Berlin genießen

Tolle Knolle

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Franz Michael Rohm

Trüffel sind teuer - und begehrt. In Berlins Restaurants lassen sie sich von der Pasta bis zur Party genießen

Wenn Gerado Schiano Trüffelnudeln zubereitet, ist ihm die Aufmerksamkeit der Gäste sicher. Es ist geradezu eine Zeremonie, wenn er den halbierten Parmesanlaib zum Tisch fährt und die Pasta im Käse mit Cognac flambiert. Dazu wartet er, bis etwas Parmesan geschmolzen ist, gibt heißes Nudelwasser, Trüffelöl und Butter in den Käse und dreht die Tagliolini-Eiernudeln darin. Danach kommen sie auf den Teller und werden zum Abschluss noch mit ein paar schnell gehobelten Trüffelspänen bestreut.

Mehr als zehn Mal am Tag verkauft Gastronom Gerardo Schiano vom Ristorante Italiano in Wilmersdorf die Tagliolini al Tartufo, im Winter häufiger als im Sommer. Bis vor vier Monaten kostete der Teller 13,50 Euro, jetzt ist der Preis auf 15,50 Euro angestiegen.

Wohltätige Trüffelfans zahlen am 20. Januar sogar 260 Euro. Dafür genießen sie 15 Gänge mit den weltweit besten Trüffeln aus der südwestfranzösischen Region Périgord. Sternekoch Michael Kempf aus dem Facil wird sie mit Jakobsmuscheln, Rahmspinat und Champagnersauce servieren, sein Kollege Thomas Kurt vom Restaurant ETA-Hoffmann mit Kabeljau und geschmolzenem Entenherz-Ragout. Gastgeber Thomas Kammeier, Sternekoch des Restaurants Hugos in der 14. Etage des Hotels Intercontinental wird die Gäste mit getrüffelten Risina-Bohnen und konfierten Gänsemägen betören. Die Hälfte des Geldes und die Erlöse einer Tombola gehen an die Vereine "Herzenswünsche e. V." und "Köche für Afrika". "Mit unserer Trüffelparty unterstützen wir seit acht Jahren wohltätige Organisationen" sagt Thomas Kammeier.

Hässlich, aber lecker

Die begehrten Knollen gleichen alten Kartoffeln, deren ledrige Haut mit Pusteln überzogen ist. Aufgeschnitten sieht man das von Weißgrau bis Schwarzbraun gefärbte Fruchtfleisch, durchzogen von feinen, netzartigen Adern. Intensiv, fast penetrant, ist der Geruch. Forscher fanden heraus, dass er dem Sexualhormon des Ebers gleicht. Möglicherweise ein Grund dafür, weshalb Trüffel bis zum späten Mittelalter als "sündige Kost" bezeichnet wurden. Noch früher glaubte man, Trüffel "wachsen an Wurzeln von Bäumen, die vom Blitz getroffen wurden", wie Leandro Puglielli erzählt. Der 43-jährige Italiener kommt alle zehn Tage mit seinem Lieferwagen aus Italien und versorgt Gastronomen wie Gerardo Schiano in Berlin und Potsdam mit Trüffel.

"Die unterirdisch in Symbiose mit Baumwurzeln wachsenden Pilze sind eine Art Verirrung der Natur", sagt Puglielli. Aromatisch riechen müssen sie, fest sein und groß, sagt er. Rund 300 Kilogramm dunkle Sommertrüffel verkauft der Händler im Jahr, zu Preisen zwischen 250 bis 600 Euro pro Kilogramm. Die aromatischeren Wintertrüffel kosten das Doppelte. Seine schwarze Ware bezieht Leandro Puglielli zum größten Teil aus den Abruzzen und den Regionen Marken und Umbrien. "Absolute Spitze sind die weißen Trüffel aus Alba. Sie kosten zwischen 6000 und 9000 Euro." Zu wenig Regen in der Piemont-Region, aus der die besten weißen Trüffel stammen, sei ein Grund für die geringe Ernte dieses Jahr. Girardo Schiano hat ein einziges Menü mit weißen Trüffeln angeboten, "für Liebhaber". Bei seinem Vier-Gänge-Menü mit Rindercarpaccio, Taglierini, Rinderfilet oder Stör und Dessert verwendet er nur schwarze Wintertrüffel.

Dawid Duda vom Frischeparadies Lindenberg stöhnt ebenfalls über die hohen Preise. Nach Weihnachten und Silvester seien sie zwar um 20 Prozent gefallen. Die beste Qualität Périgord-Trüffel ist jetztbei ihm jedoch nicht unter 2000 Euro pro Kilogramm zu haben, italienische kosten rund 1250 Euro, Trüffel aus Alba etwa 6500 Euro. Für ein Trüffelgericht rechnet Gerardo Schiano mit fünf Gramm von der Knolle. Er selbst hat übrigens mittlerweile genug von der Delikatesse. Nach 1000 servierten Portionen isst er keine Trüffel mehr: "Geruch und Geschmack sind auf Dauer einfach zu intensiv", sagt er.

Ristorante Italiano Berlin Badensche Straße 33, Wilmersdorf, täglich 11.30-24 Uhr. Trüffelmenü ab 26. Januar, 38,50 Euro. Tel. 862 16 20, www.ristorante-italiano-berlin.de

Hugos Budapester Str. 2, Tiergarten. Trüffelparty am 20. Januar, 18 Uhr. 260 Euro pro Person, inklusive Getränke. Reservierung Tel. 26 02 12 97, festtags. buero@ihg.com, www.hugos.de

Frischeparadies Lindenberg Morsestr. 2, Charlottenburg, Hermann-Blankenstein-Str. 48, Lichtenberg, Mo.-Fr. 8-20 Uhr, Sbd. 8-18 Uhr, Tel. 39 08 15 23 und 39 08 25 0, www.frischeparadies.de