Berlin genießen

Götterspeise

Ob Prophet, Aphrodite oder biblische Eva: Der historisch beliebte Granatapfel belebt Berlins Küchen

Herrlich, dieser Geschmack der dickflüssigen, granatroten Jus. Zusammen mit gebratenen Rotbarschfilets entfaltet sich im Mund ein Spektrum von süß über bitter bis säuerlich, das mit den Röstaromen des Fischs und einer gut gekühlten Cuvée libanesischen Blanc de Blancs begeistert. Houssam Zaraket lächelt bescheiden und erklärt, dass Granatäpfel die Küche des Libanons seit Jahrhunderten bestimmen. Gesund seien sie, kraftspendend und wohlschmeckend. „Man sagt, der Prophet schätzte dieses Obst so sehr, dass er es zu jeder Speise aß“, berichtet der 34-jährige Koch. Im libanesischen Restaurant „Qadmous“ am Volkspark Friedrichshain steht das Fischgericht mit Granatapfel und Reis für 16,95 Euro auf der Karte.

Die sämige Granatapfel-Jus auf Gemüsebrühe-Basis findet nicht nur zu Fisch, sondern auch bei den Vorspeisen Verwendung. Etwa, um zart gebratene Hähnchenleber zu aromatisieren. Bei einigen Salatvariationen streut Koch Zaraket die ausgelösten Kerne über das Grün, nicht nur wegen der Farbe und des Geschmacks, sondern „weil es so schön knackt“.

Israelisch-europäische Küche

Dieses Erlebnis schätzt auch Gal Ben Moshe. Der 28-jährige Koch aus Tel Aviv belebt seit Juni vergangenen Jahres in seinem Charlottenburger Restaurant „Glass“ die Gastronomie mit einem experimentellen Mix aus israelisch-europäischer Küche. Er verwendet Granatapfelkerne, um damit Gerichte wie mit Kürbis und Haselnuss gefüllte Nudeln und Mangold zu veredeln, sowie in seiner Jerusalemer Gemüsesuppe. „Ich liebe die knackig-spritzige Konsistenz“, erklärt Ben Moshe.

Bis zu 600 einzelne Kerne besitzt ein Granatapfel. Viele Geschichten ranken sich um die hartschaligen Früchte, die ihr Inneres nur nach Gewalt preisgeben. So soll der Trojaner Paris mit einem Granatapfel Aphrodite zur schönsten der Göttinnen gekürt haben. Auch die biblische Eva habe keinen normalen Apfel vom Baum gepflückt, sondern die bittersüße Winterfrucht. Ihr Hauptanbaugebiet ist der Orient, von Persien über die Türkei bis Israel.

Händler Serkan Inandik vom Schöneberger Winterfeldtmarkt stellt eine steigende Nachfrage fest. Bis Mitte März verkauft er Granatäpfel aus der Türkei, derzeit zum Preis von vier Euro pro Kilo. Ein paar Stände weiter wird Orangensaft mit frisch gepresstem Granatapfelsaft gemischt, um den Gesundheitseffekt zu verstärken. Die Heilmittelindustrie hält zahlreiche Präparate vor, in denen Pflanzenstoffe und die angeblich krebshemmende Ellagsäure des Granatapfels enthalten sind.

Von der gesunden Wirkung ist auch Oliver Marzahn überzeugt. Er ist Küchenchef im Restaurant „Neni Berlin“, das unter der Regie der Wiener Köchin Haya Molcho zu den aufsehenerregenden Neueröffnungen in Berlin zählt. Im zehnten Stock des „25hours“-Hotels im Bikini-Haus präsentiert Marzahn in einem stilisierten Gewächshaus mit fulminantem Blick über die West-City köstliche ostmediterrane Küche. „Da spielt der Granatapfel natürlich seine Rolle“, sagt der 33-jährige, der zuletzt im „Mövenpick“-Hotel als Executive Chef tätig war. Er zeigt sich von den bittersüßen Aromen begeistert und kombiniert sie von den Vorspeisen bis zu den Desserts.

So zieren die Kerne den fruchtigen Rote-Bete-Karotten-Salat, bei dem sie die Schärfe der Harissa-Paste mildern. Auch zum orientalisch mit Kardamom und Senfkornmehl gebeizten Lachs passen die wie Schmuck leuchtenden Granatapfelkerne, umgeben von grünen Favabohnen, Erbsen und salzig-bitter schmeckenden, eingelegten Zitronenschalen, elf Euro als kleine Portion, 16 als große kosten sie. Auch bei Fleischgerichten arbeitet die Küche mit der roten Frucht. Die Kerne krönen ein deftig-würziges Ragout von Kalbfleischstreifen, die in Mohn, Apfelessig und geräucherter Paprika geschmort wurden. Tahina, feine Sesampaste, und grüne Chilis in Olivenöl runden das Geschmacksereignis ab.

Glass Uhlandstraße 195, Charlottenburg, Di.–Sbd. 19–23 Uhr, Tel. 54 71 08 61, www.glassberlin.de

Neni Berlin im Hotel „25hours“, Bikinihaus, Budapester Straße 40, Tiergarten, So.–Do. 12–22.30 Uhr, Fr. und Sbd. 12–23.30 Uhr, Tel. 12 02 21 200, www.25hours-hotels.com

Qadmous Am Friedrichshain 1, Prenzlauer Berg, Mo.–Sbd. 12–24 Uhr, So. 11–24 Uhr, Tel. 42 46 255, www.qadmous.de