Berlin genießen

Kein kalter Kaffee

In Berlins Cafés und Restaurants tritt Filterkaffee in Konkurrenz zur üblichen Kapsel- und Bohnenvariante

Die kleine Trichter-Kreidezeichnung und der „V60“-Zusatz ähneln einem Geheimcode. Schwer zu entschlüsseln für die Latte Macchiato- und Kaffee-in-Kapseln-Generation, ein Kinderspiel hingegen für die „Best Agers“. Was im Szene-Coffeeshop Café CK offeriert wird, stammt aus Großmutters Zeiten und erlebt ein Revival: Der Filterkaffee, frisch gemahlen und Tasse für Tasse per Hand aufgegossen. Café CK-Betreiber Cory Andreen ist in Sachen Kaffee ein Missionar. Ebenso wie Rolf Rüller, Chef der Kaffeerösterei The Barn, und Stefan Richter, Inhaber der Berliner Kaffeerösterei. Alle drei wollen beste Bohnen, pardon: Kaffeekirschen. Ist Kaffee doch ein Obstprodukt, und die Bohne, also der Kern der Frucht, bestmöglich zuzubereiten.

Filterkaffee to go

Mit der Wiederentdeckung des V60-Porzellan-Kaffeefilters, der in Dresden erfunden und in Japan weiterentwickelt wurde, gibt es eine Gegenbewegung zum schnellen Coffee-to-go. An seiner Brühbar hat Andreen die Tagessorten angeschrieben: Brazil, Ehtiopia, Kenya, Ruanda – alles „Terroir“-Kaffees. Wie beim Wein spielen Bodenbeschaffenheit und Klima eine wichtige Rolle, zudem Anbauhöhe und Kaffeesorte. „Frischer Kaffee hat eine natürliche Süße und eine leichte Säure“, sagt der 30-jährige gebürtige Amerikaner, derweil er 250 Milliliter, mittels Umkehrosmose weich gefiltertes Wasser für eine Tasse Kaffee abfüllt. Er misst rund 16 Gramm Kaffeebohnen ab, gibt sie in ein Elektromahlgerät und schüttet das entstandene Kaffeemehl durch ein Sieb. Der Papierfilter wird mit rund 94 Grad heißem Wasser komplett benässt. Dann gibt er das Kaffeemehl hinein und bedeckt es einmal mit Wasser. Das, so Andreen, ermögliche eine gleichmäßige Auflösung. Alle 30 Sekunden eine kleine Menge Wasser in kreisenden Bewegungen am Rand entlang nachgegossen. Das Ganze dauert zweieinhalb bis drei Minuten. Ergebnis des Rituals: Ein eher Tee ähnelndes Gebräu ist entstanden, dunkel, aber klar. Und das unübersehbar, denn Andreen serviert die Tasse Kaffee in einer kleinen, vorgewärmten Glaskaraffe und einem Whiskeytumbler.

„Durch das Handbrühen zelebrieren wir den Kaffeegenuss wieder, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Trinken“, sagt Stefan Richter. Er röstet seinen Kaffee wegen der Verträglichkeit und Frische selber, langsam und schonend, im Schnitt 14 bis 20 Minuten bei 200 Grad. In dieser Zeit baut sich die Magen reizende Chlorogensäure zum Großteil ab. Beim Brühen setzt Richter nicht auf Handkeramikfilter, sondern auf die im Verfahren ähnliche Karlsbader Kanne und die gläserne Kona-Kanne, bei der das Wasser im unteren Behälter erwärmt wird und mittels Dampfdruck nach oben steigt, wo es sich mit dem Kaffeemehl vermengt. Durch das Rösten, so Richter, bildeten sich Aromen: Kaffee kann fruchtig, nussig, nach Schokolade duften und schmecken, auch blumige Noten gibt es. So riecht Kaffee aus Kenla nach Zitrusfrüchten, so Richter, schmecken tut er eher kräftig und würzig.

Die verschiedenen Aromen machen die Bohnen auch für die Küche interessant. Weniger für herzhafte Gerichte, dafür umso mehr für Desserts. „Letzte Woche haben wir ein Mandarinen-Safran-Eis mit Kaffeemousse und Kaffeebisquit als Vor-Dessert serviert. Wie Schokolade passt Kaffee zu vielem“, sagt Karina Appeldorn, Patissière im Sternerestaurant first floor im Hotel Palace, die ganze Bohnen vorher in Milch ziehen lässt.

Wie Richter röstet auch Ralf Rüller selber. In einer Karaffe mit Porzellantasse serviert er nach einer Zubereitungszeit von zwei Minuten und 45 Sekunden seinen Filterkaffee aus Arabica-Bohnen, die als Saisonprodukt nie älter als sechs Monate sind. Rüller, der jeden Sonnabendnachmittag Kaffeeverkostungen veranstaltet, kitzelt auch noch eine andere Seite beim Kaffeetrinker hervor: Purismus. Im The Barn wird der Kaffee ohne Milch und Zucker serviert. Was man nicht vermisst. Jeder Schluck füllt den Mund aus und hinterlässt für Stunden einen fein-bitteren Geschmack, von dem man sich kaum trennen mag.

Berliner Kaffeerösterei Uhlandstr. 173/174, Charlottenburg, Mo.-Fr. 8-20 Uhr, Sbd. 9-20 Uhr, So. 10-19 Uhr, Tel.: 88 67 79 20, www.berliner-kaffeerösterei.de

The Barn Kaffeerösterei Schönhauser Allee 8, Prenzlauer Berg, Di.-Do. 8.30-17 Uhr, Fr. 8.30-18 Uhr, Sbd. & So. 10-18 Uhr, www.barn.bigcartel.com

Café CK Marienburger Str. 49 Prenzlauer Berg, Mo.-Fr. 8-19, Sbd., So. 9-19 Uhr, Tel.: 68 83 49 05, cafeck.tumblr.com