Berlin genießen

Die Beerenfänger

Noch bis Mitte August werden Stachelbeeren in den Gärten geerntet. Berliner Köche lassen sich davon inspirieren

„Stachelbeeren mag nicht jeder“, sagt Stefan Hartmann, Sternekoch des nach ihm benannten Restaurants an der Kreuzberger Fichtestraße. „Manche mögen die Kerne nicht, anderen ist die Haut der Frucht zu dick.“ Dennoch bietet Stefan Hartmann während der Saison ein Gericht und ein Dessert mit den süß-sauren-Beeren auf der Karte an. Er schätzt den so fruchtigen Geschmack der Stachelbeeren.

Für den Hauptgang seines aktuellen Menüs paart er sie mit Geflügel. Zuerst gart er eine Bio-Hühnerbrust „Sous vide“. Dabei wird das in Plastik vakuumierte Fleisch bei 65 Grad Celsius 20 Minuten im Wasserbad erwärmt. Das Ergebnis ist besonders zartes Fleisch. Beim Servieren liegt es auf einem Püree von grünem Spargel, umrahmt von kurz gegarten Spitzen, Pfifferlingen und geviertelten grünen Stachelbeeren. „Ich benutze sie als Komponente, die Säure gibt. Die meiste Säure hat die Sorte ‚Grüne Kugel’“, sagt Stefan Hartmann. Die Beeren kennt der 37-jährige Sternekoch seit seiner Jugend in der Lüneburger Heide. Auch während seiner Ausbildung hat er sich mit dem Obst beschäftigt. Die kleinen gelben Stachelbeeren sind selten, am häufigsten werden die sauer-grünen „Kugeln“ angeboten sowie die großen, rötlichen Stachelbeeren. Diese Sorte heißt „Achilles“.

Frisches vom Südstern

Stefan Hartmann kauft seine Ware am liebsten auf dem Markt, am Obststand. Seine Lieblingshändlerin wartet einen Kilometer von seinem Restaurant entfernt, beim Werder Obststand an der Körtestraße am Südstern. Sechs Tage die Woche steht Barbara Schäfer vor einem Elektrogeschäft und verkauft Obst vom Bauern aus Werder. Neben der sauren ‚Grünen Kugel’ hat sie die großen ‚Achilles’-Stachelbeeren im Angebot. Zwischen fünf und sieben Euro kostet das Kilogramm. „Dieses Jahr hatte sich der Erntebeginn wegen des langen Winters verzögert“, sagt die Händlerin. Viele ihrer Kunden würden mit den an 80 Zentimeter bis eineinhalb Meter großen Sträuchern wachsenden Beeren Kuchen backen. „Ältere Damen wecken die Stachelbeeren sogar noch ein“, sagt sie. Barbara Schäfer kennt Stachelbeeren noch als durch den Wolf gedrehtes Mus als altes Hausrezept gegen trägen Darm. Stachelbeeren, wie wir sie heute in Europa und Asien kennen, werden seit dem 16. Jahrhundert kultiviert.

Sonja Frühsammer, Küchenchefin des gleichnamigen Restaurants in Grunewald, verwendet Stachelbeeren für ihr Fischrezept. Hauptbestandteil ist ein kurz in Butter und Olivenöl gebratener Atlantikrochenflügel. Das kräftig schmeckende, glasig gebratene Fischfleisch setzt Sonja Frühsammer dann auf einen Salat aus fein gehobeltem rohen Fenchel und geschälten Hälften der Gelben Stachelbeere. Sie stammen aus dem Garten, den ihre Mutter in einer Kolonie am Rüdesheimer Platz besitzt. Die mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertete Köchin, die dieses Jahr zur Berliner Meisterköchin nominiert worden ist, erinnert sich noch gut an die Stachelbeermarmelade der Großmutter. Wegen der harten Schalen sei das nicht gerade der Marmeladenfavorit ihrer Kindheit gewesen, erzählt sie. Inzwischen weiß sie: Weich werden die Schalen beim Backen. Am liebsten isst Sonja Frühsammer Stachelbeeren dennoch „direkt vom Strauch“.

Unter den Salat hat sie noch ein Blatt Stachelbeergelee gelegt, das mit Aga-Aga stabilisiert wurde. So löst sich der Stachelbeerstreifen nicht auf, wenn er mit einer klaren Bouillabaisse aufgegossen wird. „Man sollte alle Bestandteile des Gerichts im Mund vereinen“, erklärt die Köchin. Dann schmecke man verschiedene Fischaromen, den Fenchel, die süße Frucht.

Für Desserts verwendet Stefan Hartmann die Achilles-Stachelbeeren, und bereitet Krapfen mit weißer Schokolade, Luftschokolade und Holundergelee zu. Heute hat er dieses Dessert zum ersten Mal gemacht, sagt er. Selbst er ist überrascht von dem Geschmack der im Teig frittierten Beeren, die im Mund erfrischend fruchtig aufplatzen.

Frühsammers Flinsberger Platz 8, Grunewald, Di.–Sbd. ab 19 Uhr, Do., Fr. 12–14.30 Uhr, Tel.: 89 73 86 28, www.fruehsammers-restaurant.de

Hartmanns Fichtestraße 31, Kreuzberg, Di.–Sbd. 18–24 Uhr, Tel.: 61 20 10 03, www.hartmanns-restaurant.de

Stachelbeeren aus Werder Körtestr./Höhe Südstern, Yorckstr./Mehringdamm, Planufer/Admiralstr., Treptow beim „Holländer“, Mo.–Sbd. 9–20 Uhr