Morgenpost-Menü

Hier kocht Kurt

Thomas Kurt und sein Team laden im April zum Menü ins e.t.a. hoffmann nach Kreuzberg

Vertauscht scheint der Raum, fast verkehrt an dieser Stelle. Es ist still in der weiß gefliesten Küche, in der drei Männer stehen. Wortlos hebt einer ein Stück Thunfisch auf den Teller vor sich, sanft ein anderer Blüten darauf, ruhig schaut der Dritte ihnen dabei zu. Dann, die Tür geht auf, erklingen Stimmen, knarzen Stühle, klirren Gläser, als ein vierter Mann die Küche betritt. Thomas Kurt, der Mann, der schaut, hebt kurz den Kopf und schiebt den Teller Richtung Kellner. Dieser nebst Porzellan verschwinden Richtung Gastraum, die Tür geht zu, wieder ist es still, wird jeder Handgriff sanft geführt. Wo Kurt kocht, herrscht Ruhe. Wo er serviert, Leben.

Thomas Kurt ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants e.t.a. hoffmann an der Yorckstraße in Kreuzberg. Im April lädt er die Leser der Berliner Morgenpost zum Menü. „Inspiriert durch das Frühlingserwachen, was wir hier in Berlin dieses Jahr schon so früh und schön erleben“, sagt er. Für den ersten Gang hat er sich ein Duett von Thunfisch mit Cantaloup-Melone, Kokos-Wasabi und Wildkräutern überlegt. „Das hat viel Eigengeschmack“, sagt Kurt. Zum kurz angebratenen Stück Qualitätsfisch mit süßer Frucht und pikanter Creme reicht Restaurantleiterin Heike Seebaum einen 2012er Riesling von Riffel aus Rheinhessen. Nach Pfirsich schmeckt der Bio-Wein des Winzerpaares, „viel Liebe“ stecke darin, sagt Heike Seebaum. „So, wie auch Thomas kocht, mit sehr viel Liebe.“

Man sieht nur mit dem Magen gut

Vor zwei Jahren hat Thomas Kurt Heike Seebaum zu sich geholt, nachdem sie acht Jahre im Alten Zollhaus gewirkt und anschließend eine kurze Zeit im Vau bei Kolja Kleeberg und danach im Pauly Saal verbracht hat. Eine Zeit, die von weniger guten Erinnerungen geprägt ist, die sie an ihrem Beruf hat zweifeln lassen, wie sie erzählt. Doch dann kam Kurt.

Als zweiten Gang reicht der Chef Bärlauchcreme mit Hummer-Serviettenknödel, die feine Creme mit herzhaft intensivem und perfektem Knödel bringt der Küchenchef selbst durch die Tür von der Küche zum Gastraum. „Ich mag es, wenns laut ist“, sagt Kurt und schaut kurz zu den anderen Tischen, bevor er an den Herd zurückgekehrt, um den dritten Gang, Frikassee und Gebackenes vom Stubenküken mit Spargel und Morcheln, zuzubereiten. Heike Seebaum reicht zur Suppe einen 2013er Grauburgunder vom Weingut Diehl aus der Pfalz (saftig und erfrischend nach Zitrone und Minze schmeckt der Wein) sowie einen Silvaner vom Weingut Klostermühle von der Nahe des selben Jahrgangs.

Seit zehn Jahren gehört das e.t.a. hoffmann zu Thomas Kurt. Seine Gäste kommen aus allen Bereichen. Von Quentin Tarantino und Diane Kruger, die eine Zeit lang in einer Suite oberhalb des Hauses im Hotel Riehmers Hofgarten gewohnt haben, über Til Schweiger und Axel Schulz bis zu Klaus Wowereit und dem Ehepaar Momper. „Alle sind sie toll – und liebenswert“, sagt Heike Seebaum. Nachdem der Badener Kurt 1984 nach dem Escargot in Basel nach Berlin gekommen war, arbeitete er im Schildhorn an der Havel, dem Borchardt der 80er-Jahre. Johannes B. Kerner kellnerte, Champagner und mehr florierten, und Kurt war ein Jahr später auf der Suche nach Selbstständigkeit. Er eröffnete das Abricot an der Hasenheide, kämpfte mit den Tücken dieser Wahl und entschied sich nach sieben Jahren für den Weg in die Beratung, bevor er 2003 ins aktive Geschäft zurückkehrte. „Ich will gut und erschwinglich kochen“, sagt er, „mit Lautstärke und Atmosphäre im Gastraum, tote Häuser mag ich nicht.“ Nach einem Michelin-Stern habe er nie gestrebt, sagt Kurt. Auch wenn sich Kritiker einig sind, dass er ihn verdient hätte.

Saftig, frisch und knackig

So beweist es Thomas Kurt auch beim vierten und fünften Gang. Saftig und herrlich schmecken das Entrecote Double und geschmorte Boeuf bourguignon vom neun bis zwölf Monate alten asturischen Bergrind an Poweraden. Zart wie Kalb schmeckt das Fleisch, herrlich deftig Kartoffeln und Saucen. Der 2011er Tempranillo Tamaral Ribera del Duero lebhaft nach Waldbeere, Vanille und frischer Säure. Und dann, zum 2012er Riesling Quarzit vom Weingut Hexamer Nahe, der wahlweise in einen Kastanienlikör oder Aprikosenbrand von Diehl getauscht werden darf, kommt der Höhepunkt des Abends, das Dessert. Rhabarber-Erdbeerragout mit Topfenmousse und Himbeersorbet. Süß, sauer, fruchtig, cremig, knackig, frisch, eine perfekte Kombination feiner mit ehrlicher Küche.

„Er war schon immer mein Lieblingskoch“, sagt Heike Seebaum, als sie probiert. 1988 hat sie ihn während ihrer Ausbildung im Hotel an der Grolmannstraße bei einer Weinprobe kennengelernt, seitdem ist sie ihm zu all seinen Stationen in Berlin gefolgt. Zunächst als Gast, schließlich als Gefährtin. Thomas Kurt und Heike Seebaum sind ein Paar. „Das funktioniert auch im Beruf. Er ist der Chef, unsere Rollen sind klar verteilt, nicht vertauscht“, sagt Heike Seebaum. Und: Beide kümmern sich liebenswert und gekonnt um Produkt und Gäste – und stehen mit dem e.t.a. hoffmann an genau der richtigen Stelle.