Morgenpost-Menü

Weinrot zur Weihnachtszeit

Im Dezember geht es zu Stefan Förster und seinem Team ins Hotel Savoy

Er zeigt es nicht gern. „Das ist doch ganz einfach gemacht“, sagt Stefan Förster. Der Küchenchef steht an seinem Pass und setzt leicht verschämt das Messer am Holzofenbrot an. „Jetzt?“, fragt er den Fotografen. Der Fotograf nickt, verharrt abschussbereit hinter seiner Kamera. Stefan Förster legt los, säbelt sich durch die Kruste, schneidet Scheiben vom Laib, portioniert sie auf zwei Teller. Immer wieder drückt der Fotograf dabei ab, immer wieder schauen Stefan Förster und sein Team dabei leicht irritiert Richtung Blitzgerät. Ob das Foto in der Küche sein müsse? Man habe doch schon eins im Gastraum gemacht. Und es gehe doch um die Gäste.

Aus Dresden nach Berlin

Im Dezember empfangen Stefan Förster und sein Team die Leser der Berliner Morgenpost zum Menü im Restaurant Weinrot des Hotels Savoy. Der 38-Jährige arbeitet nach Stationen im Hilton Dresden und bei Sternekoch Michael Fell in Rottach Egern seit 13 Jahren im Haus an der Fasanenstraße. Im Mai 2000 hat er als Sous Chef angefangen, ein Jahr später ist er zum Küchenchef befördert worden. „Dass ich schon so lange hier koche und nicht nur unsere anspruchsvollen Stammgäste, sondern auch neue Kundenkreise gewinnen kann, gibt meiner Küche Recht“, sagt Förster. Eine „eher einfache“ Küche sei das, aber vernünftig, frisch und gut zubereitet. „Sie muss dem Produkt gerecht werden.“

Auf das mit Rosmarin geröstete Holzofenbrot setzt er über Buchenholz geräucherte Jakobsmuscheln und Garnelen. Dazu gibt er Radieschen-Salat, schäumt Hummersauce auf und verteilt diese mit Paprikasauce und selbst gemachter Guacamole auf den Tellern. Klingt nicht einfach – ist es auch nicht. „Ja, aber neu erfunden habe ich da auch nichts“, sagt Stefan Förster. Nur vielleicht „ein wenig“ das Holzofenbrot, welches er nach Vorlage seines Lieblingsbrotes vom heimischen Bäcker in Babelsberg für das Savoy habe anfertigen lassen. „Ja, ich liebe Brot“, sagt Stefan Förster. Und plötzlich grinst er, ganz scheu, um sofort wieder konzentriert auf die Teller zu schauen, die seinen Pass in diesem Moment verlassen.

Restaurantleiter Bernd Budach hat sich einen Wegeler Brut Rieslingsekt aus dem Rheingau zum ersten Gang überlegt. Ein frischer Start, perlend gibt der Riesling seinen Ton dazu. So wie der 2011er Sauvignon Blanc Val de Loire von Henri Bourgeois Pfirsich- und Stachelbeer-Note zum zweiten Gang: Rote Bete-Ingwerschaumsuppe mit Ziegenfrischkäse und Cashewkernen. „Ich habe mir von Herrn Förster zuvor das Menü geben lassen – und die Weine dazu so ausgewählt, dass aus jedem Land ein anderer stammt“, sagt Bernd Budach.

Der Restaurantleiter arbeitet fast so lang im Haus wie Stefan Förster. Seit zehn Jahren sorgt er für freundlichen Service und die Stammgäste des Hauses. Einer verlange stets Kalbsleber, sowohl mittags als auch am Abend noch einmal, wenn er Gast sei, erzählt Bernd Budach. Ein anderer komme jeden Tag zum Lunch, seit mehr als 20 Jahren. „Diese Gäste, die persönliche Atmosphäre sowie das nette Klima im Haus lassen uns hier als Personal wohl fühlen, wir identifizieren uns mit dem Haus – und bleiben gern“, sagt Bernd Budach. „Auch die Zusammenarbeit mit der Küche ist sehr gut, Herr Förster ist sehr harmonisch.“

Der Küchenchef bereitet für den dritten Gang auf der Haut gebratenes Saiblingsfilet mit pikantem Spitzkraut und Kürbisgrieß zu. Dazu reicht Bernd Budach einen 2011er Lugana „I Frati“ aus Italien, eine Spielart des Trebbiano, mineralisch, sowie einen 2007er Reserva, Castillo de Clavijo, Spanien, Rioja zum Hauptgang: rosa Roastbeeftranche vom Freesisch Ochs mit Sauce Béarnaise, Bohnen, Selleriepüree. Eine gelungen gewählte Alternative zur Gans in der Weihnachtszeit. Zum Dessert kommen ein Lebkuchenpudding mit Gewürzorangenkompott und Maroneneis zum Harveys Bristol Cream-Sherry auf den Tisch. Welch warmes Finale.

Mit Geschenk für jeden Gast

„Wir haben die Entscheidung, Herrn Förster die gastronomische Verantwortung für unser Haus zu geben, nie bereut“, sagt Hans Eilers. Der Direktor des Hotels, seit 34 Jahren im Haus tätig, ist zur Verkostung des Menüs erschienen. Auch er hat sich etwas Besonderes für die Gäste überlegt: jeden Abend Pianobegleitung im von Kaminfeuer flankierten Gastraum sowie ein Überraschungsgeschenk für jeden Besucher zum Abschied. Auch Wasser und der Kaffee danach gingen auf Kosten des Hauses, sagt er. Es sei ihm wichtig, den Gästen die besondere Atmosphäre des Hauses zu vermitteln. Sowie die hervorragende Küche von Stefan Förster. So scheu sein Küchenchef auch sei – seine Produkte zeige er nur zu gern.