Raue die Familie sehr gut, fragt nach neuesten Entwicklungen, wird aufs herzlichste begrüßt. De Santi stellt Raue als einen Meister des Fisches vor. „Bei ihm gibt es keinen großen Schnickschnack.“ Im „Centrale“ kocht man einfach. „Japanisch“, wie Raue sagt. Damit meint er, der Koch sei ein Meister des Weglassens. Und seine Weinkarte! Der Gelobte schweigt gerührt.

Als Koch sowie als Gast

Beim Essen weiß Raue ganz genau, was er will. Er fällt auf nichts rein, sagt er. Nur auf Bittergurken. Die kauft er immer wieder, auch wenn er jedes Mal feststellt, dass sie ihm nicht schmecken. An den Tagen, an denen Tim Raue arbeitet, und das sind die meisten, kommt er selbst erst nach ein Uhr nachts zum Essen, wie so viele andere Köche auch. Um so mehr genießt Raue es, auszugehen. „Ich bin wahnsinnig gern Gast“, sagt er. Falls er mal keine Lust mehr auf Kochen hat, könne er das ja professionell machen. Er ist, das zeigt der Besuch in seinen Lieblingsläden, offensichtlich ein genauso guter Gast, wie er ein Koch ist. Nur: Für seine Gäste wäre es doch ein zu großes Opfer.