Horrmanns Gourmetspitzen

Klein, aber fein

Heinz Horrmann besucht Sternekoch Sebastian Frank im Restaurant „Horváth“ in Kreuzberg

Ein Michelin-Stern macht ein Restaurant attraktiv für eine breitere Zielgruppe. Aktuelles Beispiel ist das Kreuzberger Restaurant „Horváth“. In diesem Restaurant am Paul-Lincke-Ufer absolviert Küchenchef Sebastian Frank einen Knochenjob mit Mini-Crew in der Küche. Extrem erfolgreich, wie das gastronomische Ehrenzeichen ausweist, das ihm die Karlsruher Michelin-Redakteure verliehen haben. Als „kreativ und modern“ wird seine Küche im einzig ernst zu nehmenden deutschen Gastro-Führer beschrieben.

Den Ritterschlag bekam der junge Österreicher 2012, als er sich vom bisher in diesem alpenländischen Restaurant gepflegten „Wiener Schnitzel Rauf-und-runter-Programm“ verabschiedete und fortan nur noch Gerichte mit feinen Nuancen, zarten Schattierungen und ungewöhnlichen Zutaten zubereitete. Bedingt durch die bescheidene Zahl von Mitarbeitern, hat Frank allerdings sein kulinarisches Angebot eingeschmolzen. Er bietet aktuell ausschließlich ein Zwölf-Gänge-Menü an, wobei die einzelnen Gänge auch zu einem kleinen persönlichen Menü zusammengestellt werden können. Zusätzliche À-la-carte-Gerichte gibt es darüber hinaus nicht mehr.

Ich habe die Küche des jungen Österreichers, der vorher im Wiener „Steirereck“ und im Hotel „Interalpen Tyrol“ Erfahrung gesammelt hat, auf der von Reben umrankten Terrasse des Lokals probiert. Ideal, in diesem Hochsommer. Die Restaurants, die ich in den letzten Jahren getestet habe, waren nur ganz selten uneingeschränkt perfekt – aber auch so gut wie nie durchgängig schlecht. In der gehobenen Mittellage sehe ich auch das „Horváth“ mit echten kulinarischen Spitzen und einem exzellenten Service mit einigen kleinen Abstrichen, die kritische Anmerkungen erlauben. Unter Stichworten wie „Radies“, „Aubergine“ oder „Gabelbissen“ verbergen sich Kompositionen mit Aal und Rosine oder Hering und Aspik. Häufig sind die Portionen so winzig, dass sie auf einen Suppenlöffel passen. Wer zwölf Gänge bestellt, mag das akzeptieren.

Nun zu Franks ganz besonderer Handschrift. Absolut vorzüglich war für mich das Gericht „Milchferkel“ mit Streifen von butterzartem, köstlich gewürztem Spanferkel-Filet, dazu aromatisiertes Spitzkraut, eingedickter Rhabarbersaft und Senfgurke. Ein Wechselspiel von mild und herzhaft, verbunden mit feiner Säure. Die Höchstpunktzahl hat auch Franks Komposition „Reh“ (Keule vom Brandenburger Wild) mit Lindenduft durch in Mandelöl eingelegte Blätter und einem sautierten braunen Wiesenchampignon sowie geröstetem Blumenkohl, einer Spur Apfelblütensekt und Jungzwiebeln verdient. „Wiener Panade“ nennt Frank den fangfrischen Zander mit ausgebackenem Austernpilz. Auch die fleischfreien Gerichte fielen mit Zusammenstellung und Zubereitung aus dem Rahmen, wie die köstlich geröstete Zwiebel, die er mit Kartoffel und Majoran oder mit Haselnuss-Rahm und roh marinierten Champignons verbindet.

Kompliment an die Kreationen

Gewiss schmackhaft, aber auch fernab jeder klassischen Zubereitung kamen die Desserts auf den Tisch. So die Kirsche mit Kürbiskern und Nussbutteraroma, Rhabarber mit Harz und Petersilienwurzel, Mispel mit Sauerklee oder die feste Tellerform des Cocktails „Kaiserspritzer“ mit Holunderblüten und feiner Zitronensäure. Diese gewiss nicht sehr süßen Kleinigkeiten als Abschluss waren ebenso ausgefallen wie die aufgetischte Mousse von gebackener Schokolade, parfümiert mit Öl aus schwarzer Senfsaat und einem Dillauszug. Derart ausgefallene Kreationen zu servieren, dazu gehört schon Mut – aber zumeist passte das ungewöhnliche Zusammenspiel der Aromen. Kompliment.

Eine gästefreundliche Idee ist die Sammlung von kleinen „Spickzetteln“ mit Details zu den Gerichten, die auf weißen Papierschnipseln mit der Speise serviert werden. Und aus den täglich aufgeführten zwölf Gerichten, die in der kompletten Folge mit 119 Euro auf der Rechnung stehen, kann der Gast auch nur vier (56 Euro) oder acht Gänge (93 Euro) auswählen und kombinieren. Bevor Frank die österreichische Küche zu einem Kunst-Atelier ummodelte, hatte ich seine Masche kritisiert, jede Sauce, selbst den Eintopf, mit dem Zauberstab in eine Schaumorgie zu verquirlen. Eine Technik, die sich im Laufe der Jahrzehnte längst totgekocht hat. Frank war von Gästen darauf angesprochen worden und hat das bei seinen neuen Gerichten nun nicht mehr im Programm.

Sehr kundenfreundlich kalkuliert war die Weinkarte, allerdings nur mit Lagen aus Deutschland und Österreich bestückt. Doch dann kam der große Auftritt des Weinkellners. Spitzbübisch verriet er, dass er einige großartige Weine aus Frankreich und Italien in einer Schatzkiste im Keller habe. Davon machte ich Gebrauch. Und: Auch diese Extras waren recht preiswert. Der bukettreiche mineralische Chardonnay (ein Premier Cru von Drouhin) kostete 56 Euro. Auf die kaum noch bezahlbaren absoluten Spitzenlagen wird hier freilich ebenso verzichtet wie in der Küche auf Edelprodukte wie Kaviar, Trüffel und Gänseleber. Wenn Sie abschließend wissen wollen, wie das Restaurant zu seinem Namen kam: Horváth war ein Dichter aus der k. u. k Monarchie und ein Favorit der österreichischen Inhaber. So lebt er hier in völlig anderem Rahmen, aber bleibt in Erinnerung. Bei mir in guter.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost