Berlin genießen

Hey, Hey, Skrei

Bis Ende März hat der Winterkabeljau Saison. Norwegens kulinarisches Highlight wird auch in Berlin angeboten

Filet, Leber, Rogen, Bäckchen und Zunge - wenn die Norweger sich im Winter zum Festessen versammeln, kommt der ganze Fisch auf den Tisch. Der Skrei, der norwegische Winterkabeljau, ist im hohen Norden der kulinarische Höhepunkt der kalten Jahreszeit. "Das Filet ist das Maß aller Dinge", sagt Kenneth Gjerrud zur Vorliebe seiner Gäste. Der Küchenchef betreibt seit elf Jahren das Munch's Hus in Schöneberg, Berlins einziges norwegisches Restaurant. "Wir haben es auch schon mit geschmorten Bäckchen oder gebratener Leber bei unseren Gästen versucht, aber das kommt nicht so richtig an", sagt er.

Von Mitte Januar bis Ende März dauert die Saison des Kabeljaus. Dann zieht der Skrei, norwegisch für "Wanderer", aus den kalten Gewässern der nördlichen Barentssee in großen Schwärmen nach Süden zu den Lofoten. Dort wird er schonend mit Langleinen gefangen. Seit Ende 2011 ist diese Art des Fischens sogar mit dem blauen Siegel des MSC (Marine Stewardship Council) für umweltbewussten und nachhaltigen Fischfang ausgezeichnet.

Alles im Fluss

Die Wanderung ist gut für den arktischen Kabeljau. Er nimmt dabei besonders nährstoffhaltige Nahrung zu sich und verliert viel Fett. Dieser Effekt macht sein Fleisch besonders aromatisch und fest. Kenneth Gjerrud brät die Filets kurz auf der Haut an und serviert sie mit einer Hummerschaumsauce, Möhrenpüree und Mandelkartoffeln. Auch außerhalb der Wintersaison bietet der Küchenchef Kabeljau an. Das ist für einen Norweger ein Muss. Dafür verwendet er Fisch aus norwegischen Aquakulturen. Vom Dorsch, so heißt der Kabeljau in der Ostsee, hält Kenneth Gjerrud nicht viel. "Die Fische sind kleiner, das Fleisch nicht so schön und der Geschmack nicht so intensiv", sagt der Norweger.

Geschmacklich sieht Werner Mario Gaideck, Inhaber des "Der Gaideck" in Hermsdorf, zwischen Dorsch und Kabeljau kaum einen Unterschied. Beim Skrei jedoch schon. "Der Geschmack ist sehr harmonisch, der Fisch ist mager, aber nicht trocken. Die Konsistenz des Fleisches ist sehr schön und der Eiweißgehalt hoch", sagt Gaideck, der den Skrei seit vier Jahren im Angebot hat. Auch seine Kunden würden fast ausschließlich Filets kaufen. Gaideck serviert den "idealen Winter- und Wellnessfisch" auf der Haut gebraten, mit geklärter Butter und Backkartoffeln mit Kräuterquark.

Das Braten auf der Haut ist jedoch nur eine der Zubereitungsvarianten. Spitzenköche wie Markus Herbicht, Inhaber von Markus Herbicht Catering und Küchenchef vom Restaurant Ø, serviert eine moderne Fish & Chips-Variante mit gebackenem Kabeljau. Er empfiehlt auch, den Skrei zu pochieren. "Ich lasse die Filets in einem Fischfond bei 72 Grad langsam durchziehen und serviere sie mit jungem Blattspinat, Saiblingskaviar und einer Riesling-Creme-Fraîche-Sauce", sagt Markus Herbicht. Er hat eine Vorliebe für die Brandade, ein Stockfischpüree.

Als getrockneter Stockfisch - Bacalao, Bacalhau, Baccalà - ist der Kabeljau Bestandteil aller Mittelmeerküchen. Schon zu Römerzeiten wurde in den Süden exportiert. Zu seiner Stockfisch-Brandade serviert Herbicht Rahmspinat und ein pochiertes Wachtelei "Benedikt". Aber nicht nur pochieren, auch confieren ist möglich. Das zeigt Matthias Barthelmes, Küchenchef im neuen Lava in Neukölln, das Zweitrestaurant der Lavanderia Vecchia. Der 31-Jährige, der bei der Fußball-Europameisterschaft für den DFB gekocht hat, zeigt sich mit in Gänsefett confiertem Skrei, mit Wildreis, Algen und Granatapfel kreativ. "Das Confieren im 70 Grad heißen Gänsefett sorgt für eine schöne, speckige Note", sagt der Küchenchef, "durch die Seealgen fühlt sich der Fisch heimisch." Zusätzlich bereitet Barthelmes aus dem Gänsefett eine Mayonnaise zu dem Gericht. Dazu passt, das ist Kenneth Gjerruds Empfehlung, ein leicht gekühlter deutscher Spätburgunder.

Munch's Hus Bülowstraße 66, Schöneberg, täglich 10-1 Uhr, Tel. 21 01 40 86, www.munchshus.de

Der Gaideck Heinsestr. 53, Hermsdorf, Mo.-Sbd. 11-22 Uhr, So. 12-21 Uhr, Tel. 404 80 17, www.der-gaideck.de

Markus Herbicht Inselstr. 8a, Mitte, Tel. 22 01 73 89, www.markusherbicht-catering.de

Ø Mehringdamm 80, Kreuzberg, täglich, Tel. 77 32 62 13, www.oeberlin.de

Lava Flughafenstr. 46, Neukölln, 12-23 Uhr, Tel. 22 34 69 08, lava-berlin.de