Berlin genießen

Leider rieselt der Schnee

Es wird noch mal kalt. Zum Saisonfinale holen Berlins Köche ein letztes Mal Wintergewürz und -gemüse hervor

Auch wenn die Sonne letzte Woche wieder strahlte: Der Winter wird laut Meteorologen noch einmal nach Berlin zurückkehren. Auch Kräuter und Gemüse brauchen noch ein bisschen, bis sie reif für den Frühling sind. Kalendarisch beginnt dieser auch erst am 20. März.

„Natürlich sind wir froh, dass die kalte Jahreszeit bald vorbei ist“, sagt Stephan Garkisch, Inhaber des Restaurants Bieberbau in Wilmersdorf. „Doch der Winter hat durchaus seine Reize – und fordert intensive Kreativität in der Küche.“ Im Winter verwende er deutlich stärkere Gewürze wie Zimt, Nelke oder Kardamom und verbinde Pikantes mit Süßem wie Mango, Ananas und Banane, sagt der Chefkoch. Sein kulinarisches Winterfinale ist eine Aromen-Inszenierung, die den Winter gebührend verabschieden soll, wie er sagt. Es gibt Rollmops von der Dorade mit geräuchertem Süßkartoffelpüree, Brunnenkresse und getrockneter Blutorange, gebratene Wachtel mit Quinoa, Sellerie und Walnusscrème, grünen Apfel und Süßholzaromen. Auch eine Suppe vom Rauchaal mit Rote Bete-Artischockensalat, Wildbirne und Meerrettich. „Mit weißen Sauerampferblüten oder mit Winterrapsblättern hübschen wir die winterliche Kohl- und Rübenküche optisch auf“, sagt Stephan Garkisch.

Von Knollen, Kugeln und Co

Im bürgerlichen Gasthaus Renger-Patzsch gibt es zum Winterabschied Topinambur-Suppe mit gerösteten Haselnüssen, gebratenes Zanderfilet mit Meerrettich-Risotto und Grießflammerie mit Aprikosen und Kirschen in Rotwein. „Anfang März haben wir küchentechnisch noch Winter, erst Ende April bekommen wir allmählich heimisch frischen Kräuterduft mit Bärlauch, Wildkräutern und Brennnesseln in die Küche“, sagt Küchenchef Hannes Behrmann. „Spargel ist dann kurz darauf das erste Frühlingsgemüse.“ Begeistert erzählt er dann von Kugeln und Knollen wie den Gatower Kugeln, den Teltower Rübchen, Navetten, dem Kohlgemüse allgemein und dem Meerrettich, der im Winter über im Sand steckt. „Jetzt wird das restliche Lagergemüse wie Kartoffeln, Kohl, Rüben, Zwiebeln und Co aufgebraucht – und dann gibt es Neues und Junges mit dem Frühling“, sagt er. Hannes Behrmanns Küche ist, wie er selbst sagt, eine schnörkelos-traditionelle. Ohne große Experimente, mit Respekt vor der Natur, um mit den saisonalen Zutaten bodenständig zu kochen.

Entgegen der Redensart „Das macht den Kohl auch nicht fett“ kann die winterliche Kohl- und Rübenküche in den Berliner Küchen in Sachen Abwechslung, Aromenvielfalt und leckerem Genuss sehr wohl sehr lecker sein. So bietet das Restaurant Brenner unter der Leitung von Küchenchef Robert Lasarow zum Beispiel Steinbutt mit Spinatkruste, Teltower Kugeln und Quinoa oder Perlhuhnbrust mit Rote Bete-Risotto und Steckrübe an. „So gut schmeckt der Winter. Jede Jahreszeit hat ihre eigenen Genüsse“, sagt Robert Lasarow.

Im März heißt es auch für Küchenchef Steffen Sinzinger von der Brasserie Le Faubourg mit seinem „Collection Culinaire“-Menü: Winter adé. „Ich freue mich auf Brunnenkresse, Radieschen und Aprikosen. Speziell die Dessertküche ist im Winter eine große Herausforderung“, sagt er. Seinen abschließenden kulinarischen Spaziergang durch den Winterwald möchte der 32-jährige Thüringer mit der Vorspeise „Kaninchenrücken, Knusper, Lauchcrêpe, Champignon, Portulak“ verdeutlichen. Eine „erdige“ Kombination, wie er sagt. „Gerne verwende ich auch den grobblättrigen Puntarella, den ich mit Sesam und Polenta brate und zur Maispoularde serviere“, so Steffen Sinzinger. Seit August 2011 kocht er in der Faubourg-Küche, zeitgemäß interpretiert er Produkte, mit mediterranen Einflüssen. Er ist hoch motiviert, was die Kreativität, speziell im Winter, angeht. „Frische Produkte wie beispielsweise Urkarotte, Portulak oder Schwarzwurzeln sollten mit eingelegtem Gemüse, wie zum Beispiel mit Kürbis oder Zwetschgen, kombiniert sein“, sagt Steffen Sinzinger. Sein Geheimnis: „Und immer sollten sie überraschend raffiniert gewürzt sein.“ Das gelte für jede Jahreszeit. Auch für den Frühling – der dann hoffentlich bald kommt.

Bieberbau Durlacher Straße 15, Wilmersdorf, Di.-Sbd. 18-24 Uhr, Tel. 853 23 90, www.bieberbau-berlin.de

Gasthaus Renger-Patzsch Wartburgstr. 54, Schöneberg, tägl. 18-24 Uhr, Tel. 784 20 59, www.renger-patzsch.com

Brenner Regensburger Str. 7, Schöneberg, Mo-Sbd. 18-24 Uhr, Tel. 23 62 44 70, www.restaurant-brenner.de

Brasserie Le Faubourg im Hotel Concorde, Augsburger Straße 1, Charlottenburg, tägl. 11.30-1 Uhr, Tel. 80 09 99 77 00, www.berlin.concordehotels.de