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Auf einen Abend im Adlon

Das Team des Restaurants Quarré empfängt die Leser der Morgenpost im April zum Menü

Der Boden ist es, der ihn stoppt. Robert Hilges steht mit Bauer Jürgen Jakobs auf einem Acker in Beelitz. Auf dem Jakobs-Hof, am Kähnsdorfer Weg. Um beide herum: Liegt Schnee. Viel Schnee. Zu viel Schnee. Spargelspitzensuchend blickt Robert Hilges um sich. Den Hauptgang, den wird er wohl noch ändern müssen.

Robert Hilges arbeitet seit Juni 2012 als Küchenchef des Restaurants Quarré im Hotel Adlon. Gemeinsam mit seinem Team hat er sich ein spezielles Menü überlegt, das es im April, mit Blick zum Brandenburger Tor hinaus, zu essen geben wird. Zu einer Zeit, in der sich im Fünf-Sternehaus Unter den Linden kulinarisch so viel bewegt, wie selten so gleichzeitig zuvor. Während Zwei-Sternekoch Hendrik Otto gerade den Michelin-Tester aus England im Lorenz Adlon Esszimmer im ersten Stock beeindruckt hat, steht Zwei-Sternekoch Tim Raue kurz davor, seine Rückkehr ins Haus mit der Neueröffnung des ehemaligen Uma als Restaurant Sra Bua an der Rückseite des Hotels zu feiern. Im Quarré im Erdgeschoss gibt es erfrischend beständig Frühstück, Lunch und Abendkarte. Mit französischen Einflüssen. Doch: Auch Robert Hilges, der Mann aus dem Erdgeschoss, will mehr.

Süß zu Marmor und Plüsch

Einen Tag später, nachmittags, am Pass des Restaurants. Knappe zehn Meter Luftlinie entfernt, durch Wurzelholz-Wand von der Küche getrennt, serviert Nico Cordes Tortenträume à la Schoko-Kirsch in der Lobby. Gäste und Touristen, die den Klängen des Flügels im Atriumbereich lauschen, staunen zu Silber und Süß auf Marmor und Plüsch. Bei Robert Hilges in der Küche rattert die Bon-Maschine. „Brauche zwei Mal Pulpo und drei pochierte Eier, bitte“, ruft er laut hinter sich, während er eine Nocke Tomatenconfit auf einen Teller platziert. Sous Chef Philip Gurkasch steht schon parat, gibt Spinatsalat. Der Sommelier des Hauses, Shahab Jalali, öffnet parallel den 2012er Silvaner vom Weingut Hans Wirsching, aus Franken, den er gleich servieren wird. Dann ist wieder Robert Hilges an der Reihe, mit Roulade von Beelitzer Kaninchenrücken, bevor er mit einem Tuch den Rand des Porzellans servierreif wischt. „Service Quarré, bitte“, ruft Robert Hilges unter dem Pass hindurch.

Robert Hilges hat vor rund zwei Jahren die Küche des Quarré übernommen. Sebastian Völz war in die Quadriga des Brandenburger Hofs gewechselt – und Hilges folgte dem Ruf von Hoteldirektor Oliver Eller, der ihn schon aus seiner Zeit im Ritz-Carlton in Wolfsburg, als Küchenchef des „The Grill“ kannte. Dort hatte der gebürtige Kaulsdorfer nach Stationen bei Vattenfall, dem Soultrain im Stilwerk und dem Ritz-Carlton in Berlin von 2003 bis 2008 gearbeitet. „Ins Adlon wollte ich schon immer“, sagt Robert Hilges. Drei Mal habe er sich beworben, mit 16 und mit 19 Jahren. Nun habe es endlich geklappt, als Küchenchef. Mit Engagement habe er Vieles erreicht, sagt der 30-Jährige. Nun sei er in die Heimat zurückgekehrt. Er lebt mit Frau und Kind in Marzahn. Geheiratet hat er vor fast einem Jahr. Im Adlon. Das sei schon traumhaft gewesen, sagt er. Und nächstes Jahr, da werde sich hier Einiges ändern. Ein neues Konzept, ein Gasthaus, mit Bar und Deli, soll es geben. Robert Hilges dreht sich wieder Richtung Pass.

Nach Kräuterschaumsuppe mit Königslachspraline, bereitet er den dritten Gang zu. Vorsichtig streicht er Flusskrebs-Risotto auf die Platte, hebt Rübenwürfel und Bete hinzu, dann den Zander. „Service, bitte“, ruft er, während Shahab Jalali, wieder vom Lorenz Adlon Esszimmer nach unten geeilt, nach einem 2011er Riesling von Brogsitter von der Mosel zur Suppe zu einem 2011er Weißburgunder von Peter Steger aus Baden greift. Eine Cuvée, die das Aroma des Fisches mit Muskat, weißem Pfeffer, Honig abrunden soll, wie er sagt. „Die Weine des Menüs sind bewusst aus Deutschland ausgewählt. Wir sind schließlich in der Hauptstadt!“ Zum Hauptgang reicht er einen 2011er Spätburgunder von Valckenberg, Rheinhessen. Blaubeer- und Himbeeraromen, die „wie ein Pfeil in die Sauce gehen“, sagt Shahab Jalali. Zum Dessert, herrlich cremigem Rhabarber-Dom, reicht der 32-Jährige eine 2011er Beerenauslese, Spätburgunder Montfort von Gut Klostermühle, Nahe. Alles einfach lecker.

Und dennoch: So richtig zufrieden sieht Robert Hilges nicht aus. Ob alles gepasst habe,? Und man meine, den Berlinern könne die Schwellenangst vor dem Adlon damit ein wenig genommen werden? Als er da gestern auf dem Acker von Bauer Jürgen Jakobs gestanden habe, da habe er die beste Alternative zum Spargel finden wollen. Limburger Schweinerücken gibt es nun, mit Selleriecreme und Rübchen. „Das ist auch viel kräftiger im Geschmack“, sagt Robert Hilges. „Und authentischer.“ Er wolle den Lesern schließlich zeigen, was es im Quarré zu essen gebe. Und das Beste bieten. Tägliche Optimierung sei ihm hier, in seiner Heimat, im Hotel Adlon wichtig. „Und wenn ich glauben würde, es sei schon alles perfekt, könnte ich mich nicht verbessern“, sagt Robert Hilges. Die Bodenständigkeit ist es, die ihn nicht stoppt.