Berliner Perlen

Schwarze Magie

Bei „Macchina-Caffè“ gibt es raffinierte Espressomaschinen. Bis daraus der perfekte Kaffee läuft, braucht es physikalisches und fast philosophisches Fachwissen, das die Chefs aber gern mitliefern

Zum Gespräch über sein Geschäft setzt sich Stefan Hermann im Lagerraum an einen Tisch und trinkt: Tee. Umgeben von chromblitzenden Espressomaschinen, umweht von dem Duft der dunklen Bohnen stärkt sich dieser Mann, der ewig über den Zusammenhang zwischen Kaffeegeschmack und Mahlstärke, über die Entfaltung der Aromen und die technischen Geheimnisse seiner Geräte philosophieren kann, ganz selbstverständlich aus einem Teebecher.

Hermann ist in den 15 Jahren, die es Macchina-Caffè gibt, des schwarzen Muntermachers keinesfalls überdrüssig geworden. Einen verlängerten Espresso trinke er morgens, tagsüber Cappuccino und Espresso, sagt der 51-Jährige. Schließlich gehe es um Genuss, nicht um Masse. Es sei eine Geschmacksfrage, ob man seinen kleinen Schwarzen vom Vollautomaten brühen lässt oder von Siebträgermaschinen, wie sie bei Macchina-Caffè verkauft werden. Es sind Profigeräte im Haushaltsformat, die wohl schon deshalb niemals die breite Masse der Kaffeetrinker erreichen werden, weil der Preis einen Glauben voraussetzt: den „Glauben an Qualität“, sagt Stefan Hermann.

Legales Doping

Natürlich kennt jeder, der je im Kaffeehaus gesessen hat, Siebdruckmaschinen. Da wird routiniert das Kaffeepulver im Metallsieb zusammengepresst und am Schluss mit beiläufigem Schlag der Kaffeesatz in eine Holzkiste geklopft.

Dass es für so etwas auch private Kunden gibt, wurde Hermann und seiner Geschäftspartnerin Chantal Frohnhoefer während ihres Intermezzos als Gastronomen klar. Mitte der 90er-Jahre führten die beiden mit einem weiteren Partner eine Espressobar an der Neuen Schönhauser Straße. In Mitte herrschte Gründerzeitstimmung. Der Laden war klein und sehr italienisch, nur ein Tresen und etwas Stehplatz am Fenster. Morgens kam erschöpftes Szene-Volk aus den Clubs zum legalen Doping zu ihnen, mittags drängten sich Büroangestellte und tranken Latte Macchiato, der damals selbst in Italien noch als trendige Neuheit galt.

Immer wieder fragten Café-Besucher auch nach den Espressokannen, die im Regal standen. „Aber Beratung war da gar nicht möglich“, sagt Hermann. „Trotzdem haben wir gemerkt, dass es eine Nachfrage gibt.“ 15 bis 20 verschiedene Geräte haben die beiden heute in ihrem Geschäft an der Alten Schönhauser Straße, sämtlich von italienischen Mittelständlern. „Mit italienischem Espresso ist das wie mit deutschem Bier. Dahinter steht eine lange Tradition, eine eigene Kultur.“

Beratung ist für Hermann und Frohnhoefer der Schlüssel zum Erfolg. Ein bis drei Stunden kann so ein Gespräch dauern, bis der Unterschied zwischen alten Dampfdruckmaschinen ohne Pumpe und den heutigen Maschinen mit moderner Brühgruppe geklärt ist. Bis der Kunde weiß, welches Gerät gleichzeitig Espresso macht und Milch schäumt, und welches diese Schritte nur nacheinander ausführt. Bis klar ist, dass die Erhöhung des Drucks um ein halbes Bar oder der Temperatur um ein Grad schon einen Unterschied macht. Vom Senior, der sich erst mit 75 Jahren seinen Traum vom selbst gebrühten perfekten Espresso erfüllt, bis hin zum jungen Technikfreak kommen die unterschiedlichsten Kunden zu Macchina-Caffè. „Oft sind es einfach Leute, die in Italien gelernt haben, den Espresso zu schätzen“, sagt Stefan Hermann.

Und natürlich gibt es jene, die allerlei Doktrinen gelesen haben. Die für jede der „M“-Regeln des Espresso-Brühens – Mischung, Mühle, (Kaffee-)Menge, Maschine – einen unbedingten Wert im Kopf haben. Pfiffige Hersteller bieten hochtechnisierte „Tamper“ an, wie die Stempel zum Pressen des Kaffeepulvers heißen. „Da lässt sich genau das Kilopond einstellen“, sagt Hermann und zieht leicht die Augenbrauen nach oben. „Dabei geht es doch um nicht mehr als Kaffeemachen. Es ist ein kleiner kultureller Akt, der natürlich Konzentration erfordert und etwas Zeit. Aber dann kommt auch ein tolles Produkt heraus.“

Hermann selbst will seinen Kunden einfach das Handwerkszeug liefern. „Wer bei mir kauft, muss wissen, wie er etwas verändern kann und mit welchem Effekt.“ Welcher Espresso am Ende schmeckt, entscheide ja ohnehin jeder Kunde selbst.

Cookies und Reparatur

Neben den Siebdruckgeräten ab 400 Euro aufwärts gibt es Mühlen zum Kaffeemahlen, diverse Tamper und Kaffeesatz-Abschlagkästen. Auch eine Auswahl an Espressokannen für den Herd, die Caffettierra, gehören zum Sortiment, ebenso Zubehör wie Geschirr, ausgewählte Kaffeesorten, ein paar Cookies, aktuelle Neuheiten wie eine japanische Weiterentwicklung der guten alten Handfiltertechnik und Fachliteratur. Auch einen Reparaturservice bietet das Geschäft.

Es geht, wie Hermann sagt, um nicht mehr, aber auch nicht weniger als Kaffeemachen. Um einen kleinen, aber eben doch kulturellen Akt.

Macchina-Caffè Alte Schönhauser Straße 26, Mitte, Tel. 28 38 44 14, Montag bis Freitag 11–19 Uhr, Sonnabend 11–17 Uhr, macchina-caffe.de