Berlin genießen

Aus der kaiserlichen Küche von Sissis Gatten

Die Wiener Spezialität Tafelspitz schmeckt auch in Berlin

„Sei hungrig, sei durstig, sei willkommen“. Mit einer besseren Losung kann man Gäste kaum empfangen. Seit sechs Jahren betreibt Johanna Nußbaumer ihr Restaurant „Zur Nußbaumerin“. Zu den Stammgerichten gehört der österreichische Tafelspitz. So heißt die an die Rinderhüfte grenzende Spitze des Schwanzstücks, dessen Fleisch sich wegen langer Fasern nicht zum Braten eignet und daher „mit viel Zeit weich gesotten wird“, so die Köchin.

In Wien, wo das Gericht seinen Ursprung haben soll, heißt es, Tafelspitz sei das Leibgericht von Kaiser Franz-Josef I. gewesen, Gatte von „Sissi“. Fünf bis sieben der etwa zweieinhalb Kilo schweren Endstücke des Rückens, „am besten von Ochs oder Färse“, verarbeitet Johanna Nußbaumer während der kalten Jahreszeit wöchentlich.

Für ihr Rezept halbiert sie zwei Gemüsezwiebeln, „mit Schalen, die sorgen für Farbe und Geschmack“, und brät sie mit Rapsöl scharf an. Dazu kommen Markknochen und Wurzelgemüse, die nach dem Anbraten mit viel Wasser abgelöscht werden, denn der Tafelspitz muss schwimmen.

Aroma geben Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren. Kurz aufgekocht, dann gibt sie das Fleisch im Ganzen hinzu und lässt es zweieinhalb bis drei Stunden wallern, sprich sieden. „Nicht kochen! Sonst wird es zäh“, sagt sie.

Wer es schärfer mag

Unabdingbar beim Tafelspitz ist für Johanna Nußbaumer ein Fettrand an der Fleisch-Oberseite. Allerdings schlachteten viele Züchter, bevor die Tiere überhaupt Fett ansetzen können. „Das ist der Trend“, bestätigt Fleischermeister Detlev Glaser, der seine artgerecht aufgewachsene Neulandware auf mehreren Wochenmärkten verkauft. „Die meisten Kunden wünschen mageres Fleisch, nur Kenner schätzen den Fettrand“, so Glaser.

Wichtig ist außerdem, dass der Tafelspitz gut abgehangen wird, mindestens drei Wochen. 24,50 Euro kostet das Kilo bei ihm dieser Tage.

Bei Johanna Nußbaumer löffeln die Gäste vor dem gesottenen Hauptgericht eine Frittatensuppe mit der kräftigen Bouillon des Siedfleischs. Die Suppe ist im Preis von 17,90 Euro für das Gericht inkludiert, wie es in Österreich heißt. Anschließend werden zwei Scheiben Tafelspitz aus der Terrine serviert, mit etwas Bouillon, dazu Wurzelgemüse, Kren-Soße – eine cremige Meerrettich-Soße – und „Rösterdäpfel“, also Bratkartoffeln. Wer’s schärfer mag, für den steht ein Schälchen Meerrettich auf dem Tisch. Neben der Würzung ist für ein unvergessliches Geschmackserlebnis der Mürbegrad des Tafelspitzes ausschlaggebend. Und der ist in dem vom Guide Michelin das zweite Mal in Folge mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurant genau richtig, fast kann man das Fleisch mit der Gabel teilen.

Auch in Frankfurt am Main schätzt man den Tafelspitz. Dort gibt es dazu die „Grie Soß“. Grüne Soße wird aus sieben Kräutern hergestellt. Je nach Jahreszeit dürfen Borretsch, Pimpinelle, Kresse, Sauerampfer, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Schnittlauch und Zitronenmelisse verwendet werden. „Einer unserer Bestseller“, sagt Stephan Kolb, Küchenchef im Bistro Mainhattan der Hessischen Landesvertretung. Dort steht Grüne Soße mit Tafelspitz und Kartoffeln für 8,50 Euro auf der Karte.

Johanna Nußbaumer bietet Tafelspitz auch als Vorspeise an. Dafür hat sie ein Rezept ihrer Großmutter zu mediterranem Carpaccio vom Tafelspitz aufgepeppt. Das gesottene Fleisch mariniert sie in Apfelessig, schneidet es in feinen Scheiben kalt auf und richtet es mit getrockneten Tomaten, Feldsalat und Kürbiskernölmarinade schmackhaft an.

Bistro Mainhattan Hessische Landesvertretung, In den Ministergärten 5, Mitte, Mo-Fr 11.30-15 Uhr, Tel. 726 20 06 60, landesvertretung.hessen.de

Fleischerei Detlev Glaser etwa Kranoldplatz, Lichterfelde, Mi. und Sbd. 8–14, Schlossplatz, Köpenick, Di. 8–16, Mexikoplatz, Zehlendorf, Sbd 8–15 Uhr, Tel. 0172 391 45 59

Nußbaumerin Leibnizstraße 55, Charlottenburg, Mo.-Sbd. 17-24 Uhr, Tel. 50 17 80 33, www.nussbaumerin.de