Horrmanns Gourmetspitzen

Da oben leuchten zwei Sterne

Heinz Horrmann besucht Meisterkoch Christian Lohse im Fischers Fritz des Hotels Regent

Manchmal kann sich Kritik auch ins Gegenteil wenden. Gewiss ärgert es, wenn ein ausgezeichneter Küchenkünstler nicht immer im eigenen Restaurant im Einsatz ist. Wenn allerdings die Qualität auch ohne den Meister am Herd gleichbleibend gut ist, wie ich es im Fischers Fritz des Regent Hotels am Gendarmenmarkt erlebt habe, ist das ein Kompliment für den abwesenden Küchenchef.

Frischer Fisch sucht Fischers Fritz

Da ist seine weiße Brigade perfekt geschult. Christian Lohse, der Zauberer am Herd, der seit sieben Jahren zwei Michelinsterne hält, hat sich, das darf man ruhig sagen, angesichts vieler verschiedener Angebote in letzter Zeit ein wenig verzettelt. Gastspiele, Jurorentätigkeit, Partner von Wodarz‘ Palazzo – da fehlt dann die Zeit in der eigenen Küche. Die Palazzo-Zusammenarbeit läuft jedoch bekanntlich aus. Kolja Kleeberg ist der neue Genuss-Dirigent im Spiegelzelt, vielleicht gibt das Christian Lohse mehr Zeit für die Basisarbeit. Anders als im Palazzo gibt es im Fischers Fritz nie Probleme mit dem qualitativ besten (und damit teuersten) Wareneinsatz, der, auch laut Christian Lohse, elementaren Grundlage für Spitzengerichte.

Unendlich viel war über ihn und auch von ihm zu lesen. Doch über seine Handschrift in der Küche und wie seine besonderen Gerichte zu bewerten sind, das fehlte stets. Oft sind es nur Nuancen, kreative Kleinigkeiten, die ihn aus der breiten Garde der erstklassigen Berliner Ein-Sterneköche herausheben. Der geröstete Seeteufel beispielsweise wird im Aroma enorm aufgewertet durch geschmorte Artischocken, Brunnenkresse sowie Coulis von roter Paprika. Die Terrine von der Gänseleber kombiniert er mit geräuchertem Havel-Aal und Pfefferkaramell, eine Verbindung, die nicht meinem Geschmack entspricht.

Wie es sich für ein äußerst ungewöhnliches Restaurant gehört, habe ich es in der letzten Phase vor meiner Kritik mehrfach besucht. Dabei habe ich meine ganz eigene Bewertung, so wie ich die Küche erlebt habe, gefunden. Im Fischers Fritz probiert man natürlich erst einmal Fisch und Meeresfrüchte. Den Bretonischen Hummer à la presse mit saisonalem Gemüse und Hummer-Corailjus oder ein Tatar vom Wolfsbarsch mit knusprigen Chipiron-Tintenfischen und Avocadomayonnaise: Gaumenfreuden ohne Grenzen. Auch das Filet vom St. Pierre mit Rahmkopfsalat und Walnüssen bekommt man nur hier. Das überragende Mittelstück vom Atlantik-Steinbutt mit Pariser Erbsengemüse und einer Beurre Blanc im Lavendelduft ist allerdings mit 90 Euro auch bei dieser Qualität überteuert. Kaum teurer ist da das dreigängige Fischers Fritz-Menü. Zum Lunch kalkuliert das Sternerestaurant zwei Gänge für 35 Euro, das ist geradezu preisgünstig.

Keinen Deut schlechter als Ducasse

Hummer, so heißt es, sei der beste Koch. Hier gilt der Spruch. Der Bretonische Hummer vom Stahlgrill mit Salz, Chili und Koriander geröstet, ist stets eine absolute Delikatesse. Doch wer glaubt, alles auf der Karte habe mit Fisch und Früchten aus dem Meer zu tun, liegt daneben. Beginnen wir mit Lohses Klassiker, dem in der Schale gegarten Onsen-Ei mit hauchdünner Knusperkruste. Onsen-Eier sind ihrem Ursprung nach eher japanische Touristen-Gaudi als Feinkost. Sie werden säckeweise neben den heißen Schwefelquellen verkauft, normale rohe Hühnereier, die man eine Weile ins dampfende Wasser taucht und dann zum Picknick isst. Wie in Pariser Feinschmecker-Tempeln sind Brust und Keule von der Bresse-Poularde mit herzhaftem Pancetta und Jus von Spitzmorcheln kombiniert. Bei Lohse ist es keinen Deut schlechter als bei Ducasse im Plaza Athenee.

Höchst kreativ – auch das ist ein starkes Unterscheidungsmerkmal zu anderen durchaus erstklassigen Küchen – sind die Desserts. Der frische Salat vom Koriandergrün und Heidelbeeren zum Beispiel oder Fondant von Kokosmilch, geliertes Vanillemark und Eis von Kokosbutter. Statt der üblichen Beurre Blanc, der klassischen Buttersauce mit Zitrusaroma, greift Christian Lohse bei einigen Gerichten zur Verjus-Sauce. Verjus ist der saure Saft unreifer grüner Trauben, der im Mittelalter in der Küche als Säure genutzt wurde, bevor die Kreuzritter die Zitronen nach Europa brachten. Christian Lohse bindet den wiederentdeckten Saft mit Süßrahmbutter und schafft eine brillante Aroma-Kombination.

Von der Molekularküche hält der im französischen Zwei-Sternerestaurant Charles Barrier in Tours klassisch ausgebildete Lohse überhaupt nichts. Wohl aber von eigenen Interpretationen der modernen französischen Küche. Ich genieße Lohses Aroma-Harmonien, aber ebenso den perfekten Service. Nach dem Weggang von Andrea Güttes wurde ein neues, liebenswertes Team geformt. Die Weinkarte im Fischers Fritz wirkt wie eine gewaltige internationale Sammlung kleiner, mittlerer und großer Lagen. Rund 500 Abfüllungen aus allen wichtigen Wein-Ländern stehen auf der Karte.

Dabei gibt es auch die Möglichkeit, gute Tropfen glasweise zu bestellen. Obwohl in diesem Restaurant wirklich alles stimmt, verfalle ich nicht in „Fischers Fritz-Manie“, sondern verschließe die Augen auch nicht davor, dass eines der Top 3-Restaurants in Berlin auch eines der beiden teuersten Feinschmecker-Domizile ist. Für besondere Gelegenheiten freilich kann man kaum etwas Besseres wählen. Ein Genuss ist garantiert, den wahrlich so leicht keiner vergisst.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost