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Schwein gehabt

Nachdem er sich vom Produkt überzeugt hat, bittet Herbert Beltle die Morgenpost-Leser im Juli zum Menü in das Alte Zollhaus

Das war knapp. Ein paar Zentimeter weiter – und der Fahrer hätte den Radfahrer zwischen LKW und Auto zerquetscht. Mit seiner Tür, die er unachtsam an der Kreuzung am Gendarmenmarkt aufgestoßen hat. So ist der Radfahrer zwar gegen den Audi von Herbert Beltle gekippt, aber sonst ist kaum etwas passiert. Er steht schon wieder, LKW und Auto haben ein paar Schrammen, die Polizei wird gerufen. „Nur die Schweine müssen jetzt noch warten“, sagt Herbert Beltle zu seinem Beifahrer. Beide Männer steigen gelassen aus dem Wagen. Kein Problem, man habe die Zeit. Er rufe gleich beim Bauern an, um ihm die verspätete Ankunft mitzuteilen, sagt der Beifahrer.

Herbert Beltle hat sich mit Winfried Koch verabredet, um sich die Schweinezucht von Karsten Dudziak in Neustrelitz anzusehen. Seine Havelländer Apfelschweine werden nach der Schlachtung von Maximilian Fleischwaren mit Geschäftsführer und Teilhaber Winfried Koch gekauft – das Fleisch an Gastronomen in Berlin geliefert. Wie an Herbert Beltle. Dem 55-Jährigen gehört das Aigner am Gendarmenmarkt, die Rotisserie Weingrün an der Gertraudenstraße, das Alte Zollhaus in Kreuzberg – und nebenbei betreibt er noch ein eigenes Weingut, das Horcher in der Pfalz. Wenn es die Zeit möglich macht, fährt er zu den Erzeugern, von denen er Produkte über Havelland Express oder Maximilian erhält. „Beim Schweinefleisch ist so viel Schindluder betrieben worden“, sagt Herbert Beltle. „Früher habe ich es gehasst.“

Zwei Stunden später steht er vor einem Acker in Neustrelitz und grinst. Hinter Klatschmohn und Trampelweg liegen 140 Sauen mit ihren Ferkeln in 20 mal 30 Meter großen, mit einem feinen Draht abgetrennten eigenen Gärten. Jede Menge Sand, Tränke und Futtertrog sowie ein Blechhaus inklusive. Ein richtiges Schweinedorf. „Campingplatz sagen wir“, sagt Karsten Dudziak. „Für die Ferkel ist das doch genial“, sagt Herbert Beltle. Weiter geht es zu den mindestens 40 Tage alten Exemplaren. Karsten Dudziak mit Hund Nelly auf dem Trecker vorneweg – Herbert Beltle und Winfried Koch im Auto hinterher. In zwei offenen Scheunen sind die größeren Tiere untergebracht, in Gruppen grunzen sie sich durch ihren Verschlag. Mit Auslauf. So, wie auch die mindestens 80 Tage alten Schweine. Die fast ausgewachsenen Tiere stehen auf einer großen Weide einen Feldweg weiter. Herbert Beltle steigt aus dem Audi, wieder grinst er. „Joa, Schweine haben wir da“, sagt Karsten Dudziak, der vom Trecker springt.

Vom Ruderweltmeister zum Bauern

Karsten Dudziak hat den Zuchtbetrieb seines Vaters 1993 übernommen. Nachdem er die Heimat mit 14 Jahren verlassen hat, um sich in Grünau zum Leistungssportler ausbilden zu lassen, kehrte er als DDR-Ruderweltmeister von 1989 nach Neustrelitz zurück. „Spaßeshalber, ich wollte etwas anderes machen“, sagt er. Er entwickelte den Betrieb kontinuierlich weiter, heute besitzt er 170 Mutterkühe, 450 Muttersauen. Bio-zertifiziert, seit 2005 sind die Tiere in Freilandhaltung. Sie werden draußen geboren, aufgezogen, gemästet. 160 Tage bleiben ihnen, bevor es zum Schlachter geht. Gute Tage. „Das ist schon eine andere Art der Tierhaltung“, sagt Karsten Dudziak. Dennoch sei es hart, weil die Tiere lange Zuwendung benötigen und daher teurer verkauft werden müssten. Den fast doppelten Preis pro Kilogramm zu bezahlen, sei noch nicht jeder Konsument bereit. Daher sei der Abnehmer für ihn wichtig. „Man muss die richtigen Leute kennen“, sagt Karsten Dudziak.

