Berlin genießen

Einfach Gin und weg

Eine neue Bar verwendet nur den Wacholderschnaps. Und Berlins Köche bringen den Klassiker in die Gerichte

Mario Grünenfelder gilt als Trendsetter. Bars wie das Shiro i Shiro hat er zum Erfolg geführt. Vor kurzem hat der 39-Jährige an der Friedrichstraße eine Bar eröffnet, in der Gin und Tonic die Hauptrollen spielen: die G & T-Bar. „Gin gehört zum Erbe gehobener Bar-Tradition“, sagt Mario Grünenfelder. „Er schmeckt sensationell gut – und ist besonders bei den Frauen angesagt.“ Sie würden den floral-mineralischen Geschmack des hochprozentigen Getränks schätzen, sagt er. Zwei Dutzend verschiedene Gins, von Klassikern bis zu Vintage-Marken wie Booth’s High & Dry Gin, die entweder pur oder mit dem Tonic-Wasser Thomas Henry aus Berlin getrunken werden, finden sich auf der Karte der G & T-Bar. Ein außergewöhnlicher Cocktail ist der Earl-Grey-Martini. Auf heißen Earl-Grey-Tee, aromatisiert mit Waldhonig und Zitronenschalen, gießt Mario Grünenfelder minus 20 Grad kalten Tanqueray Gin No Ten. Der 47-prozentige Alkohol mischt sich nicht mit dem Tee, sondern sorgt als klare Flüssigkeit darauf für staunende Gäste. Neben der besonderen Optik bietet die heiß-kalte Kreation eine Mischung von Bergamotte- und Wacholderaromen.

Von der Beere zum Trend

Mit den würzigen Beeren des Wachholderstrauchs verfeinerten Niederländer bereits vor 300 Jahren Weizenschnaps zum Modegetränk Wacholderschnaps in England, als Wilhelm III. von Oranien Ende des 17. Jahrhunderts den englischen Thron bestieg. 200 Jahre später bereiteten Offiziere des britischen Empire chininhaltiges Tonicwasser mit Gin auf – und waren begeistert von der Malaria-Prophylaxe. Bis in die 40er-Jahre galt Gin als Lieblingsspirituose der Barkeeper. Wer etwas auf sich hielt, trank Gimlet, Gin und Limettensaft, Negroni, Gin, süßen Wermut und Bitter. Oder den weltberühmten Martini, Gin, trockenen Wermut, dekoriert mit grüner Olive. Der Niedergang des Gin begann mit dem Aufstieg eines anderen Alkohols: dem Wodka. „Mit Drinks wie Sex on the Beach, Wodka, Pfirsichlikör, Orangensaft und Cranberry-Nektar machte Wodka bis in die 90er-Jahre das Rennen“, sagt Mario Grünenfelder. Mittlerweile kommen jährlich neue Wachholder-Destillate auf den Markt. Zu den besten zählt der von der kleinen Preußischen Spirituosen Manufaktur in Wedding hergestellte Adler Berlin Dry Gin, mit Noten von Koriander, Ingwer, Lavendel und Zitrone.

Den Adler Gin verwendet auch Küchenchef Florian Glauert aus dem Duke im Ellington Hotel für seinen Hauptgang Botanical Steinbutt. Zusammen mit Gin, Wacholderbeeren und Meerwasser beizt Florian Glauert den Fisch eine knappe halbe Stunde bei 48 Grad. Aromatisiert mit Sternanis, Ingwer, Lavendelblüten und Kräutern serviert er den festfleischigen Fisch auf einem Bett aus klein gehackten grünen Tomaten, mit Pfefferschaum und Lavendeljus. Der 36-jährige Koch schätzt an Gin vor allem dessen „herbe Noten“, die gut zu seiner Küche passen würden, wie er sagt. Als Zwischengang schickt er ein Gurkensorbet, schwimmend in geliertem Gin Tonic mit Thymian und Zitronenschnitzen und einer hauchdünnen Hippe aus Veilchenkrokant. „Ein ideales Zwischengericht für den Sommer“, sagt Florian Glauert. Auch in der Sternegastronomie wird die Zutat geschätzt. Daniel Achilles, Zwei-Sternekoch aus dem Reinstoff, gießt seine Sorbet-Zwischengänge wie Pfirsich und Basilikum statt mit Champagner mit Monkey 47-Gin aus dem Schwarzwald auf. „Der bringt mit 47 pflanzlichen Zutaten ungeheure Würze“, sagt er. Im Frühjahr und Sommer hat er hochprozentige Gin-Getränke mit Zitrone und Algen als Aperitif auf der Karte.

Kollege Thomas Kammeier aus dem Ein-Sternerestaurant Hugos im Intercontinental serviert noch bis Ende des Monats Bäckchen und Rücken vom Luma-Schwein mit Wachholder-Schwarzwurzel-Gemüse und Thymian-Apfel-Gin-Kompott. „Gin wird in der Haute Cuisine gerade wieder entdeckt“, sagt Thomas Kammeier, der bereits an neuen Rezepten für die Sommersaison arbeitet. Auch Mario Grünenfelder arbeitet in seiner G & T-Bar bereits an der Sommerkarte. „Die Beliebtheit von Gin wird weiter steigen“, sagt er. „Denn der Gin-Stern geht gerade erst auf.“

Gin & Tonic Friedrichstraße 113, Mitte, Mo.-Sbd. ab 20 Uhr, Tel. 01 73 52 19 378, www.amanogroup.de

Duke Nürnberger Str. 50-55, Charlottenburg, tägl. 11.30-23 Uhr, Tel. 68 31 54 000, www.ellington-hotel.com

Reinstoff Schlegelstr. 26 C, Mitte, Di.-Sbd. ab 19 Uhr, Tel. 30 88 12 14, www.reinstoff.eu

Hugos Budapester Straße 2, Tiergarten, Di.-Sbd. 18-22.30 Uhr, Tel. 26 020, www.berlin.intercontinental.com