Berlin genießen

Zum Dahinschmelzen

Weihnachten wird oft und gern Fondue gegessen. Einige Berliner Restaurants haben sich darauf spezialisiert

Schweizer Käse reiben gehörte bislang nicht zur Küchenroutine von Holger König. Doch seit auf der Terrasse des Restaurants 44 im Swissôtel eine beheizte, mit Esstisch für vier Personen bestückte Gondel steht, sind alpine Bräuche eingekehrt. Bis März ist der Küchenchef Bergkoch, bietet Käse-, Fleisch-, Fisch- und Schokoladenfondue. "Fondue steht für Geselligkeit. Und die hat im Winter Hochsaison", sagt Holger König, selbst Fondue-Fan.

Der Name des Ars Vini lässt nicht gleich vermuten, dass sich dahinter das erste Fondue-Restaurant der Stadt versteckt. Betreiber Lars Kettenbeil hat als Weinberater angefangen. Seine Leidenschaft für Fondue ließ ihn 2003 die erste Fonduestube in Prenzlauer Berg eröffnen. "Die Franzosen haben das Fondue Bourguignon mit Öl erfunden, die Chinesen das Chinoise mit Brühe und die Schweizer das Käsefondue", sagt Lars Kettenbeil. Er bietet die gesamte Palette an: Fleischfondue mit Rinder-, Schweine- und Hähnchenbrustfilet, Fisch und Meeresfrüchte im asiatischen Stil sowie Fleisch und Meeresfrüchte gemischt als "Surf and Turf". Dazu kommt Gemüsefondue sowie Schokoladenfondue. Und dann sind da noch ein Dutzend Käsefondue-Varianten. "Der klassische Schweizer Mix, zwei Drittel Appenzeller, ein Drittel Gruyère, dazu Knoblauch, Weißwein und Kirschwasser lässt sich variieren: französisch mit Brie, portugiesisch mit Manchego, spanisch mit Chorizo, asiatisch mit Currysauce", sagt der 33-Jährige. "Frauen stehen übrigens ebenso auf Fondue mit Öl wie Männer. Und nicht vorrangig auf Brühe", sagt Lars Kettenbeil. Er setzt Rapsöl ein und schätzt, dass jeder dritte Haushalt in Deutschland ein Fondueset im Schrank hat. Ein leichtes Brühefondue sei ja auch ein herrliches Sommergericht.

Dreimal Käse auf der Karte

Wie im Restaurant 44 ist die Höhenlage vom Nola's am Weinberg einer der Gründe, die drei Käsefondues zu probieren. Zudem ist Betreiber Stefan Schneck Schweizer. "Wir arbeiten mit Vacherin und Greyerzer, würzen auch mit Muskatnuss", sagt Geschäftsführerin Ute Sedelies. Eines der Geheimnisse für ein gutes Käsefondue laute "rühren, rühren, rühren". Brot und Mixed Pickels sind die üblichen Beigaben. Im Nola's werden auch Kartoffeln angeboten. Ein Kirschwasser und etwas Chasselas-Wein werden gleich mit auf den Tisch gestellt. Was im Käsefondue ist, also Weißwein und Kirschwasser, eignet sich auch für das Glas dazu. Zwei ungewöhnliche Varianten bietet Sebastian Friedrich. "Beim Fleischfondue mit argentinischem Rumpsteak, Pute und Lamm geben wir etwas Prosecco zur Brühe", sagt der Chef des Fonduerestaurants Feuer & Flamme. Dass es auch ohne Alkohol geht, zeigt sein Frühlings-Käsefondue. Statt Wein und Schnaps werden Greyerzer und Emmentaler mit Buttermilch weich gerührt.

Mit dem La Raclette von Ex-Dschungelkönig Peer Kusmagk gibt es ein weiteres Lokal, das den geschmolzenen Käseauf der Karte stehen hat. Nicht gerührt, sondern geschabt ("schaben" heißt auf Französisch "racler"), lautet die Philosophie im La Raclette. Kusmagk hat in Frankreich gelebt, kennt das Konzept kleiner Raclette-Restaurants mit Backsteinwänden und Kamin aus der Bretagne. Für größere Runden wird ein halber Käse in einen großen Grill eingespannt, am Tisch sind die mit Kokosschalen beheizten Grills kleiner. "Den Raclettekäse beziehen wir aus dem Wallis in der Schweiz, er ist drei Monate gereift, und die knusprige Schale kann mitgegessen werden", sagt Peer Kusmagk.

Wer das Käsefondue zu Hause ansetzt, kauft den Käse meist im Stück. "Man kann es sich auch einfacher machen - und auf fertige Käsefondue-Mischungen zurückgreifen", sagt Chris Frankhauser, der seit einem Jahr mit dem Schweizer Matthias Kaiser das Feinkostgeschäft Chuchichäschtli betreibt.

Restaurant 44 Augsburger Str. 44, Charlottenburg, Mo.-Sbd. 18-22.30 Uhr, Tel. 22 01 00, www.swissotel.com

La Raclette Lausitzer Str. 34, Kreuzberg, täglich ab 18 Uhr, Tel. 61 28 71 21, www.la-raclette.de

Ars Vini Sredzkistr. 27, Prenzlauer Berg, tägl. 17-24 Uhr, Tel. 54 71 41 82, www.arsvini.de

Nola's am Weinberg Veteranenstr. 9, Mitte, tägl. 10-1 Uhr, Tel. 44 04 07 66, www.nola.de

Feuer & Flamme Am Comeniusplatz 1, Friedrichshain, Tel. 29 77 65 95, Mo.-Do. 18-24, Fr./Sbd. 18-1 Uhr, Tel. 44 04 07 66, www.feuer-und-flamme-berlin.de

Chuchichäschtli Holsteinische Str. 19, Wilmersd., Di.-Fr. 10-18.30, Sbd. 10-15 Uhr, Tel. 61 28 71 21, chuchichäschtli.eu