Winfried Koch kann derzeit rund 30 Schweine pro Woche von Karsten Dudziak abkaufen. Mehr kann der Betrieb noch nicht produzieren. Ab 70 Schweinen wäre es wirtschaftlich für Karsten Dudziak. Doch: „Wir wollen Bio nicht zum Selbstzweck, sondern für das Tierwohl“, sagt Fleischhändler Winfried Koch. Als er Karsten Dudziak und seinen Betrieb 2010 kennen gelernt habe, habe er gesehen, dass Freiland doch funktioniere. Und: Dass hier das Züchten von den Apfelschweinen möglich sein würde. Tiere, die ausschließlich mit Apfelpektin gefüttert werden, so dass sich Wasser und Fett verbinden und intramuskulär anlagern können. Bei intensiv gemästeten Schweinen können sich Wasser und Fett nicht verbinden – dabei stecken genau im Wasser die Duftstoffe, die das Fleisch saftig und geschmackvoll machen. „Das Fleisch von Apfelschweinen hat mehr Biss – und schmeckt besser“, wie Winfried Koch sagt. „Es riecht schon nach Fleisch, wenn es in der Pfanne liegt, nicht nach Wasserdampf“, sagt Karsten Dudziak. „Jedes Steak hätte ich dafür weggeschmissen“, sagt Herbert Beltle. Es ist 19 Uhr, er ist von seinem Besuch bei Bauer Dudziak, Nelly und den Schweinen zurück. Vor dem Alten Zollhaus sitzen bereits die ersten Gäste, genießen Abendsonne und Natur, mitten in Kreuzberg. Herbert Beltle und Küchenchef Günter Beyer werden die Leser im Juli hier empfangen. Sie haben sich ein variantenreiches Menü überlegt.

Von Ochs‘ bis Erbs’ mit Pfiff

Es gibt „Vegetarischen Ochsen“, Essenz, Tarte und Espuma von der Ochsentomate, dazu einen 2011er Secco Horcher Rosé. Anschließend „Erbs‘ mit Pfiff“, aufgeschäumte Erbsensuppe mit herrlich würzigen Pfifferlingsklößen zur Horcher Cuvée 2012 aus Riesling, Silvaner, Scheurebe. Dann „Jeilen Hecht“, überbackene Hechtklößchen auf Blattspinat. Mit einer selbst gemachten Hollandaise, feine Säure in cremiger Konsistenz. Dazu einen 2011er Chardonnay Reserve aus Limoux, Barrique. Und als Dessert eine „HimBeerlinerin“, Himbeertiramisu mit einer Horcher Scheurebe Auslese von 2010. Und vorher: Eine Cuvée Aigner aus St. Laurent und Merlot von 2009, zum Hauptgang. Der besteht natürlich: aus Schwein. Dem Apfelschwein von Karsten Dudziak, mariniert, vakuumiert, im Wasser gegart, auf Holzkohle gegrillt – und als „Zwei Mal Schwein gehabt“ präsentiert. Krosses Schweinekotelett und Schweinebauch mit Grillgemüse und zwei Saucen.

Herbert Beltle ist einer der Abnehmer, der bereit ist, mehr Geld für gutes, artgerecht gezüchtetes Fleisch zu bezahlen. Für Portionsgröße und Geschmack? Dafür zahlt er selbstverständlich mehr.