Berlin genießen

Scharf gemacht

Von der Currywurst bis zur Gourmetvariation: Um Gerichte aufzupeppen, verwenden Berlins Köche gern Chili-Schoten

„Das werde ich dir nie vergessen“, sagt Virginia Serván zu ihrem Bruder Enrique. Als sie fünf oder sechs Jahre alt war, habe er ihr eine Handvoll rote Schoten gegeben, erzählt sie. Dazu habe er gesagt: „Das ist was zum Naschen“. Doch: Es waren Chilis, die im Garten der Eltern wuchsen und deren Schärfe Virginia Serván so auf ziemlich schmerzhafte Weise kennenlernen musste. Seither hat sie großen Respekt vor den scharfen Schoten. Ihr Bruder grinst, als sie fertig erzählt hat.

Enrique und Virginia Serván arbeiten in seinem peruanischen Restaurant Serrano in Wilmersdorf. Dort verwenden sie die scharfen Verwandten der Paprika. Chili stammt ursprünglich aus Peru, über dreihundert verschiedene Sorten wachsen dort heute, schätzt Serván. Nur in Mexiko gebe es mehr. Zu den schärfsten Sorten zählen längliche Cayenne und runde Habaneros. Bei Enrique Serván finden auch mildere Sorten Verwendung, wie mexikanische Jalapeños, die zurzeit geräuchert als Chipotle sehr beliebt sind, oder die getrockneten, großen Aji Panca, die ins Essen neben mäßiger Schärfe auch fruchtige Noten bringen. Aji Galina, die Nationalspeise Perus, ist eine Art Hühnerfrikassee und wird mit mittelscharfen gelben Chili gekocht.

Mit einem Grad an Überraschung

„Das Problem ist, dass man nie genau weiß, wie scharf die Chilis sind. Selbst dieselbe Sorte weist von Schote zu Schote große Unterschiede auf“, klagt Virginia Serván. Deshalb ist die messerscharfe Vorspeise Rocoto relleno für sie Tabu. Auf den ersten Blick sieht die rindfleischgefüllte, mit Käse überbackene, rote peruanische Chili aus wie eine normale gefüllte Paprika. Nach dem ersten Biss hingegen sorgt sie für massive Schweißausbrüche.

Frank Spieß mag solche Schärfe. „Ab 500.000 Scoville wird es interessant“, sagt der Imbiss-Betreiber, der Deutschlands schärfste Currywurst serviert. Scoville ist die Einheit, mit der Schärfe gemessen wird. Dreiviertelscharf und angenehm fruchtig ist Spieß’ hausgemachte Paste, aus Habanero-Chilis, Pfeffer, Curry, Zucker und weiteren geheimen Zutaten. An der Straßenbahnhaltestelle Prinzenallee Ecke Osloer Straße in Wedding stehen in seiner Bude außerdem zehn verschiedene Saucen zur Auswahl. „Ab Stufe sieben sollte ein Feuerlöscher in der Nähe sein“, scherzt Spieß. Bis zu 7,7 Millionen Scoville scharfe Extrakte lassen sich bei ihm kosten. Zum Vergleich: Tabasco hat etwa 5000 Scoville. Wenn es zu viel wird, hilft nur fettes Essen oder Alkohol, denn die binden das für die Schärfe verantwortliche Alkaloid Capsaicin. „Wir empfehlen Chilis nicht als simplen Scharfmacher, sondern um Speisen neue fruchtig-pikante Akzente zu geben“, sagt Felix Eichholtz vom Pfefferhaus in Mitte. In seinem Geschäft gibt es Produkte aus Mittelamerika und Asien sowie hausgemachte Chilisaucen mit Honig und Mango und Chilisamen. „Die wachsen ab Anfang Mai auf jedem Balkon“, sagt Eichholtz.

Im Charlottenburger China-Restaurant Selig serviert Daniel Deng preiswerte, unterschiedlich scharfe Gerichte aus Sichuan und seiner Heimatprovinz Hunan. Die kennzeichnet er mit einer bis drei Chilischoten auf der Speisekarte. Relativ mild ist die Vorspeise Konfuzius, frittierter Tofu mit hausgemachtem Chiliöl. Mittelscharf hingegen ist der geschmorte Schweinebauch. Für den Hauptgang „Scharfe Geschosse“ sollten Gäste ein Tuch zum Schweißabwischen in Reichweite haben. Die im dünnen Kartoffelteigmantel gebratenen Hühnerfleischstücke werden mit frittierten Chilis serviert und verbreiten extreme Schärfe im Gaumen. Erheblich angenehmer ist das ebenfalls mit drei Chilis auf der Karte versehene Gericht „Räuber von Hunan“ mit scharfem Rindfleisch, dem Koriander und Knoblauch die Spitze nehmen. Enrique Serván vom Serrano ließ die Geschichte mit seiner Schwester übrigens keine Ruhe. Er experimentierte so lange, bis er eine Chili-Süßigkeit nur für sie erfand: Marmelade von milden Chili-Schoten zu gezuckerten Erdbeeren. Die isst Virginia „richtig gerne“.

Curry & Chili Osloer Straße, Ecke Prinzenallee, Wedding, Mo.-Fr. 9.30-21, Sbd. 11-19, So. 12-17 Uhr, Tel.: 01 78 63 67 722, www.curry-chili.de

Pfefferhaus Dircksenstraße 94 im S-Bahnbogen, Mitte, Mo.-Sbd. 11-20 Uhr, Tel.: 20 21 53 46, www.pfefferhaus.de

Selig Kantstraße 51, Charlottenburg, tägl. 12-24 Uhr, Tel.: 91 49 36 69, www.facebook.com/selig

Serrano Pfalzburger Straße 83, Wilmersdorf, Mo.-Sbd. 12-24 Uhr, Tel.: 88 92 92 44, www.restaurante-serrano.de