Berlin genießen

Fritten mal frech

Von der Süßkartoffel bis zur Winterwurzel: Berlins Köche haben ihre Ideen, Pommes Frites schmackhaft zuzubereiten

Punit Gahlot, genannt Micky, steht auf ältere, Tobias Janzen auf dicke. Gemeint sind Kartoffeln beziehungsweise ihre Verarbeitungsweisen. „Wenn sie schon eine Weile gelegen haben, schmecken die Pommes einfach besser“, sagt Punit Gahlot, Küchenchef des Restaurants Volta in Wedding. Tobias Janzen, Küchenchef des Kreuzberger Restaurants Jolesch mag die Kartoffel „Linda“ am liebsten. Jene Kartoffelsorte, die schon vor dem Aussterben gerettet werden musste, sei für ihn das Produkt, aus dem die „Pommes-Träume“ sind, wie er sagt. „Sie ist festkochend, hat eine schöne gelbe Farbe und einen guten Geschmack.“ Tobias Janzen schneidet sie dick, so habe man was zu beißen, sagt er.

Pommes Frites, über deren Erfindung sich Belgier und Franzosen streiten, haben an Berlins Imbissbuden genauso ihre Berechtigung wie im Gourmetrestaurant. Hauptsache, sie sind gut gemacht. „Außen kross, innen weich müssen sie sein“, sagt Tobias Janzen. Er steckt die großzügig geschnittenen Kartoffel-Schnitze zunächst für zehn Minuten in Salzwasser und gibt anschließend etwas Backpulver hinzu, um dieses Ergebnis zu erzielen. Bei Punit Gahlot werden die Kartoffeln zur langen, dünnen und in Handarbeit ungleich geschnittenen Fritte. Anderthalb Stunden liegen sie im Wasserbad dafür, so verlieren sie ihre Stärke. Tobias Janzen arbeitet zusätzlich jahreszeitenabhängig. „Im Winter setze ich auf gelagerte Kartoffeln, sie sind leicht süßlich, weil durch den Frost die Stärke in Zucker umgewandelt wurde“, sagt der Küchenchef, der im Jolesch klassische sowie moderne österreichische Küche serviert.

Süßer die Fritten nie schmecken

Süß sind die Pommes bei Rainier Werth, Inhaber der Kreuzberger Imbissbude Bergmann Curry, das ganze Jahr über. Neben „normalen“ Pommes aus handelsüblichen deutschen Sorten macht er Pommes Frites aus Süßkartoffeln. „Ich liebe Süßkartoffeln, ganz egal, ob gebraten, geschmort, pur oder gefüllt“, sagt er. So sei es bei ihm nur eine Frage der Zeit gewesen, bis das entfernt mit der Kartoffel verwandte Wurzelgemüse den Weg in die Fritteuse gefunden hat. „In der Form ähneln meine Süßkartoffel-Pommes dicken Steakhaus-Fritten“, sagt Rainier Werth. Optische Unterschiede gibt es nicht nur bei der Farbe. Je nach Sorte sind die Pommes Frites aus Süßkartoffeln gelblich-weiß oder, wie Werth es bevorzugt, rot-orange. „Die Schale bleibt dran“, sagt Werth. „Das ist nicht nur ausschlaggebend für den Geschmack, sondern auch für die Knusprigkeit und den Nährwert, befinden sich Vitamine doch in der Außenhaut.“ Rainier Werth ist stolz auf seine Kreation, die wegen der Schale ein besonderes Röstaroma mit sich bringt.

In der Regel werden die Kartoffel-Schnitze in Sonnenblumenöl frittiert, das regelmäßig ausgetauscht werden sollte. Die drei- bis vier Mal pro Tag wie bei Tobias Janzen im Jolesch stellen dabei einen einen Rekord dar. „Wegen des hohen Rauchpunktes von 180 bis 200 Grad verwende ich Erdnussöl“, sagt er außerdem.

Fürs haptische und geschmackliche wandern die Kartoffelstreifen bei Punit Gahlot zudem gleich zwei Mal in die Fritteuse „Erst vier bis fünf Minuten in 160 Grad heißes Öl, dann, bei der Bestellung, noch einmal für die Farbe für etwa drei Minuten in 180 Grad“, beschreibt der Volta-Küchenchef, der die Pommes in einer weißen Papiertüte auf einem Teller serviert, die übliche Produktion. Wer „Pommes Frites“ verlangt, meint in der Regel mit Ketchup, Mayonnaise oder als „Pommes Schranke“-Kombination. Tobias Janzen hat seine eigene Ketchup-Rezeptur: Tomatenmark, Zucker, Ahornsirup und an die 20 Gewürze, darunter Koriander, Fenchelsamen und sogar etwas Kaffee sind Teil davon. Seine Mayonnaise, ebenfalls hausgemacht, wird mit Limette verfeinert. Rainier Werth weicht für seine Süßkartoffel-Pommes von der üblichen Anrichtung ab. Erdnusssauce oder einen Mango-Ananas-Dip hält er für passend. Selber, so Werth, mag er sie am liebsten mit beiden Saucen. Punit Gahlot begeistert sich selbst übrigens nur selten für Pommes Frites. Wenn, dann mit einem Rosmarin-Zitronen-Salz. Und Tobias Janzen verrät, dass er seit Kindheitstagen ein regelrechtes „Pommes-Trauma“ habe. Wenn überhaupt, esse er nur seine eigenen.

Volta Brunnenstr. 73, Wedding, tägl. ab 18 Uhr, Tel.: 0178 396 54 90

Bergmann Curry Bergmannstr. 88, Kreuzberg, Mo.–Sbd. 12–24 Uhr, So. 12–21 Uhr, Tel. 50 56 51 54

Jolesch Muskauer Str. 1, Kreuzberg, Mo.–Fr. 11.30–24, Sbd.+So 10–24 Uhr, Tel. 612 35 81