Berlin genießen

Da blüht uns was

Blüten lassen sich essen. In einer Manufaktur werden sie geerntet, von Sternekoch und Cocktailmeister verarbeitet

Ihre Leidenschaft für Blüten hat sie aus der Provence. Im Urlaub 2001 aß Martina Kabitzsch in Saint Remy de Provence eine Gemüsetarte, deren Geschmack sie so überwältigte, dass sie in die Küche ging und fragte, womit dieses Aroma erzielt werde. Zuerst habe die Köchin das Geheimnis nicht verraten wollen, dann habe sie es ihr doch gesagt. In Sahne gekochte Lavendelblüten sollten für das unvergleichliche Geschmackserlebnis gesorgt haben.

Seither hat sich die 48-Jährige zur Missionarin in Sachen Blüten ernannt. Sie hat Blütengerichte mit Johann Lafer und Nelson Müller zubereitet und mehrere Bücher über das Thema geschrieben, wie „Blütenmenüs“. Seit 2004 betreibt sie in Schöneiche an der östlichen Berliner Stadtgrenze eine Manufaktur mit dem Namen „von Blythen“.

Neben der Manufaktur mit Verkaufsraum und einer modernen Küche für ihre Kochkurse befindet sich ein großer Garten, in dem Stauden, Blumen und Büsche in kräftigen Farben leuchten. Dort ist Martina Kabitzsch in ihrem Element. Eine Blüte nach der anderen pflückt sie. „Hier“, sagt sie, „probieren Sie die Tag-Lilie. Die kann man auch gut zum Füllen nehmen.“ Die kleinen, blassrosa schimmernden Eisbegonien schmecken säuerlich, die optisch an Gänseblümchen erinnernde Römische Rasenkamille empfiehlt Martina Kabitzsch „für Sorbet“.

Krebsschwanz mit Nelkenblüten

„Außer Fingerhut, Oleander und Maiglöckchen, die allesamt giftig sind, kann man die meisten Blüten essen“, sagt Martina Kabitzsch. In ihrem Kochbuch finden sich Rezepte von Avocado mit Krebsschwänzen und Nelkenblüten bis zu Ziegenkäse mit Mandeln und Lavendel. Jetzt freut sie sich auf die Spätsommerblüten, sagt sie, mit denen sie Gerichte wie Zanderfilet mit Dahlienschaum und Rösti zubereiten will.

Oliver Heilmeyer, Sternekoch des Restaurants 17fuffzig im Hotel Zur Bleiche im Spreewald hatte sein Blüten-Erlebnis, als er für 120 Gäste eine klassisch regionale Vorspeise, Sauerfleisch vom Schweinerücken mit Zwiebeln und Gurken, anrichtete. „Da fehlte was Buntes, Peppiges“, erinnert sich der 49-Jährige. Zu der Zeit blühte im Garten des Hotels gerade die Kapuzinerkresse in leuchtendem Rot und Orange. „Die sehen nicht nur toll aus, sondern schmecken auch noch pfeffrig-scharf“, sagt Oliver Heilmeyer. Er baut den Anteil von Blüten in seiner Küche kontinuierlich aus. Hauptsächlich in Form von Gelees und Infusionen, mit denen er seine Gerichte würzt beziehungsweise parfümiert. Zu den Standards zählen Cremes mit Rose und Apfel zum Dessert oder Holunderblüten, mit denen er Saucen akzentuiert.

Mit den Blüten Getränken besondere Geschmacksnuancen zu geben, ist seit der Antike bekannt. Sowohl bei den Ägyptern als auch bei Griechen, Römern und Persern wurde mit Rosenwasseressenzen gearbeitet. Zum Teil wurden damit nicht nur Gerichte verfeinert, sondern auch Getränke wie Wein.

Diese Tradition hat sich bis heute erhalten. „Hauptsächlich allerdings zur Dekoration“, sagt Michael Prescher von der Catwalk-Bar des Marriott-Hotels am Potsdamer Platz, der im Juli Deutscher Cocktailmeister geworden ist. Neben Orchideen zur Dekoration verwendet der 27-Jährige auch Hibiskusblüten zur Aromatisierung seiner Margarita. Dafür legt er die roten Blüten 24 Stunden in Tequila ein, siebt das Destillat durch und rundet den besonders bei Frauen beliebten Drink mit Agavensaft und Limette ab. Sein Sieger-Cocktail „Good Morning Glasgow“ ist ein Mix aus Whisky, Orangenzesten und Lavendelsirup.

Den will Martina Kabitzsch unbedingt einmal probieren, sagt sie. Dann würde sie Michael Prescher auch noch den ein und anderen Blütentipp mitbringen.

Catwalk Bar Marriott-Hotel, Inge-Beisheim-Platz 1, Mitte, tägl. ab 18 Uhr, Tel.: 22 00 06 440, www.catwalk-berlin.com

Von Blythen Blütenmanufaktur, Brandenburgische Straße 65, Schöneiche bei Berlin, Tel.: 64 84 90 27, Blütenkochkurse, Onlineshop, Kochsalon, www.von-blythen.de

Restaurant „17fuffzig“ Hotel Zur Bleiche, Bleichestraße 16, Burg, Di.-Sbd. 12-14.30 und 18-22 Uhr, Tel.: 035603-620, www.hotel-zur-bleiche.com