Berliner Perlen

Voll auf die Nuss

Kaum eine Sorte fehlt bei der Rösterei „Ed & Fred“. Das schätzen die Köche in den Berliner Edel-Hotels ebenso wie Kunden der Geschäfte in Mitte und Neukölln

„Nüsse zu rösten ist Handwerk, Kunst und Philosophie. Überhaupt nicht zu vergleichen mit industrieller Produktion“, sagt Nicolas Tasrini, Röst-Meister des Geschäfts „Ed & Fred Nussdepot“ in Neukölln. Gespür für den Rohstoff gehört dazu. Es gibt Pistazien und edle Largetta-Mandeln aus Spanien. Die besten Cashew-Kerne kommen aus Indonesien. Und die Macadamia, die „Königin der Nüsse“, stammt aus Australien oder aus Südafrika.

Bei „Ed & Fred“ wird ohne Geschmacksverstärker und ohne Zusatzstoffe geröstet. Dafür mit echter Bourbon-Vanille. Köche aus noblen Hotels der Stadt haben „Ed & Fred“ ebenfalls entdeckt. Sarah Wiener und das Ritz- Carlton beispielsweise sind Stammkunden, das Grand Hyatt bestellte während der Berlinale große Mengen. Und der Chefkoch des Regent Hotels brachte die gewünschten Gewürze für eine ganz besondere Mandel zu Weihnachten gleich selbst mit. Mit Zucker, Zimt und Bourbon-Vanille verfeinert, wurde sie ein saisonaler Renner und bekam den Namen „Meistermandel“. Außerdem beliefert „Ed & Fred“ europaweit Fünf-Sterne-Hotels, den europäischen Formel-1-VIP-Bereich und Flughäfen.

„Röster“ sei in Deutschland kein Beruf mit klassischer Ausbildung, so Nicolas Tasrini, ein gebürtige Libanese. In seinem Heimatland dagegen habe der Job Tradition: Die Väter geben ihre streng gehüteten Rezept-Geheimnisse an ihre Söhne weiter. „Mein Opa hat vor 70 Jahren in Beirut damit angefangen, mein Onkel hat das Geschäft dann weitergeführt. Und wir Kinder haben zugeschaut und gelernt“, sagt Tasrini.

Außergewöhnliche Biografie

Seine Brüder haben Medizin studiert und wurden Ärzte. Nicolas Tasrini aber hat das Handwerk und die Familien-Tradition wiederbelebt, in Berlin, wo er seit 38 Jahren zu Hause ist. Als 14-Jähriger zog er einst wegen des Bürgerkriegs zu einem Verwandten, der in Berlin lebte. Später arbeitete der dreifache Vater jahrelang in einem Zehlendorfer Steakhaus.

Im Jahr 2002 wagte er einen Neustart. Zusammen mit seiner Frau Rima, die Ideengeberin und Inhaberin von Ed & Fred ist und sich zusätzlich um die Verpackungsabteilung des Geschäfts kümmert, eröffnete Tasrini den Laden. Und das ganz bewusst in der Sonnenallee. „Hier wohnen viele Libanesen und Palästinenser. Mit dieser Kundschaft hoffte ich, das erste Jahr zu überleben. Und ich lag richtig“, sagt Tasrini.

Die Belegschaft, auf insgesamt 14 Leute angewachsen, sei ein tolles Team, so Nicolas Tasrini, der sich in Deutschland längst „als echter Berliner voll integriert und pudelwohl“ fühle. Der bekennende Christ ist stolz auf seine Familie, mit der er in Rudow wohnt. In der St.-Georgios-Gemeinde engagiert er sich ehrenamtlich. Seine Kinder besuchen eine private evangelische Schule in Neukölln.

Die Startphase war nicht einfach: tagsüber Verkauf, nachts die Produktion in der heimischen Küche. Das einzige Gerät, eine Zwei-Kilogramm-Röstmaschine, schaffte immerhin bei 15 Minuten pro Ladung 50 Kilogramm Kilo pro Nacht und dient jetzt, zeitgemäß aufgerüstet, zur Herstellung exklusiver Delikatessen. Die wachsende Produktion meistert Tasrini mit original libanesischen Großkesseln aus Kupfer und Edelstahl. Die Manufaktur ist im selben Haus. In luftdicht verschlossenen Behältern oder libanesischen Papierbeuteln verpackt, haben Nüsse eine Haltbarkeitsgarantie von sechs Monaten. Richtig frisch sind sie eine Woche lang. In den mit 35 bis 40 Grad Celsius beheizten Wärmetheken im Laden lagern seine 52 Sorten nie länger als zwei Tage.

Im November 2013 eröffnete er in Mitte eine zweite Filiale. Cleveres Timing. „Die Leute kamen auf dem Weg zum und vom Weihnachtsmarkt hier vorbei“, erinnert sich der neue Filialchef Jörg Kernchen. Sein Hit ist eine hauseigen Kreation: die sogenannte „Orijinal“ Berliner Curry-Nuss. Diese 150-Gramm-Packung frisch gerösteter Erdnüsse im Teigmantel mit Curry und Tomaten (8,95 Euro) komme bei Touristen gut an, so Kernchen.

Der 46-Jährige arbeitete 25 Jahre lang bei der Berliner Volksbank und begleitete das Tasrini-Projekt seit der Existenzgründung. Vor zwei Jahren stieg er selbst ein. Mit ihm will Tasrini expandieren und ein deutschlandweites Franchise-Netz aufbauen.

Nuss-Fans sind sie beide, vor allem beim Fernsehen. „Das Zeug macht süchtig“, sagt Tasrini, der Cashew-Kerne mit Zitrone und Pfeffer und Rauchmandeln mag. Jörg Kernchens Favoriten sind Salzmandeln und Wasabi-Erdnüsse. Fettfrei geröstet, sind alle Sorten vegan und cholesterinfrei.

Besonders verlockend geht es beim sehr würzigen „Basaar Orientaal“ im vorderen Ladenbereich zu. Weil zu Nuss und Süßem arabischer Kaffee gut passt, erwarb man eine Kaffee-Röster-Lizenz. „Wenn nachmittags bei uns geröstet wird,“ sagt Tasrini, „riechen das die Leute auf der ganzen Straße. Dem Geruch können wenige widerstehen.“

Ed & Fred Nussdepot Sonnenallee 73, Neukölln, Tel. 62 72 77 97, genuss-roesterei.de, Mo.–Sbd. 10–20 Uhr. Filiale Taubenstraße 14, Mitte, Tel. 20 94 58 54, Mo.–Sbd. 10– 20 Uhr