Berlin genießen

Da haben wir den Salat

Auf den Feldern rund um Berlin wird ab sofort Kopfsalat geerntet – und auf den Märkten der Hauptstadt verkauft

Dass Kopfsalat gekocht schmeckt, hat Koch Martin Lisson während seiner Ausbildungszeit im Restaurant des Luxushotels George V. in Paris gelernt. Diese Erfahrung genießen heute Gäste der Brasserie Desbrosses im Hotel Ritz-Carlton am Potsdamer Platz, in dem Martin Lisson seit zwei Jahren arbeitet. „Sehr variabel einsetzbar“ sei die ein- bis zweijährige Pflanze, die jetzt als Freilandsalat auf den Märkten Berlins Saison hat, sagt er. Martin Lisson bereitet kalorienarme Kopfsalatsuppe zu – die besonders bei weiblichen Gästen gefragt ist.

Für die Suppe blanchiert Martin Lisson kurz die inneren Blätter des Kopfsalats, die äußeren lässt er wegen der Bitterstoffe gleich außen vor. Nach dem Blanchieren kommt der Salat in den Mixer und wird kalt gestellt. „Bei normalen Temperaturen wird die zerstörte Struktur des grünen Chlorophylls schnell grau“, sagt Martin Lisson. Der gebürtige Berliner kocht die Suppe kurz auf und veredelt sie dann mit Schnecken oder einer gebratenen Auster. Auch als Sauce zu Fisch setzt Martin Lisson auf Kopfsalat. Als Basis dient das Püree der Suppe, dazu gibt der 36-Jährige einen Schuss Weißwein, Trüffelbutter und Gemüsebrühe. „Die Sauce passt exzellent zu Loup de Mer in der Salzkruste“, sagt Martin Lisson. Berühmt ist seine Kreation des Salade Desbrosses, der das ganze Jahr über auf der Karte steht. In einem Dressing aus Schmand, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer richtet er in einem ausgehöhlten Kopfsalat frische Radieschen, Apfelschnitze, Kirschtomaten und den Edelschimmelkäse Fourme d’Ambert an, gekrönt von gehackten Walnüssen.

75.000 Tonnen Blätter pro Jahr

Auch Barchef Frank Höckner aus dem Hotel Adlon hat eine Vorliebe für Kopfsalat. Der 40-jährige Chef der Lobbybar serviert ein Caipirinha-Dressing zum Kopfsalat. Dieses besteht aus zehn Zentilitern Zuckerrohrschnaps Cachaça, Estragon-Essig, Rapsöl, Limettensaft und braunem Zucker.

Rund 75.000 Tonnen Kopfsalat werden pro Jahr in Deutschland geerntet. Erheblich mehr kommt aus den Gewächshäusern Hollands, Spaniens, Frankreichs und Italiens. Abstammen soll Kopfsalat vom wilden Lattich, einer Steppenpflanze aus Südeuropa und Vorderasien. Schon Ägypter und Griechen schätzten die mild bis bitter schmeckenden Blätter der zu 95 Prozent aus Wasser bestehenden Pflanze. Ein besonderer Freund des Salats soll Ludwig XIV. gewesen sein, der erstmals geschützten Anbau anordnete, damit er auch im Frühjahr und Herbst Salat essen konnte.

Im Restaurant Eiffel am oberen Ende des Kurfürstendamms schätzt Chef Dirk Güttes Salat ebenfalls sehr. Der gebürtige Rheinländer schwört beim normalen Kopfsalat darauf, eine weich gekochte Kartoffel in die Salatsauce aus saurer Sahne, Olivenöl und Kräutern zu drücken. „Dadurch wird die Sauce sämig und man kann sie viel besser aufnehmen“, sagt der 39-Jährige. Außerdem findet sich auf seiner Karte karamellisierter Kopfsalat bei den Lunchgerichten. Dirk Güttes viertelt dafür den festen Innenteil des Salatkopfs und brät ihn eine halbe Minute in feinem Olivenöl und Honig. Zum karamellisierten Salat gibt er eine frische Vinaigrette aus Zitronensaft und weißem Balsamico-Essig, die ebenfalls mit Blütenhonig abgerundet wird. „Dazu ein kleines Zanderfilet oder gebratene Jakobsmuscheln – das ist genau das Richtige zum Lunch“, sagt Dirk Güttes. In seiner kohlehydratarmen Vitalküche findet sich ein vegetarisches Kopfsalat-Risotto. Dazu kocht er ein klassisches Risotto mit Arborio-Reis in Gemüsebrühe, unter das er zum Schluss ein klein gerupftes Kopfsalatherz hebt. „Mit Bärlauch und frischen Kräutern ein tolles Gericht“, sagt Güttes. Für den Hochsommer denkt er auch noch über einen Kopfsalat-Smoothie nach. Ein Dessert mit Salat hat er schon kreiert: Holunderblüten-Kopfsalat mit Joghurt-Limetten-Sorbet und frischen Erdbeeren. Der Kick am Nachtisch? Ist der eine halbe Stunde in Holunderblütensirup marinierte Kopfsalat mit Limettenzesten.

Brasserie Desbrosses im Hotel Ritz-Carlton, Potsdamer Platz 3, Tiergarten, tägl. 6.30-23 Uhr, Tel. 337 77 63 41, www.ritzcarlton.com

Eiffel Kurfürstendamm 105, Charlottenburg, tägl. 9-1 Uhr, Tel. 891 13 05, www.eiffel-restaurant.de

Lobbybar im Hotel Adlon, Unter den Linden 77, Mitte, tägl. 8-1 Uhr, Tel. 22 61 19 60, www.adlon-berlin.de