Berlin genießen

Fenchel mal fein

Die „Heilpflanze des Jahres 2009“ ist mehr als nur Medizin. Berlins Köche bekommen das Gemüse jetzt frisch vom Feld

Stephan Garkisch hat Stress. Eigentlich wollte er Wildtaube mit Zuckererbsen, gebackenem Knollensellerie und Bronzefenchel anbieten. Aber der Geflügellieferant hat ihn versetzt. Nun muss er umplanen. Er nimmt mild gebeizten Lachs statt Taube. Stephan Garkisch öffnet eine Plastikdose und zupft bronzefarbenes Grün heraus. Der Bronzefenchel sieht auf den ersten Blick aus wie Dill. „Schmeckt aber viel feiner“, sagt der Chefkoch und Besitzer des Restaurants Bieberbau und reicht eine Probierprobe. Leicht schmeckt er nach Anis, mineralisch, bitter.

Stephan Garkisch für seine kreative und ausbalancierte Kräuterküche mit Schwerpunkt auf regionalen Produkten bekannt. Im September feiert er sein zehnjähriges Restaurantjubiläum. Gemeinsam mit seiner Frau Anne, die als gelernte Sommelière für die Weine zuständig ist, und einem kleinen Team hält der 41-Jährige seit Jahren Qualität knapp unter Sterneniveau.

Die Anerkennung für diese konstante Leistung erhalten die Eltern von einem Vierjährigen und einer Einjährigen seit Jahren von den Gästen. Auch der aktuelle Bib Gourmand des Guide Michelin lobt das Restaurant in den mehr als 100 Jahre alten ehemaligen Schauräumen eines Stukkateurmeisters. Die Tester des Gault Millau zeichneten die Küche des Bieberbaus mit 15 Punkten aus. Einen Teil ihrer Produkte bauen Garkischs im eigenen Küchengarten Prenden bei Wandlitz an. Auch Knollenfenchel ernten sie dort, der nach der Sommerpause Anfang August in vielfältiger Form auf die Karte kommt: als Suppe, mit Orangenfilets und Bronzefenchel oder geschmort, zu auf der Haut gebratenem Havelzander. Bis Ende September sind die Knollen des Doldenblütlers aus deutschem Anbau erhältlich. Im Rest des Jahres kommt Fenchel aus Südeuropa, von dort stammt die Pflanze ursprünglich.

Gewürzt bis wilde Sorte

In der Küche werden überwiegend drei Arten genutzt: Gemüse- oder Knollenfenchel, Gewürzfenchel und Wilder Fenchel. Josita Hartanto, Chefin und Köchin im veganen Restaurant Lucky Leek am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg, schwärmt von fein geraspeltem Knollenfenchel als Basis ihres Sommersalates. Dazu gibt sie geröstete rote Paprika ohne Haut, Rucola, Olivenöl, im Ofen gebackene Graubrotscheiben und Fenchelsamen. Die junge Köchin, die im Steigenberger Hotel unter Holger Zurbrüggen gelernt und anschließend sechs Jahre im Oxymoron gekocht hat, kennt die gesundheitsfördernden Eigenschaften der „Heilpflanze des Jahres 2009“. Sie versucht aber, von deren Image als Magenmedizin wegzukommen. „Da denkt doch jeder gleich an Fencheltee. Und wer mochte den schon als Kind?“ In ihrem Buch „Vegan Genial“ steht das Rezept einer Fenchel-Tarte-Tatin. Der mit Zucker in der Pfanne karamellisierte, dünn geschnittene Fenchel wird auf einem Blätterteigboden gebacken. Dazu setzt Josita Hartanto eine Essenz von der Roten Bete, Feigenchutney und Kokosmousse. Ein gelungener Abschluss.

Am Südstern in Kreuzberg verwendet Andreas Staack das in Italien Finocchio genannte Gemüse in seiner mediterran inspirierten Küche im Restaurant Noi Quattro. Neben zahlreichen Fenchelrezepturen, die häufig Fischgerichte begleiten, hat er für den Sommer ein kaltes Dessert kreiert. Dabei begleitet Fencheleis pochierte Zwergfeigen im Sangria-Sud. Andreas Staack schätzt den herben Geschmack, mit dem er die intensive Süße der kleinen Feigen und die Säure der Sangria ausgleicht. Für das Eis kocht er grob geschnittenen Knollenfenchel mit Wasser, Vanille und Fenchelsamen ein. Anschließend mixt und püriert er die Masse fein und mischt sie mit Milch, Sahne, Eigelb und Zucker. Derzeit arbeitet er an einem Fenchelsorbet als Zwischengang. „Das wäre im Sommer ideal zwischen Vorspeise und Fisch.“

Stephan Garkisch benutzt Fenchel sogar als Entrée. Seit drei Jahren backt er täglich Fenchelbrot. Das schmeckt nicht nur sensationell würzig und knusprig – sondern hat daneben noch eine bekömmliche Wirkung.

Noi Quattro Südstern 14, Kreuzberg, Mo.-Fr. 18-24, Sbd. 18-24 Uhr, Tel.: 32 53 45 83, www.noiquattro.de

Bieberbau Durlacher Straße 15, Wilmersdorf, Di.-Sbd. 18-24 Uhr, Tel.: 853 23 90, www.bieberbau-berlin.de

Lucky Leek Kollwitzstraße 46, Prenzlauer Berg, Mi.-So. 18-24 Uhr, Tel.: 66 40 87 10, www.lucky-leek.de