Berlin genießen

Hippe Rippe

Spare Ribs vom Schwein sind längst langweilig. Den neuen Trend in und für Berlin setzen kurze Rippchen vom Rind

„Was ist denn das?“, fragt der Gast im Restaurant NY am Olivaer Platz und beugt sich über den Teller, auf dem ein pfundschweres Rinderrippchen liegt. „Short Ribs, super lecker“, antwortet Andreas Lanninger. Der Gastronom zählt zu den besten Barkeepern Deutschlands und ist seit April Geschäftsführer des NY. In den mit großen Farbfotografien von New York dekorierten Schankräumen bietet er moderne US-Grillküche, hauptsächlich Steaks, Burger und Salate, an.

Das gegrillte Rippchenfleisch wird von Pommes Frites, panierten Speckbohnen sowie Senf und hausgemachter Sauce Hollandaise begleitet. Short Ribs ist nicht unbedingt ein Essen für Menschen, die kein Fett mögen. „Ein typisches Männeressen“, sagt Andreas Lanninger. Ob wirklich jeder der üppigen Fettstreifen gegessen werden sollte, bleibe der individuellen Vorliebe vorbehalten. Die Rippchen mit dem deftigen Rindergeschmack sind auch nicht ganz billig. Für Fleisch, zwei Beilagen und Sauce zahlt der Gast im NY rund 30 Euro.

Breite Brust auf Bötzow

Elf Euro weniger sind es in einer der angesagtesten neuen Adressen der Stadt, dem La Soupe Populaire auf dem Gelände der ehemaligen Bötzow-Brauerei in Prenzlauer Berg. Dort schickt Chefkoch Michael Jäger nach der Sommerpause ab 15. August bis Ende September Short Ribs mit Cole Slaw und frittierten Süßkartoffeln als Teil seines Menüs zur Ausstellung „Independence Day“.

Andreas Lanninger, der die kurzen Rippen von zahlreichen New-York-Besuchen kennt, hatte anfangs mit einem Problem zu kämpfen. „Ich habe lange nach einem Händler gesucht“, sagt Lanninger. Gefunden hat er Klaus Schwagrzinna, der viele Jahre lang Lämmer auf seinem Hof in der Müritz züchtete. Seit einem Jahr vertreibt der 55-Jährige Wild- und Fleisch bei Fehrbellin. Ihn wunderte, dass bei Rind und Kalb eigentlich hochwertige Teile wie die Rippchen größtenteils nicht in die Fleischereien kommen.

„Wir bieten die nur als Suppenfleisch an“, sagt Meister Christian Neumann von der Fleischerei Siedmann in Schmargendorf. Sein Kollege Uwe Bünger aus Wilmersdorf sagt: „Wenn wir sie für Grill und BBQ reifen, dann nur auf Vorbestellung.“ Allerdings zählten die im Fachhandel „Querrippe“ genannten Stücke zu den am wenigsten nachgefragten Artikeln des Sortiments.

Das soll sich ändern. Klaus Schwagrzinna jedenfalls ist von der Qualität der Rinderrippchen überzeugt, und lässt sie beim Fleischbetrieb vakuumiert im Wasserbad vorgaren. Für die Short Ribs nimmt er nur Ochsen und Jungtiere der Rassen Herford und Angus. „Deren Fleisch schmeckt einfach am besten“, sagt auch Andreas Lanninger.

Im Design-Hotel Cosmo am Spittelmarkt hat Ottmar Pohl-Hoffbauer, Küchenchef des hoteleigenen Restaurants Scent, ebenfalls Rinderrippchen auf der Karte stehen. In seinem mit 13 Gault-Millau-Punkten bewerteten Restaurant kommen sie mit Wurzelgemüse, Pfifferlingen und einer intensiven Rinderjus zum Gast.

Der zu 98 Prozent mit Bio-Produkten arbeitende Chef kauft einmal im Jahr ein Jungrind auf einem Demeterhof im Spreewald, das er dort komplett zerlegen lässt. Rund 30 Kilogramm Rinderrippchen fallen dabei an. Während seiner Zeit im Restaurant Traube Tonbach hat der 39-Jährige gelernt, dass die Konsistenz des Bindegewebes bei Rippchen nur durch wochenlanges Abhängen oder Sousvide-Garen so verändert werden kann, dass das Fleisch in der Zubereitung zart und mürbe wird. 72 Stunden bei 56 Grad Wassertemperatur habe sich in zahlreichen Versuchen als Optimum herausgestellt, sagt er. Die so vorgegarten Rippchen kommen anschließend 20 Minuten in die Grillpfanne und danach noch einmal zehn Minuten in den Ofen. Viel Arbeit, aber wer die Short Ribs von Ottmar Pohl-Hoffbauer isst, schmeckt, dass sich der Aufwand gelohnt hat.

NY Olivaer Platz 15, Charlottenburg, tägl. 8.30-24 Uhr, Tel.: 883 62 58, www.ny-berlin.de

La Soupe Populaire Prenzlauer Allee 242, Prenzlauer Berg, Do.-Sbd. 12-24 Uhr, Tel. 44 31 96 80, www.lasoupepopulaire.de

Scent im Cosmo Hotel Mitte, Spittelmarkt 13, Mo.-Fr. 18.30-22.30 Uhr, Tel. 58 58 22 22, www.cosmo-hotel.de