Horrmanns Gourmetspitzen

Kochen mit ganz viel Koriander

Heinz Horrmann testet vietnamesisches Essen in Berlin. Das Restaurant TuBi bietet frische Zutaten und große Portionen zu Mini-Preisen

Vietnam steht im Mittelpunkt. Alle großen Hotelgruppen drängen in dieses asiatische Land. Die Touristik boomt. Ob in der TV-Reiseserie Sehnsuchtsrouten, ob in den Aktionen der führenden Hotel-Zusammenschlüsse oder bei den Fernreise-Schwerpunkten der Edelanbieter, überall steht plötzlich das Land, das lange Zeit nur für ein schreckliches Kriegsschicksal stand, im Blickfeld. Zwar nicht mit dem gleichen Grandezza-Tempo, aber doch immer stärker, rückt auch die Küche des geheimnisvollen asiatischen Ziels in das Zentrum des Interesses. In Berlin sind inzwischen gut zwei Dutzend vietnamesische Spezialitäten-Restaurants angesiedelt, das bedeutet Platz vier in der Rangliste der asiatischen Küchen hinter den Chinesen, Japanern und den Thai-Lokalen, aber sehr deutlich vor den indischen und koreanischen Restaurants.

Die Gerichte sind von der chinesischen Küche beeinflusst, weisen aber auch Element der Thai-, der Khmer- sowie der indischen Küche auf. Eine große Vielfalt vegetarischer Gerichte wurde durch den Buddhismus platziert. Das kleine TuBi an der Leibnizstraße, das diesmal mein Ziel war, hat eine ganze Speisekarte dieser fleischlosen Spezialitäten. Das TuBi bietet dem Gast einen bescheidenen Rahmen, keine Tischwäsche, aber landestypische Dekorationen. Dunkle Hölzer dominieren, Lampions und Gebetsketten dienen als Zierrat.

Kleiner Salat ganz groß

Das Genussfazit schon einmal vorweg: Ich war fasziniert von den extrem niedrigen Preisen, die aber für riesige Portionen stehen. Die meisten Hauptgerichte liegen im Preis unter zehn Euro. So startete ich mit einem "kleinen" Salat von grüner Papaya mit vielen Wildkräutern, gerösteten Erdnüssen und halbierten, zarten Garnelen. Ich erwartete, wie gesagt, einen kleinen Vorspeisensalat und bekam einen riesigen Teller serviert, der, um in der asiatischen Denkweise zu bleiben, Glück für eine ganze Familie gebracht hätte. Die liebenswerte Bedienung, die gut Deutsch spricht, verriet mir, dass die großen Renner zu Beginn der Speisefolge Suppen seien. Favorit sei dabei die Banh Canh, eine Brühe mit Nudeln, Krebsfleisch, gedünsteten Garnelen und wieder mit vielen frischen Kräutern. Die erlebte ich auch bei der von mir gewählten Reisbandnudel-Suppe mit Rindfleisch und viel Zitronengras, Curry und Ingwer. Am stärksten aber dominierte hier wie auch bei dem Garnelen-Salat: Koriander. Als frisches Kraut des Gewürzes und gemahlen. Der große Teller einer Garnelensuppe mit Ananas, Zitronengras und - wie schon erwähnt - viel, viel Koriander, kostet ganze 3,80 Euro.

Bekannt ist Vietnam beispielsweise für Frühlingsrollen, die roh, gebraten oder frittiert gegessen und manchmal auch in Salatblätter eingewickelt werden. Füllungen sind regional und saisonal unterschiedlich und umfassen ein lieblich-süßes bis hin zu einem scharf-herzhaften Spektrum. Im TuBi sind die preiswerten Kleinigkeiten mit Schweinefleisch (langweilig) oder Krebs und Garnelen gefüllt (herzhaft) und mit der süß-scharfen Chilisauce pikant angerichtet. Von asiatischen Empfängen kannte ich die kleinen Hühnerfleischspieße bereits, die hier aber eine besondere Note durch die Erdnuss-Sauce bekommen.

Wenn in dieser kleinen "CuisineVietnamienne" Spezialitäten offeriert werden, ist immer Reis im Spiel. Entweder eine Reiskombination oder Bandnudeln aus Reis hergestellt und stets angenehm asiatisch gewürzt mit Zitronengras, rotem Curry und Kokosmilch. Vegetarische Gerichte sind nichts für mich. Ich brauche Fisch oder Fleisch. Wer aber diese Richtung favorisiert, ist in dem kleinen, leicht dämmerigen Laden in jedem Fall richtig. Tofu in jeder Form der Zubereitung, Gemüsepfannen und all das wieder zwischen sieben und acht Euro, das ist gewiss erwähnenswert.

Alle Gerichte sind geschmacklich gut abgestimmt und die Gewürze werden behutsam verwendet. Die Speisen sind längst nicht so scharf wie in der angrenzenden thailändischen und indischen Küche. Interessant, dass auch zu Fleischgerichten Zimt und Anis verwendet werden. Übrigens wird einem hier kein Glutamat untergejubelt, auch das ist wichtig zu wissen.

Als weiteren Vorteil empfand ich, dass die von Freunden mit unverhohlener Häme formulierte Ankündigung, in vietnamesischen Restaurants würde stets auch "widerliches Dschungelcamp-Getier" aufgetischt, wie etwa Spezialgerichte von Schlangen, Schildkröten, Skorpionen und Insekten, sich als völlig haltlos erwies. Nichts davon war im Angebot.

Desserts? Alles Banane

Bescheiden fallen dagegen die Desserts aus. Hier ist alles Banane. Die Frucht wird gebacken, mit Vanilleeis, Sesam und Erdnüssen angerichtet, gekocht mit Kokosnusscreme oder in der Kombination mit Süßkartoffel und Honig serviert.

Vietnamesische Gerichte werden typischerweise außerordentlich heiß, aber sehr kurz gebraten. Im Wok auf hohem, offenem Feuer zubereitet. So erlebte ich, dass sie oberflächlich geröstet und im Inneren gegart sind. Die Bananen sind so brüllend heiß, dass man sich leicht die Zunge verbrennt. Getrunken wird in Vietnam vor allem Tee, der allgegenwärtig ist und einen Großteil des im tropischen Klima benötigten Wasserbedarfs deckt.

Der Grüne Tee war hier vollkommen in Ordnung. Es gilt übrigens als unhöflich, nicht zumindest einen Schluck des angebotenen Getränkes zu trinken. Vernünftige Flaschenweine? Fehlanzeige. Für Biertrinker gibt es vietnamesische Marken, alkoholreduziert. Muss ich auch nicht haben. Also bestellte ich Wasser, einmal alkoholfrei zu speisen, tut wenigstens der Leber gut und ist gesund. Der Service war ausgesprochen liebenswert. Kleine Zwischengänge und das Bananendessert gab es als kleine Präsente des Hauses. Und was immer serviert wurde, es kam mit einem Lächeln.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

TuBi Vietnamesische Küche

Leibnizstraße 62, Charlottenburg, Tel. 30 83 14 48, Geöffnet: Montag bis Freitag von 12 bis 23 Uhr, Sonnabend, Sonntag und Feiertage von 13 bis 23 Uhr

www.tubi-berlin.de