Horrmanns Gourmetspitzen

Das große Los der zweiten Chance

Heinz Horrmann besucht das Restaurant Parioli im Hotel de Rome am Bebelplatz

Die Anregung durch eine Champagner-Veranstaltung, das Restaurant Parioli im Forte Hotel de Rome zu besuchen und zu testen, war gewiss schon positiv, die Qualität des angesprochenen gesetzten Dinners zu brillanten Dom Perignon-Jahrgängen dagegen leider völlig im Keller: Die Perlhuhn-Brust lag nahezu roh auf dem Teller, die Tranchen von der Seezunge waren von einer selten erlebten Geschmacksneutralität und das Krebsfleisch vollkommen trocken, um einige Details zu nennen. Nun gibt es einen plausiblen Grund für die Pannen: Viele Köche verderben bekanntlich den Brei und Küchenchef Jörg Behrend musste den Herd an diesem Einladungs-Abend mit Gastköchen teilen.

Großartige weiße Brigade

Bekanntlich gibt es für einen verkorksten ersten Eindruck sehr wohl eine zweite Chance. Und die hat die Küche voll genutzt. Ein paar Tage später nämlich erlebte ich, wie großartig die weiße Brigade agiert, wenn sie im normalen Rhythmus ist. Der Auftakt: Ein duftendes, perfekt angerichtetes Maronenpüree, bekam als Krönung weiße Alba Trüffel, der vom Maître großzügig darüber gehobelt wurde. In der Folge erlebte ich deutlich, wie mediterrane Elemente der Gaumenfreude ein wenig auf den deutschen Geschmack abgestimmt sind: Sautierte Jakobsmuscheln und Mortadella, Fenchel und Limonen-Kapern-Jus, beispielsweise oder ein Risotto nero mit höchst aromatischen Calamaretti. Der marinierte Schwertfisch mit rotem Kaviar oder mit Kürbis gefüllte Ravioli, das kommt stets gut an. Im Vier-Gang-Menü, ist die italienisch-deutsche Verbindungen kombiniert, wird diese Speisefolge mit 92 Euro berechnet.

Die Abteilung Fisch ist mit Steinbutt, Wolfsbarsch mit Fenchelsalat, Loup de mer sehr gut, wenn auch nicht übertrieben originell bestückt. Ich zog das große Los, als ich den Steinbutt wählte, der auf den Punkt gegart und von den Aromen mit Steinpilzen und gebratenen Schwarzwurzeln vorzüglich ergänzt war.

Viel zu selten bekomme ich in Restaurants Schwarzwurzeln. Dabei ist das so ein köstliches Gemüse. Jörg Behrend schneidet es nicht in Stücke, sondern spänt die Stangen und gibt ihnen beim Garen unter anderem mit etwas Sojasauce besondere Würze. Das erwies sich als Behrends gute Visitenkarte. Der Steinbutt hatte einen noch leicht glasigen saftigen Kern, also für mich optimal gebraten und dezent gewürzt, wobei Behrend grundsätzlich Salz äußerst behutsam einsetzt.

Die Karte mit den Einzelgerichten ist ganz bewusst klein gehalten und wer Sonderwünsche anmeldet, hat im Parioli wenige Chancen. Der Wareneinsatz muss niedrig bleiben. Ich hätte gerne einen Wildkräutersalat mit gebratenen Wachtelbrüstchen oder zum herbstlichen Gemüse eine Scheibe Gänseleber geordert, jedes Mal musste Behrend passen – Produkt-Vorrat fehlt.

Trüffel und Standards

Der Herbstzeit gemäß präsentiert das Parioli aber eine vorzügliche Trüffelkarte mit dem weißen italienischen Edelpilz. Da gibt es die lange Liste der Pasta-Variationen, aber ebenso Rindertartar, Kartoffelpüree oder die Polenta-Schaumsuppe, das Ei im Rahmspinat und der Trüffel wird darüber gehobelt und grammweise berechnet. Neben diesen besonderen Highlights operiert Behrend auch mit Standards, die der Gast besonders gerne bestellt. Filet vom Hereford-Rind, Wiener Schnitzel mit Gurkensalat, ein perfekt gebratenes Reh, einmal mit Pflaumen kombiniert oder Müritz-Lamm, das so geschmacksintensiv wie das Salz-Lamm von der Küste ist.

Der süße Abschluss ist hierzulande durch Gesundheitskost und Slim-Denken etwas an den Rand gedrängt worden. In italienischen Restaurants ist das noch anders. Im Parioli konzentriert sich das Programm der Nachspeisen auf Klassiker wie Tiramisu oder Topfen. Außergewöhnlich ist der Sahnebaiser-Kuchen mit Himbeeren, Pavlovatorte genannt.

Es ist schon spektakulär, wie viele deutsche Köche zu den anerkannten Spezialisten der italienischen Küche gehören. Heinz Beck beispielsweise, der lange Zeit in Berlin kochte, ist im Augenblick die absolute Nummer eins in Rom und gehört zum kleinen Kreis von nur vier Drei-Sterne-Köchen in Bella Italia. Und hier in der Hauptstadt gehört Jörg Behrend zu den besten seiner Zunft. Von einem Hamburger Feinschmecker-Magazin wurde seine Küche gerade zu einer der besten im Lande gekürt. Vor Jahren wurde er bei Berlin-Partner „Aufsteiger des Jahres“, da zauberte er noch „italienisch“ im Gourmetrestaurant Vivaldi im Schlosshotel im Grunewald. Nach einem kurzen Zwischenstopp im italienischen Restaurant San Nicci prägt Behrend nun die mediterrane Küche des Parioli im Forte Hotel de Rome.

Die Weinkarte im Restaurant, bietet einen internationalen Querschnitt, ist kundenfreundlich kalkuliert. Nur bei älteren Jahrgängen wird etwas kräftiger hingelangt. Außergewöhnlich ist das Champagner-Angebot, auch mit Marken, die man sonst seltener bekommt wie Krug. Ganz exzellent die Weinpflege: Der Chablis Premier Cru kam richtig kühl auf den Tisch. Allzu oft muss ich hinnehmen, dass er erst nach einiger Zeit im Eiskühler die richtige Betriebstemperatur bekommt. Die Rotweine werden ohne viel Palaver gleich dekantiert. Das zeigt einen erstklassig geschulten und dabei liebenswerten Service.

Berliner wie Besucher der Stadt sollten nach dem Dinner an den letzten schönen Abenden vor den anstehenden grauen Tagen den traumhaften Blick von der Dachterrasse genießen. Ein wahrlich prächtiger Abschluss und ein insgesamt empfehlenswertes Genusserlebnis.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost