Berlin genießen

Auf der Spur von Ambur

Topinambur stammt aus Amerika. Die Erdknollen wachsen jedoch in Brandenburg – und werden in Berlin verarbeitet

Was für ein Name: Topinambur. Das klingt nach Exotik und Ferne – und wächst doch gleich um die Ecke. Benannt wurden die Erdknollen nach einem nordbrasilianischen Indianerstamm, den Topinambá. Mitglieder dieses Volkes lebten im Jahr 1612 in Paris, als franko-kanadische Siedler ihren Verwandten jene Knollen aus Übersee schickten, mit denen sie eine Hungersnot überlebt hatten. Verbürgt ist, dass die weiß-rötlich changierenden Rhizome des sonnenblumenähnlichen Korbblütlers ursprünglich in Nord- und Mittelamerika beheimatet waren und sich ab dem frühen 17. Jahrhundert in Europa ausbreiteten. Lange wurden sie als Nahrungs- und Futtermittel angebaut, bis die Kartoffel konkurrierte und sie fast in Vergessenheit gerieten.

Heute wachsen die gelb blühenden Blumen an vielen Orten in Brandenburg. Die im Juli und August gebildeten unterirdischen, länglichen Knollen sind der Kohlehydratspeicher der Pflanze für den Winter. Durch den Zuckeranteil überstehen die Knollen selbst scharfen Frost und können bis März aus dem Boden geerntet werden. „Wir lagern sie wie Kartoffeln, kühl und ohne Licht“, erklärt Händler Elias Moujahed vom Wilmersdorfer Früchtehaus Beaux Fruits. Um sieben Euro kostet das Kilogramm bei ihm. Moujahed weiß, dass Topinambur gerade auf dem Land nicht nur Freunde hat. Die zu Wildwuchs neigenden Topinambur verdrängen im Garten oftmals heimische Pflanzen.

Für Ali Moshiri sind sie ein „tolles Wintergemüse“. Der 50-jährige Kräuterfachmann verkauft in seinem Charlottenburger Geschäft selbst hergestellte Chutneys, für die er als Basis der würzigen Kräuterpaste aus persischem Estragon, wildem Dill und persischem Bärenklau geraspelte Topinambur verwendet. Bei seinen in Essig eingelegten Gemüsesorten zählt Topinambur ebenfalls zu seinen Favoriten, erzählt er, „denn im Zusammenspiel mit dem Essig entwickeln sie eine faszinierende Frische“. Die schätzt Moshiri auch in seinem Frühlingssalat aus Bohnen, Römersalat und Tomaten, in den er kurz gekochte Knollen schneidet. Die sorgen nicht nur für Biss, sondern auch für leichte Süße.

Steve Großmann, Küchenchef des Restaurants Brechts am Schiffbauerdamm, hat die süßliche Knollenfrucht noch bis Ende April auf der Karte. Neben klassischen Varianten als Suppe schickt er zum auf der Haut gebratenen Loup de Mer und frittierter Auster ein Dreierlei von Topinambur. Dafür bereitet der 30-jährige Koch einen Salat mit Schmand-Estragon-Essig-Dressing zu, der sich durch knackigeren Biss und leichte Säure von seiner großen Schwester Kartoffelsalat absetzt. Als zweites frittiert er Scheiben von Topinambur. Besonders aufwendig ist Großmanns Topinambur-Salzkaramell. Bis das feine Püree auf der Zunge zergeht, müssen die Knollen in Sahne gekocht und mit dem Mixer fein püriert werden. Das Finale erreicht der Küchenchef durch das Montieren von Nussbutter mit dem Püree im Verhältnis eins zu eins. Geschmacklich ein Erlebnis, aber nichts für Menschen, die abnehmen wollen.

Sternekoch Sebastian Frank vom Kreuzberger Restaurant Horváth setzt Topinambur überwiegend im Dessertbereich ein. In seinem Müsli knacken Topinambur-Cracker im Einklang mit Heidelbeeren und Petersilie. Zuerst erhitzt Frank geschälte Topinambur im Sous-vide-Verfahren im Vakuumbeutel mit Läuterzucker und Blattpetersilie. Anschließend püriert er die Masse, streicht sie einen Millimeter dünn auf Backpapier, trocknet und entfettet sie. Dann wird sie zu Topinambur-Cornflakes für das Sterne-Dessert zerbröselt.

Beaux Fruits Nassauische Straße 16, Wilmersdorf, Mo.-Fr. 7-19.30 Uhr, Sbd. 7-16 Uhr, Tel. 0152-53 63 35 21, www.beaux-fruits.de

Brechts Schiffbauerdamm 6/7, Mitte, tägl. 11.30-1 Uhr, Tel. 28 59 85 85, www.brechts.de

Horváth Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Di.-So. 18-1 Uhr, Tel. 61 28 99 92, www.restaurant-horvath.de

Rangu Bu Seelingstraße 34-36, Charlottenburg, Di.-Sbd. 10-18 Uhr, Tel. 322 66 36, www.exotischer-kraeutergarten.com