Berlin genießen

Alles von der Stange

Ab sofort läuft die Saison für Rhabarber. Für viele Berliner Köche ist das Frühlingsgemüse fester Bestandteil der Karte

Ohne ihn geht es jetzt einfach nicht. „Rhabarber ist im Frühling ebenso ein Muss wie Spargel und Erdbeeren“, sagt Alexander Koppe. Für den 31-jährigen Küchenchef aus dem Restaurant a.choice im andel’s Hotel stehen die sauren Stangen fest auf der Karte. Die Saison hat vor kurzem begonnen, sie dauert noch bis in den Sommer hinein. Das Frühjahrsgemüse hat noch etwas mit dem Spargel gemeinsam. „Roh ist er ungenießbar, die Blätter des Rhabarbers sind zudem giftig“, sagt Alexander Koppe. Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen. In Wasser mit Zucker gekocht, bis er zu einem weichen, aus langen Fäden bestehenden Kompott geworden ist, ist wahrscheinlich eines der bekanntesten und einfachsten Rhabarber-Rezepte. „Das ist der Klassiker, wie auch Rhabarber mit Erdbeeren oder Himbeeren“, sagt Alexander Koppe. Er bereitet als Dessert Mousse, Eis, Parfait und Sorbets aus dem Stangengemüse zu. Rhabarber, der überall gut wächst und drei bis vier Wochen im Kühlschrank lagerfähig ist, kann aber auch anders: herzhaft oder als Getränk.

„In England wurde früher Rhabarberwein, der zwölf Monate lagern musste, getrunken“, sagt Swen Kernemann-Mohr vom größten deutschen Kochbuchantiquariat in Mitte, der Bibliotheca Culinaria. Er hat ein entsprechendes Rezept in einem um 1900 erschienenen englischen Kochbuch gefunden.

Überhaupt hat das Inselkönigreich einiges mit der Verbreitung der Stangen, die schon vor 4700 Jahren in Asien als Heilkraut bekannt waren, zu tun. „Rhabarber stammt aus Tibet und der Mongolei und kam über England, wo er auch als ‚pieplant’, als ‚Küchenpflanze‘ bezeichnet wurde, nach Deutschland. Dort wird er seit 1840 kultiviert“, erzählt Kernemann-Mohr. Nicht immer seien die Blattstiele, die bis zu 75 Zentimeter hoch wachsen können, beliebt gewesen. In einem deutschen Warenkundebuch aus den 50er-Jahren werde zwar auf verschiedene Zubereitungen wie Suppe, Marmelade oder Pastete hingewiesen, allerdings mit dem Zusatz „am besten nur in Notzeiten“.

Von Risotto bis Bellini

Bei Holger Zurbrüggen aus dem Balthazar kommt Rhabarber aus Lust daran in den Topf. Der Küchenchef mag asiatisch inspirierte Kreationen und betont so auch die Heimat des Gemüses. „Ein Rhabarber-Ingwer-Ragout mit südchinesischen Goji-Beeren, serviert zu gebeiztem Orangen-Lachs ergibt eine schöne Vorspeise“, sagt Holger Zurbrüggen. Auch Risotto bereitet er damit zu. Für Herzhaftes kocht er den Rhabarber erst einmal mit Zucker, da dieser das Gemüse erst weich werden lasse. Und die flüssige Variante ist Zurbrüggens neuer Bellini: Rhabarber-Püree, aufgegossen mit deutschem Winzersekt. Alexander Koppe, der den Rhabarber-Qualitätscheck spargelgleich am Stangenende vollzieht, ist ebenfalls ein Fan von der Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten. „Eine Frühlingsrolle, gefüllt mit Königskrabben, mit einem Olivenölsorbet und eine Rhabarber-Gazpacho ist eine edle Vorspeise“, sagt der Küchenchef, der ein Drei-Gänge-Rhabarber-Menü mit Stubenküken, Rhabarberschaum, Polenta und Sommertrüffel fortsetzen würde. Ein Dessert aus Rhabarber-Süppchen und Rhabarber-Erdbeer-Ragout, Himbeermousse und Tonkabohneneis sei, so Koppe, dann das süße Ende des Menüs.

Bislang kein Fan von Rhabarber war der Küchenchef des Restaurants Maremoto. Seit Cristiano Rienzner jedoch in Norwegen lokalen Rhabarber probiert hat, hat er seine Meinung geändert. „Saftig, süßlich und nach Erdbeeren schmeckend“, beschreibt er seine Neuentdeckung, die er seitdem gern zu einem Gazpacho mit Joghurteispuder und Carabinero, der Königin unter den Garnelen, verarbeitet. Und plötzlich – geht es ohne den Rhabarber gar nicht mehr.

a.choice im andel’s Hotel Landsberger Allee 106, Lichtenberg, Di.–Sbd. 18–23 Uhr, Tel. 45 30 53, www.vi-hotels.com/de/andels-berlin

Balthazar Kurfürstendamm 160, Wilmersdorf, Tel. 89 40 84 77, tägl. ab 18 Uhr, www.balthazar-restaurant.de

Maremoto Grolmanstr. 56, Charlottenburg, Mi.–So. ab 18 Uhr, Tel. 0176/36 11 69 43, www.maremotoberlin.de

Bibliotheca Culinaria Zehdenicker Str. 16, Mitte, Di.–Fr. 11–19 Uhr, Sbd. 11–16 Uhr, Tel. 47 37 75 70, www.bibliotheca-culinaria.de