Kiez auf Kulinarisch

Understatement auf höchstem Niveau

Marco Müller mag es zum Frühstück gesellig, mittags leicht und schnell, am Abend am liebsten kreativ

Die Nacht war kurz, der Absacker mit den beiden Sommeliers nach Feierabend lang. Zum Schluss musste es noch ein Wodka sein. „Leider“, sagt Marco Müller noch etwas derangiert zum letzten Getränk, und lacht zugleich, in Gedanken an den gelungenen Abend. Umso größer ist seine Lust auf ein herzhaftes Frühstück im Café Einstein an der Kurfürstenstraße. Kaum hat sich der Sternekoch ins Polster fallen lassen („Sitzt man nicht bequem hier?“), steht die Bedienung am Tisch. Marco Müller bestellt knusprige Brötchen. „Hell oder dunkel?“, fragt die Kellnerin. „Egal, die knusprigsten, die Sie haben“, ordert der 44-Jährige. Brötchen müssen duften, splittern und noch lauwarm sein, doziert Müller in Vorfreude. Kurz darauf kommt der Brotkorb. Ein prüfender Blick. „Das sollen die knusprigen Brötchen sein?“, fragt Müller etwas enttäuscht. Das dunkle Brot rettet die Laune. „Das ist frisch gebacken“, erkennt er an.

Perfekt knuspriger Speck

Es ist 11 Uhr, Frühstückszeit, der freie Tag kann beginnen. Vor Mitternacht kommt Marco Müller nie aus der Küche des Restaurants mit Weinbar „Rutz“ an der Chausseestraße. Dort ist er seit 2004 Küchenchef, bereits drei Jahre später holte er einen Michelin-Stern. Kochkunst kostet Zeit. An manchen Tagen ist er auch erst um 3 Uhr in seiner Dachgeschosswohnung in Moabit. Die ist sein Refugium. Eigentlich wollte er nie in diesen Ortsteil ziehen. „Meine Seele gehört nach Kreuzberg, höchstens noch nach Schöneberg“, erzählt er zwischen zwei Schlucken Milchkaffee. Dort könne er noch das alte Berlin spüren, den Freigeist, der „Typ Mensch“ gefalle ihm. Aber die Wohnung in Moabit sei einfach zu perfekt gewesen. Ein 50 Quadratmeter großer Dachgarten mit einem Blick über Berlin, zwei Minuten bis zur Joggingstrecke entlang der Spree und durch den Tiergarten – das habe ihn überzeugt.

Während er von seiner Wohnung und den Grillabenden mit Entrecôte, Stopfleber und Riesengarnelen auf der Terrasse schwärmt, zupft er Bacon mit den Fingern auseinander. Dazu hat er sich zwei Spiegeleier, Parmaschinken und Butter bestellt. Er mag nichts Süßes zum Frühstück, keine Marmelade, keinen Honig, da sei er nicht besonders experimentierfreudig, erzählt Müller. Aber alles müsse frisch sein. Der Bacon sei gut, kross, aber nicht verbrannt, lobt er. Das Café Einstein ist für Marco Müller die erste Wahl, wenn er sich mit Freunden zum Frühstück treffen will oder Besuch hat. Ihm gefalle die klassische Kaffeehaus-Atmosphäre, das gepflegte Ambiente. „Ich könnte nie in einem überstylten Laden frühstücken“, sagt Marco Müller. Er brauche es heimelig, gemütlich. Am Schluss bleiben die Brötchen und der Parmaschinken auf dem Tisch zurück.

Der Spitzenkoch setzt sich gern ins Auto und fährt zu Restaurants, die er entdeckt hat oder die ihm empfohlen wurden. Die müssen nicht in seinem Kiez liegen. Für sein Lieblingslokal nimmt er auch eine längere Anfahrt in Kauf. Dazu gehört unbedingt das „Nu“ an der Schlüterstraße in Wilmersdorf. Mittags mag er es gern leicht. Da er im „Rutz“ alles kosten müsse und sich quasi davon ernähre, was er kocht, suche er an seinem freien Tag instinktiv etwas, was seiner Küche nicht ähnelt, sagt Müller. Das trifft im „Nu“ mit der asiatischen Küche zu. Müller bestellt zwei Arten Thunfisch: mit Algensalat und mit Gurke und Ingwer, beide Gerichte kosten um die zehn Euro zum Lunch.

Crossover-Küche aus Asien

Zur Mittagszeit sind die großen quadratischen Tische gut gefüllt, viele Kollegen machen zusammen Pause. Aber auch Touristen sind dabei. 2002 hat Detlef Bernhard das Lokal eröffnet. Eigentlich wollte er erst einen Nudelsuppenladen aufmachen, erzählt der Chef. Dann habe er sich aber für das Beste aus den asiatischen Ländern entscheiden. Jetzt gibt es eine Crossover-Küche mit Gerichten aus Thailand, Vietnam und Japan. Sein Sohn sei Halbjapaner, sechs Monate habe er in Japan gelebt, erklärt Detlef Bernhard seine Vorliebe für die asiatische Küche. Marco Müller schätzt die frischen Produkte zu einem guten Preis. Mittagsmenüs gibt es ab 7,50 Euro. Besonders beliebt auf der Abendkarte ist Pred lau deng (14,20), eine kross frittierte Ente in Whiskey-Sauce, oder die Szechuan Ente (19,90 Euro), eine nach tausendjährigem Rezept in Fonds zubereitete und gegrillte Ente mit kaltem Rotkohl-Chili-Salat.

An einem freien Sommertag würde Marco Müller nach diesem leichten Mittagsmahl ans Wasser fahren, angeln, Boot fahren oder wakeboarden, sagt er. Hauptsache frische Luft und Wasser. Er ist in Geltow (Potsdam-Mittelmark) am Wasser aufgewachsen, das hat ihn geprägt. Wenn er heute nach Geltow fährt, hält er oft an der B1 an, um an den Straßenständen Gurken, Tomaten oder Pflaumen zu kaufen. Am liebsten würde er nur beim Erzeuger kaufen, erzählt er. Aber so ganz komme er noch nicht um den Großmarkt herum.

Der würdige Abschluss eines freien Tages ist die Einkehr ins „Bandol sur Mer“ an der Torstraße in Mitte. Früher war dort ein Blumenladen, dann wurde ein Döner-Laden daraus, bis ihn Andreas Saul übernommen hat und einen Franzosen eröffnete. Der 33-Jährige war vorher Sous Chef im „Rutz“, er ist also bei Marco Müller in die Schule gegangen. „Das Bandol sur Mer kann es ohne Weiteres mit einem Sternerestaurant aufnehmen“, sagt Müller. Es sei eine Küche mit höchstem Anspruch, detailversessen und gut durchdacht. André Saul serviert Kalbsbries auf Kaffeeschaum mit Eigelb und Zwiebeln. Das Fleisch ist knackig und würzig, der Schaum fluffig und mild – beides ergänzt sich hervorragend. Zwei Menüs stehen am Abend zur Auswahl, für 59 Euro (vier Gänge) und 69 Euro (fünf Gänge). Die Gerichte sind aber auch einzeln zu haben (Gebackenes Kalbsbries 18,50 Euro) „Hier trifft zusammen, was ich mag“, sagt Marco Müller. Understatement, Wohlfühlatmosphäre, Qualität. Und für einen Absacker ist die Torstraße eine gute Adresse. Es muss ja nicht wieder Wodka sein.