Berlin genießen

Sommer-Sprossen

Bei hohen Temperaturen gibt es in Berlins Küchen und Restaurants Gerichte mit leichten Produkten. Wie Sprossen

Typisch Berlin. Ein Restaurant mit spanischem Namen, in dem ein englischer Koch asiatisch inspirierte Gerichte zubereitet. Küchenchef Kevin Alder aus dem Dos Palillos im Camper-Hotel in Mitte erinnert sich noch genau an seine ersten Erlebnisse mit Sprossen. „Ich bekam als Kind einen kleinen Tontopf, aus dem bei regelmäßigem Gießen Sprossen wuchsen, die wie Haare aussahen“, sagt er. Leider seien die grünblättrigen Sprossen doch mangels Wasserversorgung verdorrt.

Heute verwendet der 26-jährige Koch aus Sheffield in seiner offenen Showküche neben japanischen Shiso- auch Daikon-Sprossen und die Keimlinge von Erbsen und Koriander. Die in watteähnlichem Nährboden gezogenen Sprossen erhält er von einem Lieferanten, der sich auf die fingerlangen, fadendünnen Sprösslinge spezialisiert hat. Die lassen sich aus fast allen Samen ziehen und sind in der asiatischen Küche seit mehr als 3000 Jahren bekannt.

Von asiatisch zu asiatisch

Kevin Alder verwendet Sprossen und Kresse nicht nur als Dekoration, sondern auch, um seine europäisch interpretierten Asiengerichte damit anzureichern. Er hat festgestellt, dass die leicht süßlichen Sprossen des japanischen Roten Shiso eine interessante Note in scharfen Kohl aus Korea bringen. Ganz anders die langblättrigen Koriander-Sprossen, mit denen Kevin Alder sein Wok-Gemüse aus kleinem Mais, Karotten, Pak Choi und verschiedenen Pilzen krönt. Der Unterschied zu ausgewachsenem Koriander besteht in einem erheblich intensiveren Geschmack, in dem Schärfe eine entscheidende Rolle spielt. Die dominiert auch in den Sprossen des asiatischen Daikon-Rettichs. Damit verfeinert Kevin Alder auch mal einen Sandwich.

So vielseitig Sprossen verwendet werden, gibt es seit der EHEC-Epidemie bei manchen Menschen Vorbehalte gegen die Samenkeimlinge. Gilt doch ein hygienisch nicht einwandfrei arbeitender Betrieb für Zuchtsprossen in Niedersachsen als Verursacher der EHEC-Erkrankung, an der 2011 mehr als 50 Menschen starben. Um eine Wiederholung zu verhindern, wurden inzwischen die Erzeugungsbestimmungen in der EU entsprechend verschärft.

Vorreiter der Sprossenküche in Berlin waren in den 70er-Jahren die Chinarestaurants, bei denen fast jedes Gericht Sojasprossen enthielt. „Dabei sind das gar keine Sojasprossen, sondern Mungo-Bohnen-Sprossen“, sagt Mengling Tang vom Restaurant „Peking-Ente“ in Mitte. Sie erzählt, dass Sprossen in der chinesischen Küche als Folge der Expansionspolitik der Ming-Dynastie im 15. Jahrhundert groß in Mode kamen. Die Seefahrer waren wochenlang unterwegs, und regelmäßig erkrankten sie an der Mangelkrankheit Skorbut. Das änderte sich, als auf den Schiffen Sprossen zum Keimen gebracht wurden. „Man brauchte nur die Samen und etwas Süßwasser – und schon hatte man nach wenigen Tagen genug mineralstoff-, eiweißhaltige und vitaminreiche Nahrung“, sagt Mengling Tang. Heute sind Mungo-Sprossen fester Bestandteil der asiatischen Fast-Food-Küche. Sei es die klassische Chinapfanne oder die für jugendliches Publikum angebotene China-Box. Mungo-Sprossen besitzen noch einen großen Vorteil: Sie sind ausgesprochen preiswert. Im Asia-Supermarkt bekommt man Sprossen für 80 Cent pro Kilogramm.

In der Peking-Ente werden sowohl Mungo- als auch Sojasprossen zubereitet. Als frische Vorspeise zur traditionellen Peking-Ente eignen sich die leichten, weißen Keimlinge mit hausgemachtem Frühlingszwiebelöl, Essig und Koriander gewürzt. Bei Hitze serviert das Küchenteam kalte Sumian-Weizennudeln und kaltes Hähnchenfleisch, bei dem die geschmacksarmen Nudeln und kurz pochierte Sprossen mit Erdnusssauce, Chili-Öl und Sojasauce abgeschmeckt werden. Eine weitere, sehr beliebte Speise sind die mittlerweile in fast allen asiatischen Restaurants angebotenen Sommerrollen.

Dafür werden in Reisnudelblätter kaltes Hühnchenfleisch, Garnelen, Mungosprossen und Kräuter wie Thaibasilikum eingerollt. Auch im Herbst und Winter gehören Sprossen zur Asienküche, zum Beispiel als Bestandteil von Suppen. Aber bis zum Winter ist es ja noch lange hin.

Dos Palillos Weinmeisterstr. 1, Mitte, Di.–Fr. 19–23 Uhr, Sbd. 12–15 Uhr, 19-23 Uhr, Tel.: 20 00 34 13, dospalillos.com

Peking-EnteVoßstraße 1, Mitte, täglich 12–14.30 Uhr und 18–24 Uhr, Tel.: 229 45 23 Uhr, peking-ente-berlin.de