Berlin genießen

Gnocchi mit Pilzen und Rumpsteak zum Semesterstart

Am Montag beginnt wieder der Betrieb an Berlins Unis. Wie 40.000 Studierende in den Kantinen versorgt werden

Man nehme 240 Kilogramm Gnocchi, zehn Kilogramm Zwiebeln, 30 Bund Frühlingszwiebeln und 30 Kilogramm frische Champignons. Dazu 20 Liter Milch, 15 Liter Sahne, sechs Kilogramm Gorgonzola, eineinhalb Kilogramm frische Blattpetersilie und ein halbes Kilogramm Chilischoten. Das macht zumindest Hans Oberländer so. Dann schwitzt er die fein gehackten Zwiebeln und Chilischoten bei mittlerer Hitze an, bestäubt sie mit Mehl, kocht Milch und Sahne unter ständigem Rühren auf und gibt den klein geschnittenen Gorgonzola hinzu. Die Gnocchi brät er in einer großen Pfanne goldgelb an. Zusammen mit der Sauce wird serviert. Am Aktionsstand – dort können die Gäste ihre Portion mit fein geschnittenen rohen Champignons, Petersilie und Lauchzwiebeln verfeinern.

Hans Oberländer ist Leiter der Mensa Nord der Humboldt Universität des Studentenwerks und war lange Jahre Bankett-Küchenchef des Grand Hotels Esplanade. Er weiß, was seine Gäste lieben, sagt er. „Die Gnocchi werden morgen zu Beginn des Wintersemesters etwa 700 Mal zum Preis von 2,45 Euro verkauft“, sagt Hans Oberländer. „Daneben sind gegrillte Rumpsteaks mit Röstzwiebeln, Kartoffelspalten und Salat im Angebot, 5,95 Euro, und Berliner Kartoffeleintopf.“ Für den werden rund 120 Kilogramm Kartoffeln, 50 Kilogramm Wurzelgemüse und Zwiebeln, zwei Kilogramm Salz sowie etliche Hände Nelken, Lorbeer und Muskat verarbeitet. „Der Eintopf ist sehr beliebt“, sagt Oberländer.

Von Gnocchi bis Chili-Ingwer

Das Mensa-Angebot von italienischen Gnocchi an Gorgonzola-Chili-Sauce könnte auch ins Szenerestaurant passen. Genau so, wie das Ambiente im Post-Gründerzeit-Look. In dem Ex-Waschhaus der Charité, 1861 erbaut, wurden die Kacheln erhalten, klassizistische Säulen unterteilen den Ausgabebereich, unter der Decke verlaufen dicke Abluftröhren. Der durch Glasscheiben mit Siebdrucken von Waschfrauen abgetrennte Speisesaal fasst 600 Gäste, ein Stockwerk höher sitzen noch einmal 400. „Essen gehen sollte heute ein kleines Erlebnis sein, da müssen auch wir uns ins Zeug legen“, sagt Hans Oberländer. Auf dem Weg zum zweiten Speisesaal im Obergeschoss sieht man vier Bienenstöcke der Initiative „Berlin summt!“ auf dem Vordach stehen. Den Honig gibt es an den Kassen. 4000 Studentinnen und Studenten besuchen die Mensa HU Nord unter der Woche zwischen elf und 15 Uhr. „Wenn es Gnocchi gibt, auch mehr“, sagt der Mensaleiter und lächelt.

Da wirkt die „grüne Mensa“ der Freien Universität fast beschaulich. Zwischen den Fakultäten der Rechtswissenschaftler, im Gebäude der Bibliothek der Erziehungswissenschaftler, wird seit vier Jahren rein vegetarisch gekocht. „Das war eine Bitte der Studenten“, sagt Mensaleiterin Eva Grundmann. Für 400 bis 500 Essen pro Tag produziert die „Veggie No 1“ an ihrer Kapazitätsgrenze. Mehr als 1300 Studenten kommen mittlerweile täglich, „inklusive Veganer“.

Für den neuesten Trend werden Gerichte ohne tierische Produkte gekocht, beispielsweise mit Soja statt Sahne. Eva Grundmann serviert mit ihrem Team gewürzte Kichererbsen, Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Brokkoli-Penne in Kokos-Ingwersauce. In der ersten Semesterwoche steht sie mit den Köchen Stefan Zeuner und Patrick Wasmer selbst an der Essenausgabe. „Rückmeldungen über den Geschmack und Anregungen der Studenten sind uns sehr wichtig“, sagt die 53-Jährige, die seit 30 Jahren als Köchin beim Studentenwerk tätig ist. In dieser Zeit hat die Qualität des Mensa-Essens eine ähnlich erfreuliche Entwicklung gemacht, wie die der Berliner Gastronomie. Besonders stolz ist Eva Grundmann auf eine Salatbar mit Rote Bete- bis Pilz-Salat, dazu vier Saucen, eine davon vegan. Gäste zahlen 3,65 Euro, denn in allen 21 Berliner Mensen sowie den 34 Cafeterien und Coffeebars des Studentenwerks dürfen auch Nicht-Studenten essen und trinken. Nur nicht zu den subventionierten Preisen – ansonsten lohnt sich das allemal.

Mensa HU Nord Hannoversche Straße 4, Mitte, Mo.-Fr. 11-14.30 Uhr, Coffeebar Mo.-Fr. 10-18 Uhr, Tel. 93 93 97 522

Veggie No 1 Van’t-Hoff-Straße 6, Dahlem, Mo.-Fr. 10.45-14.30 Uhr, Coffeebar bis 15 Uhr, Tel.: 93 93 97 505

Alle Mensen und Cafeterien des Studentenwerks: www.studentenwerk-berlin.de/mensen